干鱼翅如何泡发和家庭烹饪

发布网友发布时间：2024-10-08 13:48

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热心网友时间：2024-10-26 00:28

干鱼翅泡发与家庭烹饪技巧

将鱼翅放入滚水中浸泡，接着用刀去除皮上的沙子。之后，将鱼翅投入冷水锅并加热。水开后熄火，待水温下降后取出鱼翅，去掉鱼骨。再次放入冷水锅，加入少许碱，开火后用文火煮1小时左右，直至用手能轻易揭动时，出锅并换水漂洗1~2次，即可进行烹饪。

在发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，避免小而嫩的鱼翅烂掉，大而老的鱼翅发不透。对于大而老的鱼翅，其翅针粗、质粘糯、质量高，但因翅板大、皮苍老、沙粒难以去除。因此，在发之前应先将鱼翅薄边剪去，以防止涨发时砂粒进入翅内。然后，用冷水浸泡10~12小时使其回软，再放入滚水中煮1小时，用开水焖至大部分沙粒鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净，可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬与软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖煮。老硬的焖煮5~6小时，软嫩的焖煮4~5小时。焖透后，稍微冷却即出骨再焖1~2小时。焖的过程中需注意检查，确保全部发透后取出、用清水洗净、去除异味，备用。

小而嫩的杂翅，翅板薄且硬，沙粒难以去除，宜少煮多焖。先剪去翅边，放入盖内用开水浸泡，水温降低后换开水再泡，直至能刮去沙粒为止。之后，将翅根切去，软硬分开，分别装入竹篮，入锅内焖煮3~4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖煮时需注意检查，内外全部焖透后取出，洗净备用。

发好的鱼翅不宜用铁器盛装，否则会因化学变化导致鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸泡过久，以免发臭变质。