正宗重庆泡菜腌制方法

发布网友 发布时间：2022-04-19 14:19

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热心网友 时间：2022-07-10 21:57

传统老坛泡菜(重庆泡菜)的制作方法

材料：

1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

2.干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）

3. 盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

4.白酒，高度的，要不了多少。 但是会经常用得着。

5.香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。

6.冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。

8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。

做法：

把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。 坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。 发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽, 白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。

注意事项：

1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。

2.坛子放在阴凉避光的地方。

3.如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。

4.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。 也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。

​5.定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉。一年一次就可。

热心网友 时间：2022-07-10 21:58

首先说说我自己对重庆泡菜的看法，泡菜也跟主菜一样也讲究色 香 味 型，重庆的泡菜种类繁多主要以：红萝卜、江豆、辣椒为主，当然其它的蔬菜也多，我指的是家家都有的。而且重庆泡菜的功用也很多；开胃健脾、帮助消化、其它的我就不说了，相信大家在百度上就能找到，在这里我就说说大家不知道的正宗的泡菜做法以及用料用具。
1 要做泡菜首先得要找个好的泡菜坛子，一般用玻璃的和陶制的，而且要坛子上面要有水漕的。
2 水源；一定要用山泉或者是纯净水，把水烧开等凉了在用。
3 各种调料；酒 糖 姜 蒜 花椒 八角 新鲜辣椒 盐还有当地用的一种香菜，估计[当地产的香菜]这个大家是找不到的，如果用上重庆涪陵产的红萝卜就更好了[用了它口味会好很多]。
该备的都备齐了，现在就该讲一下做的步骤啦！
先把坛子洗干净后搽干，然后在把凉的水到进坛子里，大约占到坛子的百分之四十即可，然后把调料和酒[当地高粱酒]都到进去，在等上一个礼拜发酵菌出来后就可以把要泡的菜放进去了[不管什么时候都不能让坛子里进生水啊]泡泡菜的时候要给水漕里加点水啊，[泡菜也是有生命的，得用心去做]坛子的盖要盖好，现在就等着吃吧。也许大家会问什么时候才能泡好，这个大家到时候看就行了，只要你看蔬菜的颜色变了就行，一半15天即可但不绝对啊有的时间要长一些。
现在就给大家说说泡菜的吃法；
可以生吃[洗不洗都行、建议不要洗直接当下饭菜]。还可以炒着吃[最有名的就是泡椒肉丝和泡椒猪肝还有泡椒肉丝面]绝对好吃,哎呀我都流口水啦。还可以煮着吃代表作是；酸菜鱼。
好啦！说完啦，大家有兴趣可以自己做，比外面的好多了，即好吃又干净，而且还是正宗的

热心网友 时间：2022-07-10 21:58

重庆泡菜的腌制方法，腌制重庆泡菜的过程和步骤，一、准备材料：1 玻璃泡菜坛1个 2 食盐、花椒 3 烧好一壶热水（冷却后用） 4 瓶装野山椒1－2瓶（根据自己的辣味程度）或者 用新鲜的辣椒5 卷心菜、萝卜、黄瓜 、姜、青菜头、长豆角、红色甜椒 等不出什么水的菜就可以！（自己喜欢哪个就选哪个）否则会坏泡菜水。

二、开始制作：
1 把玻璃泡菜坛的水倒入一半就好！ 2 放野山椒或新鲜辣椒 3 放适量盐(每1公斤水约80克盐)、花椒，茴香，白酒少许（根据自己口味茴香、白酒加不加均可），坛水就制成了。 4 把菜洗干净后，切块，然后一定要用过滤的器皿让它漏掉水分（必须晾干所有水分） 5 把准备好的已经滤干的菜块，放入泡菜坛，菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

这样重庆泡菜就大功告成了，如果是卷心菜一般到2天后就可以吃了！吃的时候先捞起来切小块！然后放香油 味精 ！还可以根据自己的口味放糖和醋！或者加葱花和香菜野可以！（或者什么都不加，捞出来后直接吃也可以） 大家试试呗！很美味！辣辣的带点脆脆的感觉！

热心网友 时间：2022-07-10 21:59

正宗四川泡菜的制作方法，你还不会，注意这个细节，酸脆爽口！
现在这个时候，小编总想吃一些酸爽开胃的美食来让自己吃得更过瘾。小编可以是说是泡菜帮的一员，在众多种类的泡菜中，小编要向大家推荐的是四川泡菜，尤其是可以做出正宗的四川泡菜更是难能可贵。正宗四川泡菜的制作方法，你还不会，注意这个细节，酸脆爽口！
小编今天要帮大家介绍的是让大家在家就能做起来的方法，现在就动起来，过一段时间就能吃上自己做的泡菜了。泡菜可以作为我们餐桌上的下饭小菜，顿顿吃都吃不腻！现在小编帮大家介绍一下这道菜的做法！
简易四川泡菜

By 洋洋洋小厨房
配料：
豆角 一把、卷心菜 一个、胡萝卜 一根、小米椒 二十克、长青椒 五根、泡菜盐 80克、花椒 三克、八角 两个、姜 一块、桂皮 一小段、香叶 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克
烹饪步骤：
1.清洗蔬菜，生姜和胡萝卜去皮，胡萝卜切段，晾干

2.晾干水分

3.圆白菜切开晾干

4.清洗干净锅和泡菜坛子，泡菜坛子用开水烫一下，锅里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香叶，煮开后加入泡菜盐晾凉后倒入泡菜坛子至七成满

5.先放豆角，因为豆角需要泡的时间长

6.根据喜好，胡萝卜可放可不放，我不喜欢胡萝卜，但是配色漂亮

7.青椒和小米辣可根据个人口味添加

8.依次放入晾干水分的豆角、胡萝卜、青椒、小米辣、圆白菜，白酒，冰糖，水没过菜即可，不要太满，因为发酵也需要一定空间，盖好盖子，边缘加水后把坛子放阴凉通风处即可，一天后观察是否有泡泡冒上来，有即发酵成功，首次泡菜需要的时间相对长一点

烹饪小贴士：
1、泡菜盐
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好
2、糖
为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作中还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可。
3、白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。
4、两年一换
泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间

热心网友 时间：2022-07-10 21:59

很多人的早餐吃饭时都离不开泡菜，泡菜会让人们更好的吃饭，泡菜是经过发酵后的蔬菜，是依靠乳酸菌的发酵产生的乳酸来抑制住*的微生物，泡菜的制作过程非常简单成本也比较低，胡萝卜，黄瓜，莴笋等蔬菜都可以制作泡菜，不仅营养丰富，还可以帮助消化，有开胃的效果。


一、泡制时间


泡菜一年四季皆可制作，但做泡菜最好的季节为每年九月初，这个季节天气稍有转凉，温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵，且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收，子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。


二、营养分析

1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌，有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇。

2、泡菜中的蒜，姜等作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧脆制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔，透气性能好，可以方便长期保存食品。新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒，将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。

3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

三、泡菜的制方法和配料

1、冷水里放适量的盐，比例大概为1000毫升水：50克泡菜盐，水烧开后完全放凉。

2、将水倒入坛中，水量在坛子容量的20-30%左右。

3、加一两高粱酒，再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味。

4、过2-3天后观察坛内是否有气泡，若有气泡冒出说明发酵正常。

5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了。