关于普洱熟茶“渥堆发酵技术”的浅谈

发布网友发布时间：2024-07-13 02:52

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热心网友时间：2024-07-28 13:12

关于普洱熟茶的“渥堆发酵技术”，这是一种独特且关键的制作工艺，它赋予了普洱熟茶其特有的风味和品质。这一工艺主要包括以下几个步骤：

首先，"渥堆发酵"是通过将云南大叶种晒青毛茶适当湿水后，堆叠在一定高度，利用酶、微生物和湿热的作用进行发酵。这个过程中，茶叶内的多酚类物质会发生自动氧化，从而形成熟茶独特的香气和口感。这个过程解决了自然发酵时间长的问题，有助于行业效率的提升，同时满足消费者需求，推动行业进步。

其次，发酵的本质是微生物和酶的作用，包括微生物代谢生成的胞外酶、热以及微生物自身代谢等的共同作用。整个过程涉及微生物大量繁殖、堆温上升、霉菌生长等多个阶段，最终形成熟茶特有的品质特征。

在工艺流程上，从晒青毛茶湿水开始，然后堆放，保持适宜的湿度和温度，通过翻堆解块控制温度和湿度，适时开沟让水分蒸发，最后是摊晾晾干。传统发酵一般需70天左右，但现代技术如勐海茶厂的三代黑马技术，时间大约缩短至45天，提高了可控性和稳定性。

根据发酵程度，茶叶的特性会发生明显变化，从苦涩为主到醇厚回甘，颜色从淡黄到红浓，反映了不同阶段的熟成过程。厂家根据产品目标和茶叶嫩度，会选择不同的发酵时间，以达到理想的产品风味。