预拌粉做的蛋坯为什么凉了就塌了

发布网友发布时间：2022-04-26 04:30

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热心网友时间：2022-06-20 19:26

摘要配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法：调整配方.2.面糊出筋,凉后回缩.解决的办法：用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,3.蛋白消泡：打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩.消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因.4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来.解决的办法：掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀.5.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿.模底抹油也可能出这问题。解决的办法：降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火.咨询记录 · 回答于2021-07-23预拌粉做的蛋坯为什么凉了就塌了配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法：调整配方.2.面糊出筋,凉后回缩.解决的办法：用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,3.蛋白消泡：打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩.消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因.4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来.解决的办法：掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀.5.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿.模底抹油也可能出这问题。解决的办法：降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火.