浆虾仁的配方

发布网友 发布时间：2022-04-24 17:21

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热心网友 时间：2022-07-18 02:38

1、解冻 2、散放在干毛巾上 3、毛巾折叠 4、轻轻挤压 5、放盐、味精 6、顺同方向抓拌 7、双手轻摔 8、蛋清打散 9、加入虾仁 10、加入生粉 11、拌匀 12、封油 13、过油后的成品
以下浆法以一板虾仁（200g）为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。　
选料：我们酒店用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包198元（每包2公斤，带冰块）。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好（即一斤称41－50个虾仁）。
化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线（即虾筋），不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处（从尾巴倒数第二个关节），用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。
漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没，放陈村枧水25克（使虾仁初步发制变脆），顺时针方向轻轻搅拌（力道一定要轻，否则很脆的虾仁会被打坏），然后过一遍水冲干净；虾仁再次放入盆中，放清水浸没，放食粉3克（破坏细胞纤维，增加脆度）、盐25克，再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放3克白醋（增加虾仁的脆度），轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉50克，轻轻拌匀，然后把淀粉冲干净（淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了）。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味，要放在细流水下冲上3小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻轻吸干水分。
上浆：将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗，放入盐2克、粉状的味精3克、一点蛋清、微量食粉（防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来）、白糖一丁点（作用是中和食粉的涩味），用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀，不能用力打以免起沫，然后倒入虾仁中，轻轻拌均匀入味，再放生粉、淀粉各3克，搅拌均匀，再一点一点加色拉油，边加边用手顺同一方向轻轻搅打，共加25克，打至呈薄薄的色拉状后，倒入料盒中，打上保鲜膜，放冰箱中冷藏5－8小时方可使用，隔天用最好。
注：上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉，因为漂洗过的虾仁白色透明，放入料酒则会发黄、不透了，另外，经过这么多程序，虾仁几乎已无腥味，所以不用放胡椒粉。

热心网友 时间：2022-07-18 03:56

海鲜类虾仁的做法详细介绍虾仁的味道：海鲜类 虾仁的制作材料：主料：虾肉600克（1斤），食粉1.88克（5分），味精3.75克（1钱），食盐3克（8分），蛋白1只，生粉7.5克（2钱），清油37.5克（1两）。 教您虾仁怎么做，如何做虾仁将虾肉600克（1斤）放入容器，加食粉1.88克（5分）、味精3.75克（1钱）、食盐3克（8分）、蛋白1只、生粉7.5克（2钱），用手捞匀，30分钟后，加清油37.5克（1两）封顶，盖上保鲜膜入冷柜保存。 虾仁附方：方法一：
将搌干水分的鲜虾仁600克（1斤）放入容器内，加入食粉11.25克（3分）、味精4.5克（1钱2分）、精盐3.75克（1钱）、蛋白15克（4钱）、生粉3.75克（1钱），一起用手捞匀，30分钟后，加清油37.5克（1两）封顶，盖上保鲜膜入冷柜保存。

方法二：
将搌干水分的鲜虾仁600克放入容器内，加入鸡蛋清2只、精盐5克，用竹筷朝一个方向搅上劲，下入味精5克、湿淀粉50克搅匀，放置2-3小时，待虾仁涨起，加入清油25克封顶，盖上保鲜膜入冷柜保存。

热心网友 时间：2022-07-18 05:30

虾仁去沙肠，用清水洗净，再用干净毛巾吸干水分，入盆中，比例按一斤计算，加小苏打1.5克，拌均匀，把蛋清20克，淀粉6克，味精，盐各6克入虾仁盆中拌匀，放入保鲜盒里，冰箱冷藏2个小时便可使用了。望楼主采纳回答。