山东煎饼的制作

发布网友发布时间：2022-04-20 18:56

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热心网友时间：2023-06-26 09:29

烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。　　煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。
摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。
滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。现在也很少见有这种做法的了。一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

热心网友时间：2023-06-26 09:29

准备工具：

煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子

制作煎饼所需材料：

白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉

制作煎饼对材料的要求：

1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求。因为杂粮面粉如果粗糙了。

2、在和煎饼面糊前要提前用5杯白面粉加3杯水和成白面糊。待用。

一、面糊制作（量具。）

材料比例：。。。斤白面、。。。斤杂粮。。。
制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将。。。倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置。。。再搅拌一次，然后再。。，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）

二、脆饼制作

白面、0.5两、一杯水、半勺。。。

制作顺序：将0.5两。。。半勺。。。加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见VCD中的脆饼制作）放置30－50分钟待用。

（具*作过程请参考VCD录像）

三、辣酱制作

买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个。。。为了使辣酱比较粘稠。

四、甜面酱制作

到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺。。。倒入5分之1杯水中搅匀，将。。。磨成粉。现将搅匀的。。。倒入锅中缓慢烧热，再将烧好的。。。和。。。粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点。。。，来提高香味。

五、炉温控制

用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的。（此法主要针对老式你炉子）

六、摊煎饼

摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚，请看VCD教学光盘实录。刚开始练手法为了省面糊，可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。