卤菜香料秘方

发布网友发布时间：2022-05-10 02:43

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热心网友时间：2023-10-22 06:49

配方：

豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香叶10克；茴香籽8克；山奈8克；红花椒30克；二荆条50克；小米辣20克；丁香3克；红栀子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；老姜50克；大葱50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；鸡骨架1支；甘草6克（甘草卤猪肉时不要放，卤猪肉放甘草会伤身，卤其它牛肉鸡鸭等肉可以放）；10公斤的水

做法：

1、将筒子骨、火腿骨、鸡架放入锅中焯水，再用清水冲洗一下。放入装用10公斤水的汤锅内慢炖12小时，直到骨汤发白。

2、另取一个锅，将备好各种香料放入锅中沸水煮五分钟，去掉香料中的杂色（时间不要煮太久，影响香料中的香味），关火取出将水份滤干，滤干后装入纱布袋内扎紧（适量加点葱和青蒜苗），放入汤锅中继续熬1小时即可。

3、再将你需要卤的肉类先焯水，清水洗净后，再放入汤锅中小火焖煮。直到筷子可轻易插入肉中时，在锅中加入50克左右的炒糖色、食盐。关于炒糖色的制作方法，注意事项等，我在上一篇《炒糖色巴锅、变色、苦味？老师傅教你色泽诱人、香气特殊的炒糖色》详细的教大家了，想学的朋友可以去看一下。

4、再继续小火焖煮半小时，一道色香味俱全的卤肉，就可以出锅了。

友情提醒：

1、卤肉时，不要提前往卤水里加糖色，一定要等到出锅前20——30分钟添加糖色最好。以10公斤老卤水为例，加新鲜糖色2汤匙就好，新卤水，要多加1到2汤匙炒糖色。

2、要想留老卤，就要自己炒糖色，一定不要用酱油上色，因为酱油里含添加剂焦糖色，多卤几次，卤水会变黑。这是给想留老卤人的忠告。