白斩鸡应该怎么切
发布网友
发布时间:2022-04-23 21:33
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热心网友
时间:2022-07-27 23:55
制作之前,需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水;小葱一半切葱花一半打葱结;生姜一半切姜末一半切姜片;
把整理好的鸡放入锅中,冷水没过四分之三鸡身,加葱结、姜片和料酒,大火煮沸,转小火十分钟;中间翻一次鸡身,熄火后加盖焖十分钟;
时间到把鸡捞出,焖过十分钟后的鸡仍然很烫,先过一下冷水,带走表面的油脂,然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致,这样处理过口感才会韧中带脆;
浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁,用小半碗煮鸡的汤汁,加入葱花、姜末、生抽和白糖煮开熄火即可;
取出浸泡的鸡,沥/擦干水份,使表面略显干燥后刷上麻油;最后要等鸡完全冷透不存余温,才能斩件装盘,跟蘸汁上桌。
小贴士
做白斩鸡最好选用三黄鸡,表皮金黄,肉质鲜嫩,非常诱人;制作过程的两个十分钟,即是要诀,这样焖出来的鸡肉极嫩,鸡腿骨中骨髓仍然鲜红,甚至带有少许血水,就像三分熟的上等牛排,是白斩鸡的最佳状态;
用来调味的蘸汁以清酱油为至味,兑一点煮鸡的汤汁,加一点白糖提鲜,清汁配白斩,味纯去雕饰,是最符合这道上海菜的特色。
吃剩的白斩鸡擦细盐静置一夜,鸡肉吃进咸味,加花雕浸没两三日即为醉鸡;加糟卤浸没两三日,即为糟鸡;加虾油卤浸没两三日即为虾油卤鸡。