鱼肚怎么发好
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发布时间：2022-05-05 14:39
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热心网友
时间：2022-06-27 15:26
1、将鱼肚放在干净的容器中。
2、切几片生姜放在鱼肚上。
3、锅中放清水、蒸帘。
4、将鱼肚连容器一块放入锅中。
5、蒸至5-6分钟左右。
6、取出后的鱼肚已经蒸发好了。
7、取出后用无油的干净水源淘洗干净直接使用。
8、暂时用不上的放在密封盒中浸泡，每天换水，在冷藏室中可以保存4-5天。
热心网友
时间：2022-06-27 15:27
在泡发时切忌碰到虾水和蟹水;鱼肚油发时，先将鱼肚用温水洗净晾干，再投入低温、中量油锅中，用微火慢焐1~2小时，至鱼肚发软后，用旺火将油温快速提高，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足，用手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但火不可过旺，否则易造成外焦内不透。捞出后，用热水浸泡回软，最后用碱水清除油污，漂洗干净即可。
1.油发
方法一
流程：鱼肚烘(晒)干——油浸——炸发——水浸——烹调
这种方法针对”肉身“较厚的鱼肚.如毛鳞鱼肚、鳘鱼肚等，直接放油中发不透，必须经过油浸过程。受潮的鱼肚要先行烘干，倘本身干燥，此步可省。油浸是将鱼肚放在冷油中上火加热，见鱼肚收缩卷曲，身上出现小白点，油温 在3～4成时(1 20～1 30℃)，熄火。待油冷却，捞出。将油升温至6～7成(1 80～21 0℃)，放下鱼肚，并将鱼肚压于油中，此时鱼肚涨发成满是空间的海绵体 状，取出，放在热水中浸泡至软，也可放些碱以除去油腻，漂清后即可用于烹调。
方法二
流程：鱼肚 烘干、晒干——炸发——水浸——烹调
这种方法针对“肉身”较薄的鱼肚，像单层的黄鱼肚，海鳗肚等。因为肚身薄，故没必要经油焐，可直接放油中涨发。可与冷油一起下锅，慢慢加热，鱼肚即开始涨发至呈海绵状，捞出泡干水中浸软漂清即可用于烹调。
2.水发
流程：水浸——反复煮焖——漂洗——烹调
先将鱼肚放冷水中浸一夜.然后放在锅里加水烧开后熄火，让其慢慢冷却，然后换水再煮、再焖，如此重复3～5次，见鱼肚柔软手能掐进鱼肚者先行取出，至全部涨发透，漂洗干净即可用于烹调，煮焖时水量要大。
3.鱼肚 的涨发的要点
①油发鱼肚必须干爽，潮湿的易出现僵块：故发现受潮可事先烘或晒干。
②鱼肚倘有“耗”味，可在涨发后以醋水浸泡，比例约为1 0;1，即5000克水，500克白醋。浸泡之后务必将醋味冲漂净。
③鱼肚有腥味，涨发有时还不能完全除去，在烹调前可在焯水 的水中加酒、葱、姜。
④水发鱼肚大多选片大肉厚者，薄小的鱼肚不经煮。焖煮时为防鱼肚粘底，遇多量加工时，可在锅底垫上竹垫。因为鱼肚胶质较重。
⑤油发鱼肚发制完成后都要放碱水中洗去油脂加碱量要控制好，碱多可使鱼肚糜烂。一般比例为3%，可将鱼肚放碱水中挤捏除油，然后漂清，放碱水中浸的时间不可长。
⑥砂发鱼肚要勤翻炒，使之受热均匀.至膨大无夹心时取出。
油发的鱼肚放保鲜柜里可1～2月不坏，但水发的鱼肚只能在保鲜柜中存放2～3天。速冻后口感会大打折扣。因此水发鱼肚不能多量发制零星使用。
4.鱼肚的涨发率
油发鱼肚水浸后，可达500%～600%，盐发鱼肚可达400%～500%，水发鱼肚可达300%～400%。
热心网友
时间：2022-06-27 15:27
1、鱼肚油发，就是要将鱼肚放置油锅中，翻来覆去的炸，切勿用大火高温炸，以免焦肉不透，炸的时间是根据鱼肚的质量来定的。然后将炸好的鱼肚放入盆中，用东西压住，再倒入开水，使鱼肚变软，最后将鱼肚捞出来，去除鱼肚的水分就可以了，这样的方法不仅可以把鱼肚泡发了，同时我们经过了这样的方法处理之后就可以让鱼肚保存的时间更长了。
2、鱼肚水发。可以直接将鱼肚放入水中浸泡5-10个小时。因为鱼肚有些许的油脂和腥味，所以我们还要去除这些东西。我们可以把鱼肚放入开水中，加姜片，用小火温煮，大约半分钟后捞起，把鱼肚上的水分挤干，最后放进清水中浸泡就可以了。
热心网友
时间：2022-06-27 15:28
热心网友
时间：2022-06-27 15:28
1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。 2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加 花胶鱼肚
冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味并使鱼肚泄掉。
