豆腐腥,羊肉膻是什么意思
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发布时间：2023-01-16 12:45
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时间：2023-11-16 10:05
“膻”字最早出自《庄子·徐无鬼》：“蚊慕羊肉,羊肉膻也”。可以看出，膻最早就
是指的羊身上的气味。又如：膻肉（羊肉），膻根（羊及羊肉的别称），羊油（弃膻在庭际，双鹊来摇尾），膻荤(指肉类或气味浓烈的食品)，膻芗（祭祀时焚烧牛羊脂肪散发的气味），膻腻（腥膻油腻）。
腥最初指生肉，“君赐腥，必熟而荐之”—《论语》。腥生（生的鱼肉），腥鱼（生鱼），腥鲜（水产动物）。《礼记·乐记》：“尚玄酒而俎腥鱼。”后指鱼虾等的难闻气味。腥臊并御—《楚辞》。水居者腥—《吕氏春秋》。还指病猪肉中星米粒的息肉：豕盲眡而交睫，腥—《周礼》。
“腥”还引申为“丑恶”：腥闻在上，故天降丧于殷。—《书·酒诰》。又如：腥德（丑恶的品德）；腥闻（丑恶的名声或恶名远播）。
膻腥有时也可同用，通指荤腥肉类。高适《送郭处士往莱芜兼寄苟山人》诗：“身上未曾染名利，口中犹未知膻腥。”李绅《过荆门》诗：“阴森鬼庙当邮亭，鸡豚日宰闻膻腥。”
因北方民族政权多以放牧牛马羊驼为主，古时中原王朝对北方少数民族的风习或其所建立的政权蔑称“膻腥”。如明代梁伯龙《拟出塞》曲：“音书难倩。况万里膻腥，更谁访红颜薄命？”这是中原封建王朝大正统观念的偏见。
二、随着语言文字的演变，今天的“膻腥”已是一个常用词语，通指鱼、肉一切荤性气味（也包括蛋腥、豆腥等）。相对侧重为，“膻”指以牛羊为特征的肉类味，“腥”指以鱼虾为特征的水产体味。
三、膻腥这股难闻的气味到底怎么产生的呢
简单的说，任何动物与生俱来就带有自身的特殊体味（同时反映在肉质中），这种味道源于组织液，组织液中分布着不同的腺体控制，从而引起体味的差异，差异越大所察觉的异味也就越大。譬如人类和猪的差异较小（指组织液），所以察觉较轻。人类和羊的差异相对较大，所以会感到有膻味，鱼的腥味也是如此。
1、羊的膻味主要来自于羊肉中的挥发性脂肪酸。脂肪酸是有机化合物的总称，和甘油结合生成脂肪。脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分，在生物体中已分离出 100多种脂肪酸。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型，以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物（包括人类）所具有特殊的体味（包含在肉质中）。
脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉味道明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也和膻味有一定关系。
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，公羊膻味更重，阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年羊的膻味比羊羔明显。无论放牧或圈养，羊吃的食物对于膻味也有影响。如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大，圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味更重；通过良种筛选和优化饲料，现在已经可以饲养出基本没有膻味的羊肉。
2、鱼腥来自体内有机物的代谢和*产生的三甲胺等成分产生的特殊气味。三甲胺是液体,易溶于水.鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度有关。这种物质本身无味，鱼死去后，体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成氨的衍生物，气味难闻。淡水鱼（鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等等）在鱼身的两侧*位置，各有一条“腥线”，是腥味的主要来源。
海水鱼（小黄花、黄鱼、带鱼等）身上除了鳞以外，还有些白色粘稠的胶状物质、体内的内脏、特别是贴近鱼脊骨的位置，有黑色的内膜和带状的血，是引起腥味的元凶。
膻腥味道难闻，却是雄性吸引雌性的利器。这种现象称为“雄性效应”，即雄性出现在雌性面前，就能获得对方青睐。雄性山羊正是通过这种气味吸引雌性山羊的。
膻腥难闻，鱼羊为鲜。人们早就熟练掌握了去腥除膻、增香抑异的厨艺。以后慢慢分享。
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