肉丝怎么浆才叫好吃嫩
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发布时间:2022-05-06 21:48
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热心网友
时间:2023-09-22 03:03
大家每天在厨房炒菜的时候,可能会用到肉类食材,那么这些肉类的食材怎样给它们上浆才会更嫩一点呢?今天小编教大家几个技巧,保证浆出来的食材会很嫩,比如说肉丝,鱼片,怎样给它们上浆,还有上浆的技巧,下面我来分享一下。
首先大家要了解什么是上浆?上浆又称抓浆、码芡等,上浆时一般要将主料先腌少许底味(注意掌握好盐的用量);浆制时手法要轻重适度,以免抓烂主料;掌握好浆的厚薄,要使原料浆制“上劲”,以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面,再入冰箱静置2~3小时后使用,这样既可防止主料与空气接触后氧化变色,又可固化主料中的水分,而且滑油时还能迅速分散开。上浆所用的固体原料有:淀粉(菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等)、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有:鸡蛋(蛋黄、蛋清或全蛋)、水等。而调味料有:盐、味精、料酒、胡椒粉等。
第一个技巧: 蛋清粉浆 ,所用原料:蛋清、湿淀粉、料酒、盐各适量(用量标准一般是主料 500克、蛋清35克、淀粉25克)调制方法:一种是先将主料用调味品腌渍入味,然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆,再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。注意:调制时蛋清和湿淀粉用量要少,以主料表面出现一层薄浆为宜。适用范围:适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆,如鱼片、虾仁等。
第二个技巧: 全蛋粉浆 ,所用原料:全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量调制方法:将主料用调味品腌渍入味后,加入全蛋液和淀粉充分拌匀(或先把淀粉与鸡蛋调成浆),即可。适用范围:多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴,如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
第三个技巧: 苏打浆(又称苏打粉浆)所用原料:蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等(用料标准:主料500克蛋清30 克淀粉30 克小苏打5 克盐10克水、白糖各适量)调制方法:先用少量的清水把小苏打化开搅匀后,加入蛋清充分地搅拌均匀,再加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入味的主料中即可。适用范围:多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料,如牛肉、羊肉等。
第四个技巧:水粉浆(干粉浆)所用原料:干淀粉、清水、料酒、盐各适量调制方法:先将主料用调料腌渍入味,再加干淀粉与水(比例为 1∶2)调匀,以能在主料表面形成一层薄浆为度。注意:浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定,以浆能够均匀地将主料包裹为宜。适用范围:多用于含水量较多的动物性原料,如肝、腰、肚,以及鸡、鱼、虾、鱿鱼等。
热心网友
时间:2023-09-22 03:04
肉丝怎么浆才叫好吃?嫩肉丝在腌制的时候放点淀粉,这样炒出来的好吃吃又嫩
热心网友
时间:2023-09-22 03:04
肉丝如果好吃又嫩,我们首先把肉丝切好,放入淀粉进行抓制,这样做出来的肉丝就嫩。
热心网友
时间:2023-09-22 03:05
肉丝怎么将才叫座?好嫩好吃嫩,我觉得现肉丝的话,肯定是先用各种调料把它腌制一下,这样子做出来的才比较嫩