热干面的配方
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发布时间：2022-04-22 04:17
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懂视网
时间：2022-07-03 03:49
1、热干面十大调料大揭秘：小葱。第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
2、腌制的胡萝卜丁。这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！
3、酱油调制。生抽三份，老抽一份，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。
4、香醋。必须用香醋哦！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。
5、辣椒油！红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。红油的做法：国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
6、白胡椒
7、鸡精
8、白糖
9、香油
10、芝麻酱。调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
热心网友
时间：2022-07-03 00:57
二、掸面
掸面需要一个大点的锅，最好是不锈钢圆桶型锅。每次掸4斤面,锅里放入适量的清水,少许盐,原则是大火、宽水，自己按照这个原则把握。大火把水烧沸,然后下入面条,用长筷子上下翻动，防止面条粘连，一次不要下入太多，一般四斤左右即可,面条煮到八成熟时捞出,快速淋冷水沥干，然后把面条摊在案板上，用风扇把面条吹凉，边吹边用用长筷子抖散,然后淋上食用油拌开，一般4斤面淋3两油左右。
三、芝麻酱的调制
芝麻酱500克、红油140克、酱油70克(生抽和老抽占50%)、温水390克，先用红油把芝麻酱调稀然后加入酱油和水混合一起搅拌均匀即可。因为芝麻酱品质不一样，水的用量也有差别，加水时可以分少量多次加入。
四、红油的制作
色拉油300克、郫县红油豆瓣酱100克、姜片30克、大葱20克、大蒜20克、洋葱15克，锅中加入色拉油，倒入姜片、大葱、大蒜、洋葱小火炸制金*后捞出，然后倒入豆瓣酱小火翻炒，炒制油色变红豆瓣炒干没有水分后关火，放凉后用密漏过滤掉渣滓，红油即成。
五、汤卤的制作
原料准备：色拉油60克、八角3克、桂皮1克、黄豆酱60克、混合酱油(50克酱油+50克生抽)100克、冰糖25-50克不想回甜味的不加、清水500克、大厨四宝鲜香粉6克、黑胡椒2克、陈醋20克(武汉本地可以加5克或不加，酱油可适当减少）。
制作方法：起锅开火倒入色拉油，加入八角、桂皮用小火炸出香味，然后倒入黄豆酱炒香，再倒入混合好的酱油熬出香味后加入清水和冰糖烧开后小火再熬制五分钟，最后加入鲜香粉、黑胡椒粉、陈醋进行调味关火即成。
六、成品制作
锅中加入清水烧开后下入掸好的面，在沸水中浸烫十多秒即可，待面条熟透滚热后迅速盛入碗中。然后接下来往碗中放置配料，味精1克、汤卤60克、红油10克、芝麻酱15~18克、酱红白萝卜丁各5克、小葱5克、榨菜酸豆角各10克。
02
热干面秘制艺配方
传统热干面的面条是经过压面、泹面、烫面和加调味料四个环节完成的。
1.压面 选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮压3道以上，再轧成细圆长条形的面条，大约只比牙签粗一点。
2.泹面 要点是火大、水多、面少，锅中水开后，一次加入面条2500克左右，不能太多，用大火煮，煮的时候要不时地用筷子上下翻动，防止面条成团。注意：切不可将面条围着锅转。煮的时间不可太长，七成熟就要迅速起锅，在木板上摊开、抖开吹凉，然后淋上熟食用油拌均匀，使面条不黏连。热干面烫面的窍门就在于，泹面要七八成熟，烫面要烫透心，这说起来容易，但实际操作起来并不是一两天就能掌握的。
3.烫面 烫面的水一定要开，开水才能把面心烫透。可以用小筲箕一次放入210克面，在沸水中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热，然后迅速提起沥水，盛入碗中。
4.用料（一份热干面）热干面210克，风干红萝卜丁、葱花各3克，味精4克，白糖、白胡椒粉各2克，醋5克，酱油12克，芝麻酱17克，芝麻油10克，拌匀，面条纤细秀美，根根筋道有嚼劲，黄亮油滑爽口，香醇鲜美。
机器制作热干面八大流程
我们在*大厨房中用机器生产的热干面也是需要严格的操作流程的，一般要分为八大流程：
工序一：甄选面粉
制作热干面的面粉我们经过多次对比，选择的是山东产特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以内。
工序二：揉压面饼
选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮首先被轧过2道，然后在专用设备里饧面15分钟，然后轧过6道，轧成厚度适中的面饼，保证了面的筋度和口感，还能锁住营养成分。
热心网友
时间：2022-07-03 02:15
亲，新年快乐祝您万事如意身体健康[微笑]
热心网友
时间：2022-07-03 03:50
热干面十大调料大揭秘：小葱。第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的
腌制的胡萝卜丁。这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了珞珞珞
酱油调制。生抽三份，老抽一份，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，*的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。
辣椒油！红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。红油的做法：国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
6、白胡椒7、鸡精8、白糖9、香油
芝麻酱。调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
就是这个您可以参考一下哦！珞珞珞
祝您生活愉快，天天开心啦！！
提问卤水呢
回答
没有啥绝密配方
熟能生巧
提问谢谢
回答不客气
麻烦您给一个赞哦！
热心网友
时间：2022-07-03 05:41
水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。
做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。
混合调料配置：
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克
