发布网友 发布时间:2022-04-30 01:49
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懂视网 时间:2022-06-06 10:58
刀工的选料要求有哪些?我们一起来看看吧!
刀工的选料要求刀具锋利、砧板平洁;刀法纯熟;刀口均匀、刀面整齐;所选取的原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。必须掌握原料性能,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,刀技方法得当,加工成品要美观,整齐。
刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
刀工的基本要求有如下几种:
1、必须粗细薄厚均匀,长短相等,整齐划一。
2、必须清爽利落,不可互相粘连。
3、必须符合烹调方法及火候的要求。
4、必须掌握原料的性能。
5、注意菜肴主料的形状配合。
6、合理使用原料,做到物尽其用。
刀工的作用:
1、原料经刀工处理后,便于烹饪,食用方便;
2、烹调时易于着色入味,受热均匀,成熟快,利于杀毒消菌;
3、原料经刀工处理后,变得粗糙,特别是表面光滑的原料,易于黏浆挂糊,附着力强,加热后,能最大限 度地保持原料中的水分,使成菜鲜嫩适口;能形成各种不同的形态,富于变化,能增加菜肴的品种,使菜肴丰富多彩;
4、原料切割后,形状整齐美观,诱人食欲利于消化,增加营养;
5、原料经刀工处理后,能形成美丽的刀纹和形态各异的图案,增加菜肴的风味特色;能弥补其形状不规格的缺陷,使得物尽其用,节约原料。
以上就是小编收集整理出来的,望能够帮助到大家。
热心网友 时间:2022-06-06 08:06
展开3全部拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。
如何做拔丝菜?拔丝菜的做法与技巧
拔丝菜的做法与技巧
一、选料
选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。
此外,制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。
二、原料改刀成形
制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方法:
1、运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。
2、有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。
另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。
热心网友 时间:2022-06-06 09:24
拔丝类菜肴在选料上一般选用植物性食材的根茎或者果实做原材料,这样的食材便于炸制和拔丝。常见的拔丝类食材有:苹果、香蕉、莲藕、红薯、马蹄、山药等,这些都是非常好的原材料。(下面这个视频可以让你学会所有拔丝菜)热心网友 时间:2022-06-06 10:59
拔丝类菜肴在选料上一般选用植物性食材的根茎或者果实做原材料,这样的食材便于炸制和拔丝。常见的拔丝类食材有:苹果、香蕉、莲藕、红薯、马蹄、山药等,这些都是非常好的原材料。热心网友 时间:2022-06-06 12:50
不管将原料切成什么形状,都要求切得大小均匀、长短一致,这样受热的程度才会一至,拔丝的菜肴大多数都是油炸过得,最后成型上美观。