浆虾仁的配方
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发布时间:2022-04-24 17:21
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热心网友
时间:2022-07-18 02:38
1、解冻 2、散放在干毛巾上 3、毛巾折叠 4、轻轻挤压 5、放盐、味精 6、顺同方向抓拌 7、双手轻摔 8、蛋清打散 9、加入虾仁 10、加入生粉 11、拌匀 12、封油 13、过油后的成品
以下浆法以一板虾仁(200g)为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。
选料:我们酒店用的河虾仁有两种,一种是国产的,江苏泰州高邮湖产的虾仁,产量较小,价格也比较贵,用的较少;更常用的是另一种泰国进口的,一包198元(每包2公斤,带冰块)。泰国虾仁颜色较白,很脆,而国产的则发红,浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”,选用泰国产的41/50规格的为好(即一斤称41-50个虾仁)。
化冻:最好是自然解冻,不能用大水冲,否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
初加工:解冻后,需用牙签挑去沙线(即虾筋),不能从背部划一刀挑出,而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节),用牙签扎个小眼,将沙线挑出,一是因为关节这块容易挑,二是可以保证虾仁的完整性。
漂洗:挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中,放清水至刚刚浸没,放陈村枧水25克(使虾仁初步发制变脆),顺时针方向轻轻搅拌(力道一定要轻,否则很脆的虾仁会被打坏),然后过一遍水冲干净;虾仁再次放入盆中,放清水浸没,放食粉3克(破坏细胞纤维,增加脆度)、盐25克,再轻轻搅拌3分钟,冲一下水;再次放水浸没,放3克白醋(增加虾仁的脆度),轻轻搅拌5分钟倒掉,用水冲一下,放小麦淀粉50克,轻轻拌匀,然后把淀粉冲干净(淀粉有吸附作用,虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了)。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味,要放在细流水下冲上3小时,冲净味道,虾仁变得饱满、脆、硬,然后控净水,用干净棉台布轻轻吸干水分。
上浆:将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗,放入盐2克、粉状的味精3克、一点蛋清、微量食粉(防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来)、白糖一丁点(作用是中和食粉的涩味),用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀,不能用力打以免起沫,然后倒入虾仁中,轻轻拌均匀入味,再放生粉、淀粉各3克,搅拌均匀,再一点一点加色拉油,边加边用手顺同一方向轻轻搅打,共加25克,打至呈薄薄的色拉状后,倒入料盒中,打上保鲜膜,放冰箱中冷藏5-8小时方可使用,隔天用最好。
注:上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉,因为漂洗过的虾仁白色透明,放入料酒则会发黄、不透了,另外,经过这么多程序,虾仁几乎已无腥味,所以不用放胡椒粉。
热心网友
时间:2022-07-18 03:56
海鲜类虾仁的做法详细介绍虾仁的味道:海鲜类 虾仁的制作材料:主料:虾肉600克(1斤),食粉1.88克(5分),味精3.75克(1钱),食盐3克(8分),蛋白1只,生粉7.5克(2钱),清油37.5克(1两)。 教您虾仁怎么做,如何做虾仁将虾肉600克(1斤)放入容器,加食粉1.88克(5分)、味精3.75克(1钱)、食盐3克(8分)、蛋白1只、生粉7.5克(2钱),用手捞匀,30分钟后,加清油37.5克(1两)封顶,盖上保鲜膜入冷柜保存。 虾仁附方:方法一:
将搌干水分的鲜虾仁600克(1斤)放入容器内,加入食粉11.25克(3分)、味精4.5克(1钱2分)、精盐3.75克(1钱)、蛋白15克(4钱)、生粉3.75克(1钱),一起用手捞匀,30分钟后,加清油37.5克(1两)封顶,盖上保鲜膜入冷柜保存。
方法二:
将搌干水分的鲜虾仁600克放入容器内,加入鸡蛋清2只、精盐5克,用竹筷朝一个方向搅上劲,下入味精5克、湿淀粉50克搅匀,放置2-3小时,待虾仁涨起,加入清油25克封顶,盖上保鲜膜入冷柜保存。
热心网友
时间:2022-07-18 05:30
虾仁去沙肠,用清水洗净,再用干净毛巾吸干水分,入盆中,比例按一斤计算,加小苏打1.5克,拌均匀,把蛋清20克,淀粉6克,味精,盐各6克入虾仁盆中拌匀,放入保鲜盒里,冰箱冷藏2个小时便可使用了。望楼主采纳回答。