肉丝怎么浆才叫好吃嫩

发布网友发布时间：2022-05-06 21:48

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热心网友时间：2023-09-22 03:03

大家每天在厨房炒菜的时候，可能会用到肉类食材，那么这些肉类的食材怎样给它们上浆才会更嫩一点呢？今天小编教大家几个技巧，保证浆出来的食材会很嫩，比如说肉丝，鱼片，怎样给它们上浆，还有上浆的技巧，下面我来分享一下。

首先大家要了解什么是上浆？上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。

第一个技巧：蛋清粉浆，所用原料：蛋清、湿淀粉、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料 500克、蛋清35克、淀粉25克）调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。适用范围：适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。

第二个技巧：全蛋粉浆，所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量调制方法：将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀粉与鸡蛋调成浆），即可。适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。

第三个技巧：苏打浆（又称苏打粉浆）所用原料：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料500克蛋清30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量）调制方法：先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入味的主料中即可。适用范围：多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、羊肉等。

第四个技巧：水粉浆（干粉浆）所用原料：干淀粉、清水、料酒、盐各适量调制方法：先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀，以能在主料表面形成一层薄浆为度。注意：浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料包裹为宜。适用范围：多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。

热心网友时间：2023-09-22 03:04

肉丝怎么浆才叫好吃？嫩肉丝在腌制的时候放点淀粉，这样炒出来的好吃吃又嫩

热心网友时间：2023-09-22 03:04

肉丝如果好吃又嫩，我们首先把肉丝切好，放入淀粉进行抓制，这样做出来的肉丝就嫩。

热心网友时间：2023-09-22 03:05

肉丝怎么将才叫座？好嫩好吃嫩，我觉得现肉丝的话，肯定是先用各种调料把它腌制一下，这样子做出来的才比较嫩