怎样控制厨房成本
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发布时间：2022-04-22 14:47
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时间：2023-10-04 17:36
一、影响厨房成本高低的十个因素
1、原料进价变化过快
原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高，让菜品的出品和菜单无所适从，直接影响销售。
2、原料储存不善
四害、潮湿、霉变、过期等，以及领的货品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。
3、积压过期
一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁置，也无人问津和处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
4、配份失误
员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费。
5、标准化生产不落实
同样的菜品和菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准和流程，好不与不好由厨师长说了算。
7、生产损耗
菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
8、菜单定价不准
如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。
9、销售与生产脱节
厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通和培训，前堂不知菜品的制作和特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不新，特色不特色，且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
10、人力浪费和其他消耗增大
专人专岗的要求过于死板和教条，没能充分利用人力资源，将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整，造*员忙过最忙那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交*的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。
同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
3.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。
4.定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
5.全员控制法
厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作
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时间：2023-10-04 17:37
餐饮厨房成本的控制不能说今天做了，明天可以不做，对于最容易发生成本浪费的厨房而言，更应该把管控动作落实到每天，成本管理归根结底都是细节把控。
1、早上上班前的检查
检查项目：检查厨房水电气等。
成本控制方法：
01、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
02、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。
小贴士：例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，便于查询与考评。另外，上述检查结果一定要跟进与处理，否则就是查而无果。
2、当天菜品到货
检查项目：菜品验收及收检。
重点事项：监督购进菜品质量、监督购进菜品数量、同类原料的分用量、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法：
01、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在对购进菜质量进行抽查时，可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎！
02、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查，并对照统计，然后报财务入账。
注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调。
03、同类菜品到货后的分发，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，不会导致积压，并且方便下单，该类原料下单时仍分部门下单，由厨师长结合存货后确认。
04、当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用等，一定要注意菜品先进先出的程序与要求。
小贴士：
（1）规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督作用。
（2）规范菜品储存，厨师长要让员工明白：不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。
3、领用物品
检查项目：物品调料领用监督。
重点事项：余料抽检、签字把关、领用规范。
成本控制方法：
01、余料抽检环节不需全部检查，每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。
02、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度，避免盲目下单。
03、在进行物品领用审批时要清楚以下3点：物品购买原因；如属损坏，需查明原物品购入日期、是否属正常；查询与验证损坏物资等。
04、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。
05、申请领用登记是注意规范填写领用时间，便于管理和有效开展工作。
小贴士：为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。
4、餐前准备
检查项目：菜品加工指导。
重点事项：
01、监督各部门加工程序与方法；
02、重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存。
成本控制方法：
01、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。
02、清晰加工人员的技术能力，加强培训。对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。
小贴士：多与加工人员探讨刀法，合理选取部分不成形的原料拿来比赛刀工、成型、以及出成率，从而帮助员工提升对不成形菜品加工的能力，大大降低边角料的产生。
5、原材料边角料处理
检查项目：边角菜品利用与处理。
重点事项：查看边角料产生原因、合理利用边角料的方法。
成本控制方法：
01、边角料产生的原因：采购质量太差；加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料时须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。
02、加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。
03、合理运用边角料，比如，可用菜品开发来解决。比如，处理土豆边角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，边角料也是提升员工技能，以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
04、重视边角料产生的原因：致力于研究与解决边角料的产生，从源头遏制，降低浪费的产生。
6、菜品储存
检查项目：菜品保存要求。
重点事项：库存菜品的保管与用法、新到菜品的加工与保存、冰箱菜库存管理方法、发制品库存管理方法、蔬菜及瓜果的储存。
成本控制方法：
01、库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量；夏天的菜品必须当天进当天出，方能提高菜品质量，减少浪费。
02、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工。
03、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品。
04、发制菜品尽量分中、晚餐次发制，既保证了质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可。
05、蔬菜尽量做到当天进当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，需要在通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。
7、重点环节检查项目
重点事项：海鲜及肉类控制手段、高价菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鲜、肉类非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。
03、高价位菜必须保障，上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
8、采购下单前检查
检查项目：当天库存与下单前检查。
重点事项：查看库存数量、查看库存质量。
成本控制方法：
01、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清晰了解库存，才能够准确下单。该环节，下单人必须清楚知道当天的库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询的方式进行把关。
02、检查库存菜品的质量也是一个重要环节，否则即使正确下单，也会因部分菜品不过关而无法满足营运。
03、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。
9、学会预估
检查项目：次日生意预估。
重点事项：
01、了解预订餐情况。
02、查看天气与日期、促销。
03、是否是传统节日。
成本控制方法：
01、了解并结合预定，下齐明日所需菜品，避免出现遗漏、重复购买的现象。
02、掌握天气情况、节假日、促销等，预估明天的用量。
03、历史记录的查询与了解也很重要。
这厨房成本管控的9件事儿，你学会了吗？赶快在你的餐厅实操起来吧！天财商龙作为餐饮软件信息化服务商，通过不断挖掘客户需求，融合时代发展的需要，不断为行业呈现更加完善的餐饮信息化管理一站式闭环解决方案，助力全国各地区餐饮品牌信息化转型升级，推动餐饮业发展取得更大突破，未来，天财商龙将同更多的餐饮企业携手，为促进区域餐饮快速发展，推动餐饮全行业信息化进程不遗余力。
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时间：2023-10-04 17:37
热心网友
时间：2023-10-04 17:38
虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆，厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质最不稳定的今天，成本管理是最具挑战性的管理。
服务费是指厨务营运除成本消耗以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用······等诸多内容。即使成本水平比较理想，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨务管理人员最不清楚的内容。
厨务成本深度控制
厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。
同时，因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，还要分析个菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。
除了这些我们还好剥离相关成本，比如：员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。
通过上边的阐述，我们可以看出，厨务成本包括的方面很多，控制起来并不容易，餐饮企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。
餐饮企业经营的终极目标是为了赢利，由于成本水平占营业额的比例相当大，再加上固定费用、变动费用、相关费用，留给利润的空间就非常小了。我们认为：餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右，高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。
餐饮企业车根本水平若保持在40%左右，扣除相关费用后还可以获得小部分利润，当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天，要保住40%的水平亦是有难度的，如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。
餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力，才有永续经营可言。当然，将成本水平控制在30%左右绝不是容易做到的事情。
餐饮企业在具体实施标准成本的过程中可能出现高于标准成本、低于标准成本、等于标准成本三种情况。
如果实际成本高于标准成本，实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题：厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作；浪费问题：厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象；质量问题：食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求；管理问题：厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正，以控制成本水平。
实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这时厨务工作的基本要求。在此基础上厨务管理在不改变相关指标的前提下，力争使成本水平低于标准成本。
成本控制要连贯，做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。
成本控制要强调出品的精确。餐饮企业厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不会用三率指标控制出品的精确性。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误······上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。
成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为，优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提：其一是使用标准容器；其二是设计标准码放；其三是计量标准数量。
