高筋面粉加筋力源有什么效果？

发布网友 发布时间：2022-04-22 18:38

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热心网友 时间：2023-10-09 05:30

面粉改良剂，主要有抗坏血酸、碳酸钾、磷酸盐、羧甲基纤维素钠、溴酸钾等等，改变面筋结构的。
面条品质改良剂的特点:
一是改变面条的流变学特征,如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;
二是使面条具有独特风味和色泽;
三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
无机盐类 ●

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合,形成较为稳定的复合体,增加淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面条筋力增强,光滑且耐煮。
食盐
食盐的主要成分是氯化钠,添加量为0.7%～5.0%时,能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质,同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性,提高糊化率,减少断条率,改变面条口味。
随着食盐添加量的增加,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减少,当添加量为3%时,面条整体品质最佳。
碱类
碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾,一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用,添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉,强化面筋网络结构,使面团的拉力和延伸率显著提高,从而增强面条的弹性、韧性和强度,改善面条的品质;
能促进淀粉糊化,提高面条的复水性且不易浑汤,增进面条的口感;
碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸,减少其对面筋的损害作用,并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用,效果更佳。
复合磷酸盐
复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时,能增加面筋筋力,减少淀粉溶出物,增强黏弹性;可以有效改善面条的色泽、风味和口感,提高面条表面光洁度。
在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下,添加量为0.3%时,制作的面条黏弹性和韧性最佳,且久煮不浑汤。

热心网友 时间：2023-10-09 05:30

利用添加剂增加口感，同时也让化学元素多多进入人体，增加疾病产生。中国人为了口感，自己害自己人。

热心网友 时间：2023-10-09 05:31

就是增加韧性的，这样才能拉成面条丝而不断，纯粹的面粉是不可能拉那么长的。