凉菜最新肉菜有哪些
发布网友
发布时间：2022-05-07 01:52
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-11 13:59
10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，
、
、
、糖(建议用
或*糖小块)、
用少许油将
爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加
2/1
，不要多哟，再炒1分钟。加
继续炒。最后加入
和
各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大
)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。
参考资料：
川味
自形成之日起，便被广大群众所认可，由于
具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年，经久不衰。
不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于
一身，由于卤菜在
上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情
追捧，特别是一些不会做菜的
。他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是
使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的
感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可
以达到良好的
感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是
的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制
大多具有开胃健皮健裨，
等功
效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
加食欲的目的。
川味卤菜使
的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解
之缘，它在
王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲
的分类：
一
分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的
（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加
卤制的食品呈金*（咖啡色，如
，金*，如
等）
白卤，不加
卤制食品呈无色或者本色（白
，白
等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜
运用最广泛的一种
方法。将
加香料多种制成
，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味
，
的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的
及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
：川盐300克冰糖250克
500克大葱300克
100克
适量
香料：
30克八角20克
10克
50克 茴香20克
100克
50克 草
果50克 香草60克
30克
80克 筚拨50克
30克
40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和
1500克
二。红
制作
(1)将鸡骨架。猪
(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放
(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)
的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰
，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈*起大泡时，端离
继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作红
过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去
和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金*为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料
的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任
菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生
的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原
中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入
红卤中的金*是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金*，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使
变酸变味。
十一是
中应该加入一定量的
和
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是
的主要成分为
，但是
在160。C才能分解为
，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用
和木器，而应该用
盛装，因
为
体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（
，温度调节），才
能保证卤水及
的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用
（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起
，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
现在教大家几特色
：
1.
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用
，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与
，凉拌等。
肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用
，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把
调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方
法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.
的底汤配料!!! （zt）
菜油200克（约耗135克），
100克，
30克，泡姜片30克，
节40克，蒜瓣10瓣，
50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，
3克。另加
或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、
节、
末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下
、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、
，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说
则是个清秀飘逸的四川
，而且照样泼辣水灵。当
于其
的火锅时，
也以自己风味独特的
而自豪；当“
”火锅以其遍布全国的
成为一种
时，
也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的
则集中在
。说起
这个
，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，
、麻辣烫和
都产于此；而该区的
，更是有着最佳麻辣烫和
之称的“
食府天堂”。
既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以
加入
、陈皮、
段、胡椒、八角、三奈、
、
汁、
等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、
、脚皮、鸡脯、
、鸭舌、
、
、牛肉、
、羊肉、
、
、鲫鱼、
、
、土豆、红薯、
、黄瓜、苦瓜、
、蘑菇、香菇、
、
、
、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、
、
、苦笋、高笋、
（欲称凤尾）、
……除粉片、粉丝和
旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和
是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的
碟，
的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比
、
和
强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是
和较为便宜的
，五毛一只的红签大多是
。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着
清热
。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在
中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
：兔腰50克、
50克、
50克、猪环喉50克、
50克、
30克
：藕片80克、
80克、冬瓜50克、香菌50克、
50克、白菜80克、花菜50克、
80克
调料：
250克、菜油100克、郫县豆办150克、
50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、
30克、
20克、
20克、
10克、精盐100克、
10克、
10克、排草10克、白菌10克、
250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入
、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的
、研细的冰糖、
、
、料酒、精盐、胡椒粉、
、
等
。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、
、
切成2厘米长宽的方块；
、猪环喉切成4厘米左右见方。
切成4厘米左右见方的薄片；
切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的
烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有
和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸
后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象
、
、
、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、
一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好
，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤
的比例:
1、四川产的《鹃城牌》
300克（这是最主要的原料），
250克
2、干
150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；
（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；
店出售的150克
一袋（回香八角
等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；
一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金*，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及
煸炒，再下
腩出香味
3、开大火，将
到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金*，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》
才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽
（即非
），做出来的底料色香味均比
等
效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用
，如改做
可换做牛油200克和100克
同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了
单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高
一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、
少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
半斤、
半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、
5个、小茴少许、
25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖
，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是
）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱
参考资料：提问者评价很详细 太感谢了 回家试试
装备交易 ---帮卖网---中国网络游戏服务网
