发布网友 发布时间:2022-04-22 14:47
共4个回答
热心网友 时间:2023-10-04 17:36
有效控制厨房生产管理成本,对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用,然而,在当下原材料成本急剧上升,人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下,控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。热心网友 时间:2023-10-04 17:37
餐饮厨房成本的控制不能说今天做了,明天可以不做,对于最容易发生成本浪费的厨房而言,更应该把管控动作落实到每天,成本管理归根结底都是细节把控。
检查项目:检查厨房水电气等。
成本控制方法:
01、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况,是否按标准执行,此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
02、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节,也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。
小贴士:例行检查时,要同时关注菜品储存量、新鲜度等,建议将上述检查项目制成专用表单,以清晰了解该工作的在一段时间内的状态,便于查询与考评。另外,上述检查结果一定要跟进与处理,否则就是查而无果。
检查项目:菜品验收及收检。
重点事项:监督购进菜品质量、监督购进菜品数量、同类原料的分用量、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法:
01、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作,其直接影响到质量与成本问题;管理者在对购进菜质量进行抽查时,可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎!
02、库管与使用部门进行数量与质量确定后,厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时,要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查,并对照统计,然后报财务入账。
注:厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解,发现异常及时协调。
03、同类菜品到货后的分发,主要由库管分解数量,由使用部门领用,厨务主管指导协调。为便于管理,部分原料如葱、大蒜、姜等类,可统一存放,不会导致积压,并且方便下单,该类原料下单时仍分部门下单,由厨师长结合存货后确认。
04、当天购进货物,监督各部门加工、保存、运用等,一定要注意菜品先进先出的程序与要求。
小贴士:
(1)规范菜品验收的源头,关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准,厨师长后期的复查只是起到监督作用。
(2)规范菜品储存,厨师长要让员工明白:不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”,除培训外可于显眼处张贴。
检查项目:物品调料领用监督。
重点事项:余料抽检、签字把关、领用规范。
成本控制方法:
01、余料抽检环节不需全部检查,每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。
02、厨房调料实行每日领用制,避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时,用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度,避免盲目下单。
03、在进行物品领用审批时要清楚以下3点:物品购买原因;如属损坏,需查明原物品购入日期、是否属正常;查询与验证损坏物资等。
04、严格执行以旧换新制,并努力将各部门使用物品控制在计划内数字,并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。
05、申请领用登记是注意规范填写领用时间,便于管理和有效开展工作。
小贴士:为便于查询余料与摆放,可对各部门进行规划,并工作用物品调料进行五常法规划,以做到清哳明了。
检查项目:菜品加工指导。
重点事项:
01、监督各部门加工程序与方法;
02、重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存。
成本控制方法:
01、降低浪费,正确指导加工方法,减少边角料的产生,增加成品利用率。
02、清晰加工人员的技术能力,加强培训。对能力较差员工应实行现场指导,另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。
小贴士:多与加工人员探讨刀法,合理选取部分不成形的原料拿来比赛刀工、成型、以及出成率,从而帮助员工提升对不成形菜品加工的能力,大大降低边角料的产生。
检查项目:边角菜品利用与处理。
重点事项:查看边角料产生原因、合理利用边角料的方法。
成本控制方法:
01、边角料产生的原因:采购质量太差;加工处理不当。同类价格的菜品,采购在选料时须认真,质量差异会很大,所以把握好采购源头,可有效降低边角料的产生。
02、加工处理得当同样会提高出成率,这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。
03、合理运用边角料,比如,可用菜品开发来解决。比如,处理土豆边角,可新增自助菜品土豆泥等。另外,边角料也是提升员工技能,以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
04、重视边角料产生的原因:致力于研究与解决边角料的产生,从源头遏制,降低浪费的产生。
检查项目:菜品保存要求。
重点事项:库存菜品的保管与用法、新到菜品的加工与保存、冰箱菜库存管理方法、发制品库存管理方法、蔬菜及瓜果的储存。
成本控制方法:
01、库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量;夏天的菜品必须当天进当天出,方能提高菜品质量,减少浪费。
02、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类,合理利用生产时间,安排菜品分时段的加工。
03、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区,严禁回收菜品与库存菜品混合保管;次日上菜时确定质量后,先上回收菜品区菜品。
04、发制菜品尽量分中、晚餐次发制,既保证了质量,也避免了不必要浪费;水发货库存菜品,夏天最好进入保鲜冰箱,冬天只需采用定期换水保即可。
05、蔬菜尽量做到当天进当天出,瓜果类可以根据库存场地来进行库放,需要在通风、潮湿的地方存放,但都不能过久。
重点事项:海鲜及肉类控制手段、高价菜控制手段。
成本控制方法:
01、海鲜、肉类非常容易控制成本,只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鲜、肉类购买等级要适合经营档次,忌进太低价位的货品,成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。
03、高价位菜必须保障,上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
检查项目:当天库存与下单前检查。
重点事项:查看库存数量、查看库存质量。
成本控制方法:
01、下单前的库存数量清查是非常重要的环节,只有清晰了解库存,才能够准确下单。该环节,下单人必须清楚知道当天的库存量,而审批人也要熟悉库存,并采用抽问与现场查询的方式进行把关。
02、检查库存菜品的质量也是一个重要环节,否则即使正确下单,也会因部分菜品不过关而无法满足营运。
03、检查当天余货量后,要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内,以便督促员工养成清查余货的好习惯。
检查项目:次日生意预估。
重点事项:
01、了解预订餐情况。
02、查看天气与日期、促销。
03、是否是传统节日。
成本控制方法:
01、了解并结合预定,下齐明日所需菜品,避免出现遗漏、重复购买的现象。
02、掌握天气情况、节假日、促销等,预估明天的用量。
03、历史记录的查询与了解也很重要。
这厨房成本管控的9件事儿,你学会了吗?赶快在你的餐厅实操起来吧!天财商龙作为餐饮软件信息化服务商,通过不断挖掘客户需求,融合时代发展的需要,不断为行业呈现更加完善的餐饮信息化管理一站式闭环解决方案,助力全国各地区餐饮品牌信息化转型升级,推动餐饮业发展取得更大突破,未来,天财商龙将同更多的餐饮企业携手,为促进区域餐饮快速发展,推动餐饮全行业信息化进程不遗余力。
关于餐厅经营的方方面面,欢迎采纳、关注!点击头像,向我们发起提问,共同探讨!
以上内容未经允许,不得转载!
热心网友 时间:2023-10-04 17:37
从实用的方式简单讲:1.消耗成本(期间倒计)-营业收入*100%,计算成本率。2.前厅后厨分别制定任务,前厅:客户满意度、销售收入。后厨:菜品成本率。3.由于任务不同,就后形式前厅后厨互相制约的效果,前厅为提高收入,让客人满意度高会要求菜品质量,而后厨为了能够减少出品成本,就是把菜品往精、细、美的方向上去做热心网友 时间:2023-10-04 17:38
对餐饮行业来说,厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格,决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为,在计划经济*下的时候,餐饮业成本水平设定在50%左右;在市场经济体系下,若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高,直接导致获利能力下降。