打了一个小时蛋清也打不发,这是哪里出现了问题?
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发布时间:2022-04-20 12:24
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热心网友
时间:2023-09-11 15:51
蛋清打发不起来有多种原因,其一,可能是因为你的手法不对。其二,是因为容器里面有水,或者有油分。其三,蛋清的温度过高或过低。其四,鸡蛋不新鲜。建议使用打蛋器打发蛋清,这样成功率更高一些。
蛋清也叫做蛋白,如果是从冰箱刚拿出来的鸡蛋,建议将鸡蛋回温后再使用。冷鸡蛋不容易打发开,成功率非常低。蛋清打发是比较重要的,如果出现蛋白打发不成功的时候,往往会影响蛋糕的口感,吃起来也不够松软。
蛋清在打发的过程中,可以适量的加入点酸性物质,比如柠檬汁或者白醋。蛋白被敲碎后,不能放置太长时间,时间越久就越不容易被打发。蛋清本身就属于酸性食物,如果蛋清的酸性很强,就容易被打发。
在容器里放入蛋清之前,要将容器冲洗干净,保证里面没有任何异物和脏东西,否则蛋清就不容易被打发开。分离蛋清的时候注意不要混入蛋黄,蛋黄中有油脂,混入蛋黄就不容易打发了。你可以适量的在蛋清里面放入白糖,有利于在后期搅拌时保护气泡。
热心网友
时间:2023-09-11 15:51
蛋清打发不起来可能是因为使用的器具不对。在打发蛋清的时候,建议用电动的打蛋器,这样更方便一些,如果力气不是很大或者是怕累的人打发蛋清,怕是很难打发。
打发蛋白的器具最好是无油、无水,这样更容易打发起来,不然很快就会消泡。蛋白太冷、太热都不会很容易打发,这个时候,可以加入少量的柠檬汁或者是塔塔粉,帮助打发。
打发蛋清的时候,建议顺着一个方向来打,这样更容易打发,如果是用手动的打蛋器打发蛋清,中途最好是不要停下来,手动的速度还要控制均匀,如果是中途胳膊酸了,最好是降速不要停,如果停的时间长了,蛋白的气泡都跑没了,就很难打发起来。
不论是哪种工具,蛋白在打发到最后的时候,都要注意打发的强度,蛋白打发到可以拉出来尖头还可以保持坚挺的时候,是最好的。
另外,打发出来的蛋白也不要放置太长的时间,放置时间稍微长一些,效果就会变差。所以说,最好是现打发现用。
热心网友
时间:2023-09-11 15:52
影响蛋白打发的因素有哪些?
明白原理以后,再来看看影响蛋白打发的因素又有哪些呢?
【鸡蛋、打发的容器、油脂、水、糖】
▷ 鸡蛋
1)蛋白打发需要使用新鲜鸡蛋。如果买来的蛋不新鲜的话很难打发,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。那种蛋白不够粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠的。
2)蛋白打发尽量使用冷藏鸡蛋。放入冰箱冷藏几分钟,蛋处于低温状态时,也较容易蛋白、蛋黄分离。
3)分离蛋白时,注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性,导致蛋白霜打发效果很差,甚至根本发不起来。
▷ 打发的容器
1)打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁,无水无油。这一点对于打发效果很重要。加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性,防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁,也可以用少量塔塔粉,或者几滴白醋来代替,效果都一样。
▷ 油脂
蛋黄里面是含有油脂的,所以在分离蛋清与蛋黄时一定要注意了,千万不要沾到一丁点儿的蛋黄在蛋清里面。
▷ 水
蛋白里的蛋白质无法与水混合在一起,所以打蛋盆内不能够有水,在打发之前一定要把打蛋盆擦干净。
▷ 糖
糖一定要分三次加入,在正确的状态下添加适量的糖,才会使蛋白得到充分的打发。
* 蛋白的打发方法
Step 1
准备两个干净无水且无油脂的搅拌盆,为确保器具及手完全没有油脂,可先将容器及手用清水冲洗,并用干净的厨房用纸擦干。
Step 2
常见的分蛋方式,是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动,让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器,亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
Step 3
用来打发的蛋白中,不能有任何一点蛋黄混入,如果不小心把蛋黄混入蛋白中,请务必要换新的蛋重来一次。
Step 4
将蛋白置于搅拌盆中,挤入几滴柠檬汁。
Step 5
用电动打蛋器打发,先以低速至中速开始打发,蛋白会开始呈大泡沫状,可以将糖的1/3加入蛋白中继续搅打。
Step 6
搅打过程中待气泡逐渐变得细腻,蛋白颜色变白且更加浓稠时,再加入1/3的糖继续搅打。
Step 7
搅打过程中待蛋白已经出现纹路时,加入最后的1/3的糖继续搅打。
Step 8
搅打1-2分钟后,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。
Step 9
之后继续搅打3分钟左右,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。
Step 10
接着以低速搅打1分钟,提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。
关于蛋白打发,这些你也要了解!
Q:为什么要在无水无油的打蛋盆打发蛋白?
A:蛋白很容易受到水和油的影响,导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁,蛋白霜的打发效果就比较差,出现迟迟达不到湿性发泡的情况,甚至一开始就打发不起来!
Q:如果分离蛋白时,蛋黄破了,我把蛋黄都捞干净,剩下的蛋白还能用来打发吗?
A:不建议这样做!虽然可能看不到蛋黄的残留,但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白,并会大大降低蛋白打发的效果,导致蛋白霜发不起来,或者稳定性不好。这种情况还是建议换个干净的打蛋盆,重新准备蛋白再打发。
Q:打发蛋白应该使用冷藏的鸡蛋还是常温鸡蛋?
A:建议使用冷藏的鸡蛋!比起常温鸡蛋,冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡,蛋白霜的稳定性和持久性都更好,而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜,但气泡比较脆弱,比较容易消泡,通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发,也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。
Q:打发蛋白为什么会使用柠檬汁或白醋?
A:蛋白是碱性的,加入一点酸性物质,可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性,使蛋白霜更容易打发。
Q:打发蛋白的时候,细砂糖为什么要分三次加入?
A:如果过早加入,砂糖与水会吸收大量水分结块,会使得蛋白打发不了;如果太迟才加入,那蛋白已经湿性发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡。砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。
Q:蛋白打发过头了怎么办?
A:请倒掉,然后从头再来吧。(打发蛋白的过程是不可逆的。如果是湿性发泡打成了干性发泡,还可以硬着头皮用,若已经超过了干性发泡,变成棉絮似的,那就真的没有任何办法)