为什么加盐后肉就煮不熟了5
发布网友
发布时间:2023-10-16 20:10
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热心网友
时间:2023-11-24 09:27
你好!
我们都知道,做肉类的菜,尤其是炖肉类的菜,一般都是后放盐,后放盐的目的是为了在没有放盐之前,在肉熟烂后,使肉中蛋白质、脂肪较充分地析出,这样,肉才嫩,汤也更鲜美!(此外,炖豆腐也同此理)。
如果提请放盐,盐会是的肉质收缩,肉内的营养成分和汁水不能充分析出,会导致肉质发柴,味道不香。
此外,同是肉类,做法的不同,放盐的时间也不尽相同,不能千篇一律,不是任何做法都是后放盐。
这个要看菜下盐,因为有些菜是可以先放盐的,但是有些菜却不可以的:
1、先放盐的菜肴蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和泻粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使能吃足水份,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
2、在刚烹制时就放盐做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
3、烹制将毕时放盐烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时,在旺火热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
4、熟烂后放盐的菜肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
5、食前才放盐的菜凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水份,放入调味品,食之更脆爽可口。
谢谢!
热心网友
时间:2023-11-24 09:28
不是煮不熟 是不容易烂
记住 煮肉的时候不要过早的放盐
中间也不要加凉水
热心网友
时间:2023-11-24 09:28
MM 是不是肉的原因呢???你这次的肉买的比较老?
热心网友
时间:2023-11-24 09:29
怎么可能呢??
我煮了十几年的饭还没碰到过这情况.