冷冻肉新鲜肉、冷却肉与冷冻肉的区别
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发布时间：2024-09-15 09:26
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时间：2天前
新鲜肉是指刚宰杀后未经任何降温处理的肉类，如凌晨上市的“热鲜肉”。这种肉在刚宰杀后立即烹调可能味道不鲜美，肉质坚韧，需要经过“后熟”过程，约夏季1.5小时至冬季3-4小时，肉质才会变得柔软多汁。在这个过程中，肉的酸碱度和PH值变化会影响肉质的口感和鲜度。
冷却肉则是严格遵循检疫程序，迅速冷却至0-4℃的肉类。冷却肉在保持了新鲜肉的口感和营养价值的同时，肉质的香味、外观和营养变化较小。冷却过程中，蛋白质结构发生变化，使肉质更加嫩滑，且富含水分，味道更为鲜美，保存期限可达15-20天。
相比之下，冷冻肉由于水分冻结，可能导致“干耗”现象，肉质老化，口感和营养成分会有所损失。冷冻肉的肌红蛋白氧化，颜色变暗，解冻后冰晶增大，可能导致细胞脱水和营养流失。快速冷冻的新鲜肉虽然能保持较好的口感和营养，但如果冻结时间过长，蛋白质会冻结变性，解冻后口感会变差。
冷却肉的优势在于它既保留了鲜肉的新鲜感，又比冷冻肉更安全卫生，且营养流失少。因此，冷却肉是相对于新鲜肉更卫生，营养更丰富的选择，值得推广。
扩展资料
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。
