糖果水分活度和微生物的作用?

发布网友发布时间：2022-04-27 02:04

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热心网友时间：2022-06-22 04:43

作为一种糖果食品的保存能力首先在于保存期内抑制微生物生长的作用，一般糖果不是在无菌条件下加工和包装，因微生物活动引起糖果败坏变质同样是不能接受的。对微生物的研究早已发现食品水分是促进其生长繁殖的重要因素，- -般规律是含水量高的食品比含水量低的食品更易产生微生物变质现象。但是，-.些含水量相当高的凝胶软糖在一般条件下能保存一年以上，而水分较低的方登糖、软酪糖和巧克力糖果则常因微生物作用而败坏变质。
食品微生物学指出，微生物能利用的是食品的游离水分，即有效水分。因此，以食品的An来说明这一关系将更为清楚。表二说明A.值低于0.9时，细菌几乎已不能生长。四值低于0.88, 酵母被抑制。A.值低于0.80时，大多数霉菌也失去生长能力。只有干性霉菌和耐渗透压醇母在较低A值仍能发育良好。