发布网友 发布时间:2022-04-25 21:43
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热心网友 时间:2023-10-15 12:30
特地把馒头放在白色骨瓷盘子上,对比之下,馒头的颜色是漂亮的奶白色呢!什么是手工馒头,就是在制作馒头的过程中,完全不用机器,什么厨师机或压面机,通通不用。不要少看手工馒头,当中有很大的学问。以花师奶的愚见,一个完美的馒头要具备:· 外形要高挺,不能软趴趴的· 外皮光滑如镜子,表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点,有淡淡的小暗黑点也不行· 外皮柔软,充满光泽· 整个馒头都是漂亮的奶白色· 闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气· 用手轻按馒头,按痕很快就会恢复,代表馒头很有弹性· 切开馒头,里面的组织要非常非常紧密细致,肉眼看不见任何孔洞· 味道不能带酸或苦味· 吃起来不能黏牙当然,自己家里手做馒头,用的是有品质的材料,做出来的馒头新鲜,不会放任何改良剂、漂白粉、乳化剂等,就算外观略欠奉,其实也没有关系。但花师奶相信,对于很多热爱中式面食的朋友们,都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。因为花师奶是一个南方人,有别于北方人的家里,小时候家里从来不会做任何面食,身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上,我花了很多时间去练习、研究,也失败过无数次。不论成功或是失败,每次都会做笔记。几年下来,累计了一些心得,一直想发个博文。不过,想写的东西太多,怕写太长,大家没有兴趣从头看到尾。写太短,又没有了意思。直到上个月,终于把所有的笔记整理好,决定动手写这篇博文,希望能对馒头新手有帮助!制作馒头要注意的事项(一) 加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体)﹐在冬天时要加热至40c (酵母在温度超过50c的环境时会死亡)﹔在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28c﹐也不要低于20c (温度越低,酵母就越不活跃)。(二) 不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵。(三) 不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵,太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。(四) 蒸馒头时﹐千万不要用热水(五) 蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。(看下面的“常遇见问题”)做馒头时常遇到的问题(#1) 面粉的选择﹐该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖不同筋度的面粉﹐做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是中筋面粉﹐但大家可以尝试用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲﹐但相对的﹐韧性也较强﹐不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意﹐高筋面粉吸水较强﹐水份要放多一点(超过55%)﹐不然面团会硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱﹐水份就不能放太多(不要超过50%)﹐以免面团过于湿黏。(#2) 酵母的选择﹐该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)﹖其实三者介可用来制作馒头。 新鲜酵母的保存期较短,而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力。新鲜酵母的发酵能力最强,发酵耐力最弱,但做出来的馒头香味最浓郁。 干酵母放冰箱可保存达一年,不过和新鲜酵母一样,会随着时间而慢慢丧失酵母效力。 干酵母的发酵速度最慢,做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵母略逊)。 即溶干酵母和干酵母一样,放冰箱可保存达一年。即溶干酵母的发酵速度最快,不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好。(#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢﹖这没有一个标准。蛋白质越高的面粉﹐吸水能力越强﹐水份就要放的越多。但是﹐就算蛋白质相同﹐不同品牌的面粉,吸水能力也会不同。冬天时﹐水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方﹐放的水份就比在北方的要少。大家都可能听说过﹐做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做馒头的话﹐可以放面粉量的一半的水份﹐观察一下你用的面粉的吸水能力﹐和你喜欢不喜欢馒头的松软度﹐下次就减少和增加水份。(#4) 制作馒头时﹐一般不是不放糖的吗﹖放糖与否﹐这纯粹是个人口味的问题﹐可以完全不放糖。但如果加入适量的糖﹐馒头会更香甜和柔软﹐而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。糖的份量大概是面粉量的5%~15% (是乎你喜欢的甜度)。(#5) 喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒头﹐按痕很快恢复)﹐该用什么配方﹖ ->用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜欢的话﹐甚至可以试试用高筋面粉) -> 加入适量的老面 -> 不要在面团中放糖或油 -> 整型前﹐一定要进行压面的作业﹐原理就好像手擀面要确实地擀压﹐吃起来才有弹性(#6) 不爱口感强韧﹐喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢复较慢)﹐该用什么配方呢﹖->用筋度较低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)-> 在面团中加糖和油-> 馒头有别包子﹐花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度﹐但馒头则不要﹐不然你做的就不是馒头而是包子啦﹗-> 整型前﹐可以省略压面的作业﹐就好比我们做包子就不用压面一样。(#7) 是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢﹖不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强,添加的水份自然会较多﹐而水份的多少会影响到馒头的软硬度﹐所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份。中筋粉心面粉筋度较高﹐馒头的口感会较q、较有嚼劲﹐但质地依然可以是软软的﹐只是和用低筋面粉那种松松的软不一样。(#8) 不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白﹖我承认,用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉的白,而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉的白。不过,用中筋面粉其实也一样可以做出漂亮奶白色的馒头。下面的照片中﹐左边的是用中筋面粉做的﹐右边用的是低筋面粉做的﹐两者的颜色是不是差不多都是一样的呢,起码用肉眼看不出有什么分别吧。热心网友 时间:2023-10-15 12:31
呵呵卖的馒头加了馒头改良剂 和膨松剂热心网友 时间:2023-10-15 12:31
晚上可以去散散步