烹饪酱肘子的秘诀是什么?
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发布时间：2022-12-23 07:18
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时间：2024-03-07 20:34
说起肘子，《鸿门宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是猪前腿，也就是这肘子。说明很早就有肘子这个美食喽。酱肘子历来是解馋的首选，用慢火卤制，至五味渗入肘子，直到最后酱汁浓郁，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。
酱肘子是北方传统名菜，“烂乎”的也是地道的北方说法。北方人吃酱菜和卤菜，喜欢软烂的口感，肘子要脱骨，最好是皮和肥肉都能入口即化，这些标准和要求与南方是有所区别。
酱肘子要想做的烂乎其实最关键的是火候，所谓“慢着火、少着水，火候足时它自美”就是这个道理。我的一位33年厨师长朋友透露，酱肘子做到烂烀不塞牙，还好看，一定要牢记下面这4个要点：
一是保持肉内的水分不过多的流失；二是上好色；三是火候一定要足够；四是关火后焖到自然凉，不柴不腻，口感香糯！
第一步：焯水。将买来的新鲜肘子去掉残留的毛发（去掉肉皮上的毛发的方法，我之前专门发过一篇文章，大家可以搜索查看），洗干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒和八角、桂皮，大火煮开，撇去浮沫和血水后捞出。这个过程其实准确点说应该叫作“紧水”，肘子浸入开水锅里3-7分钟左右，外皮遇热紧缩，因会把里面的残血余液挤压出来。再加上后面的上色，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。
第二步：炸制。这个步骤非常重要，就是把焯过水的肘子放到锅里，用油炸一下，炸至四周金黄捞出，这样做能去除多余油脂，吃起来就会肥而不腻，表皮也更Q弹，更加软糯可口。
第三步：上色。酱肘子要突出“酱”，颜色酱红才算正宗。这个酱色不是焖煮出来的，需要专门的“上色”。常见的方法是把肘子擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然形成了。还有一种就是像做红烧肉一样，炒糖色给肘子上色。北方人还喜欢用酱油上色，既增色，还能使肘子有酱香味，而南方人则喜欢用糖色、红曲米上色，颜色更红艳更易刺激食欲，这个随你自己的喜好和选择了。
第四步：卤煮。卤煮时，锅里水量要完全淹住肘子。加入桂皮、八角、姜片、葱段、生抽、料酒和盐，放进肘子，大火烧开转小火50-60分钟即可。传统的酱猪肘，火候非常关键，大火烧开后转为小火，卤至完全软烂，关火用卤汤浸泡自然凉，效果最好，自己在家里做，也可以用高压锅缩短制作时间，压至熟烂后再用酱油上色即成。
提示：如果喜欢吃特别“烂烀”的肘子，一般有两种方法：第一种是持续用小火，比正常的酱肘子多煮30分钟，关火捞出即成；第二种方法是用小火60分钟，关火待汤自然冷却后再捞出，整理装盘。这时的肘子，最软烂，味道也是最是鲜香。
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时间：2024-03-07 20:35
1. 选用优质的肘子：选择猪肘子时，要选用新鲜、肉质细腻的猪肘子，这样才能制作出口感鲜美的酱肘子。
2. 提前泡发煮烫：将肘子提前浸泡一晚上，然后在煮之前先用开水焯一下，去除血水和杂质。
3. 烧制时火候掌握：烹饪酱肘子时，火候的掌握至关重要。先用大火将肘子煮沸，去除血沫和杂质，然后用小火慢慢炖煮，直到肘子酥烂入味。
4. 加入适量调料：在烹制酱肘子时，需要加入适量的调料，如豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、盐等，以增加口感的层次感。
5. 食材搭配：为了让酱肘子更加美味，可以搭配一些食材，如土豆、胡萝卜、豆皮、鸡蛋等，一起炖制，让味道更加丰富。
6. 焯水去腥：在烹制酱肘子之前，先用开水将肘子焯一下，去除血水和杂质，这样可以使酱肘子更加干净卫生，口感也更好。
总之，以上是烹饪酱肘子的一些秘诀，希望对您有所帮助。
热心网友
时间：2024-03-07 20:35

【步骤二】：把烧完的肘子用温水泡上，然后用刀把烧焦的肘子皮刮一遍，清洗干净后冷水下锅水没过肘子，放入葱姜和料酒还有花椒，大火烧开煮10分钟左右。

【步骤三】：肘子煮好后捞出来，用牙签挨着把肘子皮扎一遍，这么做主要是方便肘子入味，然后趁热用手把肘子表皮抹上一层老抽上色后自然晾干。

【步骤四】：锅中放宽油也就是多放点油，开火把油温升至4成热，把晾干水分的肘子放里边开中火把肘子炸至起泡成金*，这一步大家要注意防止溅油烫伤，最好用盖子挡一下。

【步骤五】：把炸好的肘子捞出来放入冷水中浸泡20分钟左右，这一步可以让肘子表皮起泡成虎皮色。

【步骤六】：把大蒜拍碎剁成蒜末，香葱切成葱花，然后装盘备用。

【步骤七】：取一个炖锅把泡好的肘子放里边，然后添水没过肘子，放入姜片和大葱，开大火烧开。

【步骤八】：炒锅中放一勺油烧热，开小火放一勺豆瓣酱炒香，然后把准备好的香料倒里边炒出香味。

【步骤九】：调料香味炒出来后，放入一碗水，依次放入黄豆酱、老抽、白酒、盐、冰糖，然后大火烧开。

【步骤十】：调料水烧开后倒入炖锅中，然后转小火炖煮2个小时左右，把肘子焖煮软烂，关火焖制1个小时。

【步骤十一】：肘子焖1个小时候，重新开火烧开煮10分钟左右捞出来装入准备好的盘子中。

【步骤十二】：锅中放入少许油，把蒜末放里边炒出香味后放入一碗炖煮肘子的汤汁，放入一勺鸡精，同时放入一勺水淀粉，大火把调料汁收浓后浇到肘子上，最后撒上香葱末就可以了。
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时间：2024-03-07 20:36
烹饪酱肘子的秘诀是什么？
26【步骤一】：把肘子用火把表皮烧制一下，用以去除肘子的残留毛发，同时破坏肘子皮的汗腺，吃起来才香。【步骤二】：把烧完的肘子用温水泡上，然后用刀把烧焦的肘子皮刮一遍，清洗干净后冷水下锅水没过肘子，放入葱姜和料酒还有花椒，大火烧开煮10分钟左右。【步骤三】：肘子煮好后捞出来，用牙签挨着把肘子皮扎一遍，这么做主要是方便肘子入味，然后趁热用手把肘子表皮抹上一层老抽上色后自然晾干。【步骤四】：锅中放宽油也就是多放点油，开火把油温升至4成热，把晾干水分的肘子放里边开中火把肘子炸至起泡成金*，这一步大家要注意防止溅油烫伤，最好用盖子挡一下。【步骤五】：把炸好的肘子捞出来放入冷水中浸泡20分钟左右，这一步可以让肘子表皮起泡成虎皮色。【步骤六】：把大蒜拍碎剁成蒜末，香葱切成葱花，然后装盘备用。【步骤七】：取一个炖锅把泡好的肘子放里边，然后添水没过肘子，放入姜片和大葱，开大火烧开。【步骤八】：炒锅中放一勺油烧热，开小火放一勺豆瓣酱炒香，然后把准备好的香料倒里边炒出香味。【步骤九】：调料香味炒出来后，放入一碗水，依次放入黄豆酱、老抽、白酒、盐、冰糖，然后大火烧开。【步骤十】：调料水烧开后倒入炖锅中，然后转小火炖煮2个小时左右，把肘子焖煮软烂，关火焖制1个小时。【步骤十一】：肘子焖1个小时候，重新开火烧开煮10分钟左右捞出来装入准备好的盘子中。【步骤十二】：锅中放入少许油，把蒜末放里边炒出香味后放入一碗炖煮肘子的汤汁，放入一勺鸡精，同时放入一勺水淀粉，大火把调料汁收浓后浇到肘子上，最后撒上香葱末就可以了。
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时间：2024-03-07 20:36
第四步，接下来开始炒糖色，锅中加入少许的食用油，然后放入少许的冰糖，开小火将冰糖炒至融化，用勺子不停的搅动糖浆，直到将糖浆炒制枣红色时倒入适量开水，用中火熬制一分钟左右即成糖色，把炒好的糖色倒入碗中备用。第五步，接下来这一步开始调制酱汤，锅中加入少许的食用油，油温6成热时下入少许的葱段，姜片，干辣椒，爆炒出香味，然后再放入黄豆酱炒出酱香味，最后倒入提前熬制好猪大骨汤（如果没有猪骨汤，也可以用清水代替）。
第六步，开大火煮开锅，然后加入香料包（八角，桂皮，香叶，草果，肉蔻，良姜，陈皮）调入适量的食用盐，味精，生抽调味，再倒入熬好的糖色。第七步，卤汤调制好之后放入肘子，先开大火卤制5分钟，再改用小火煮一个半小时后关火，肘子煮好后不要着急捞出来，让肘子在卤汤里浸泡半个小时左右再出锅，这样会更加的软烂入味，吃起来酱香味更浓郁！
