“拔丝”菜肴在选料和刀工上的注意事项是什么?

发布网友 发布时间：2022-04-30 01:49

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懂视网 时间：2022-06-06 10:58

刀工的选料要求有哪些？我们一起来看看吧！

刀工的选料要求刀具锋利、砧板平洁；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐；所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。必须掌握原料性能，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。

刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的基本要求有如下几种：

1、必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。

2、必须清爽利落，不可互相粘连。

3、必须符合烹调方法及火候的要求。

4、必须掌握原料的性能。

5、注意菜肴主料的形状配合。

6、合理使用原料，做到物尽其用。

刀工的作用：

1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；

2、烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；

3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；

4、原料切割后，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；

5、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料。

以上就是小编收集整理出来的，望能够帮助到大家。

热心网友 时间：2022-06-06 08:06

拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。

如何做拔丝菜？拔丝菜的做法与技巧

拔丝菜的做法与技巧

一、选料

选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。

此外，制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。

选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。

二、原料改刀成形

制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。

刀工处理有两种方法：

1、运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。

2、有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。

另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。

热心网友 时间：2022-06-06 09:24

热心网友 时间：2022-06-06 10:59

热心网友 时间：2022-06-06 12:50