“虾仁”在烹饪中如何致嫩?

发布网友发布时间：2022-04-26 10:08

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热心网友时间：2022-04-16 17:26

虾仁吸水后冰镇不脱浆免浆虾仁也得上浆。现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁，尽管如此，虾仁还必须要上浆，否则做好的成品透明度和口感都会差一些。

首先，虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。

这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。现剥虾仁需两次冰镇。

如果选择的是现剥的河虾仁，那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。

冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。还有一些厨师选用的是泰国河虾仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性，他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀，放入解冻的河虾仁，朝一个方向搅4-5分钟，然后再上浆。

做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。在我们酒店，检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问，盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？

我们都知道，盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水，光泽度和透明度也随之下降。

热心网友时间：2022-04-16 18:44

上浆是虾仁致嫩的有效方法，这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而间接受热能最大限度保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油

热心网友时间：2022-04-16 20:19

提前将虾仁放入嫩肉粉中腌制一下，这样做出来的虾仁才会很嫩

热心网友时间：2022-04-16 22:10

我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好，因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。然后炒制的时候为了保住它的水嫩质感，我喜欢用油将虾仁裹住，因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的，总觉得那样不清爽搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。