如何通过控制厨房菜品成本做好酒店管理
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发布时间:2022-04-22 14:47
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时间:2023-07-03 05:54
如何有效控制餐饮成本是每一个餐饮管理者都必须思考的问题。是扩大生产还是裁减人手?下面的资料为大家介绍了如何有效控制餐饮成本,供参考。
一、验货中的成本控制问题
成本控制主要包括原材料的品质控制,保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本,要了解酒店的定位,要做到物尽其用。
二、菜品烹制中的成本控制问题
厨房推崇两种管理方法:一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法,常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。
三、传菜中的成本控制问题
3个方面影响菜品的关键:
第一,如果上菜的速度过慢,菜品的热度和鲜度就会达不到,失去了最佳的口感;
第二,要按照操作程序进行上菜,如果程序不对,菜品也会失去特色;
第三,前堂如果能配合好,菜品的制作和完成也会通常和标准,前堂控制得不好就会带来很多问题。
四、验收及仓储中的成本控制
1.在验收时,要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量;要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致;要给易变质的菜品原料加上标签,注明验收日期;要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房,并分别执行相关程序,以保证当日成本的完整计算。
验收控制任务清单:
(1)原料符合质量要求;
(2)收货数量与订购数量要相同(对收到的菜品原料进行盘点);
(3)收货数量与付款的数量相同(根据发货票);
(4)核对发货票中的小计数;
(5)在菜品原料上注明到货日期和成本;
(6)使用适当的验收设备,保证设备的完好无损;
(7)营业高峰、繁忙时间不能接受送货;
(8)培训验收人员,掌握正确的验收方法;
(9)迅速地将菜品原料送入库房保存;
(10)举手不符合要求的菜品原料和劣质原料;
(11)抽查已加工切配好的菜品原料的种类,了解皮重是否已经扣除;
(12)肉、鸡等原料鲜开箱,再称重量;
(13)检查整个纸板箱中的水果和蔬菜,检查质量是否相同。
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2.仓储控制
仓储控制任务清单:
(1)储存时间最长的菜品原料首先使用;
(2)已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏;
(3)及时清除已过期和已*的菜品原料;
(4)做好防鼠、防虫工作;
(5)仓库保持适当的温度;干藏室:21℃;冷藏室0-4℃;
(6)冷菜菜品原料应覆盖好;
(7)在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里,或放在冷冻袋里,后用铝箔纸包好;
(8)原料解冻好,不要再冷冻;
(9)仓库加锁,闲人莫入;
(10)对贵重菜品原料采取特殊安全措施;
(11)员工不可带包进入仓库;
(12)严格执行存货记价和控制资料记录程序;
(13)货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致;
(14)妥善保管仓库钥匙;
(15)仓库储藏不使用时必须上锁;
(16)由非库房人员参加每月存货记价工作。
五、菜品制作中的成本控制(五常管理)
常组织
目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法:
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别标准和方式。
3.清楚不需要物品。
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常整顿
目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西,30秒找到要罩的东西。
做法:
1.对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)。
2.物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。
3.标示所有的物品。
常清洁
目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法:
1.建立清洁责任区。
2.清洁要领。
3.履行个人清洁责任。
常规范
目的:通过制度化来维持管理成果。
做法:
1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。
2.分文明责任区,分区落实责任人。
3.视觉管理和透明度。
常自律
目的:改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。
做法:
1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范,并习惯化。
2.制定共同遵守有关的约定。
3.持之以恒。
坚持每天应用五常法。
六、传菜中的成本控制
传菜过程影响菜品产品的质量,也会对成本控制产生直接的影响。
传菜工作的主要内容包括:
设立传菜领班(FOODCHECKER菜品查核员)以确保承担怎人;保持厨房与传菜员之间的沟通顺。
传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具;要保持菜品应有的温度;对菜品的形态要进行控制(菜品的色、型、美观);传菜人员明确并理解自己的职责;传菜控制点包括:要执行正确的程序,对产生上菜差错的原因进行分析。
严格执行每 份菜品分量标准:菜品符合管理人员规定的质量标准,菜品外型美观;有足够的餐具和服务设备;严格执行退菜制度。