为什么M&M巧克力放在手上不会融化?
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发布时间：2022-04-22 06:12
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时间：2023-07-15 02:40
食用膜于食物的保存、保护上应用甚广，香肠的肠衣、水果表面的涂腊就是大家耳熟能详的食用膜。拜科技之赐，巧克力、坚果、油炸物、谷类等也都可以“穿上外衣”，变得更新鲜、营养。有一种产品每天的生产数量超过3亿个，外形小小的，有6种颜色，外面包覆着一层成分复杂却可以食用的外衣（一种以碳水化合物与胶为基质的包覆层），有了这层糖衣，拿在手上不会沾粘，放入口中很快就溶化，想必各位已经猜得到是什么东西了，它就是名声响亮的M&M’s 巧克力糖。过去，鉴於巧克力糖在夏季的销售情形并不佳，所以在1941年引进食用膜（edible film）技术，M&M’s巧克力糖就是一个应用食用膜的最好例子，包覆在巧克力外面的糖衣即是一种食用膜。由於这层膜的帮助，使得在设计美味又高雅的巧克力产品时所遇到的问题迎刃而解，而且亦能保持巧克力糖球于贮存期间的完整性。
食用模已被应用多年
食用膜的存在已经有很长的一段时间。香肠是最早的加工食品之一，它的外衣来自动物的小肠，也有的以胶原肠衣（collagen）取代。此外，涂一层蜡在水果的表面，防止水果水分丧失，这个方法从1800年代就已经被使用。
食用膜并非只是停留在实验的现意，它们一直被应用着。根据Jerry Conklin（在Dow化学公司研究纤维素膜）的说法，食用膜的顺利成长将需要融合食品与高分子科学的技术。有一些食用膜商品提供产品开发者解决特殊问题的机会，但是必须先对食用膜有基本的了解，才能适切地应用。包装保护食品并与周围环境隔绝，是食用膜的基本功能。如果食品与周围的环境发生作用时，可能曾增加或丧失水分、香气，接触空气中的氧气也可能引起氧化*，或遭受微生物污染。对多成分的食品而言，若水分、气味或油脂从某一成分迁移至另一成分时，通常会降低品质，保存期限也会缩短。
食品包装上的图文提供消费者重要的讯息，也使食品的配送更加方便。然而，包装大约占都市固体废弃物重量的30%，体积所占的百分比更高，因此食品包装已经成为废弃物减量所要努力的焦点中心。例如塑胶包装无法回收再利用，而且不能被分解，消费者已经开始关心一些随食品出售的容器、托盘、杯子及其它塑胶品等对环境的影响。
可食用且能被分解的高分子膜提供另一种包装选择，因为它不会增加环保的负担。近十年来，食用膜的研究特别热烈。虽然食用膜并不能够完全取代合成的包装膜，但是有减少包装的潜力，并*水分、气味及油脂在食品成分间移动，这是传统包装所没有的功能。
食用膜的功能
1. 阻隔剂（barrier）
食用膜最有用的功能之一就是当作阻隔剂，阻隔空气、油脂或是水分。食品水分含量对於维持新鲜度、控制微生物生长、提供口感与质地是非常重要的。食用膜能够控制食品的水活性、防止水分的吸收或丧失。玉米醇溶蛋白（Corn Zein）可以使用做为食用膜，提供水果或坚果类一层水分与气体的屏障。例如以玉米醇溶蛋白包覆速食早餐谷物食品中的葡萄干，防止水分从葡萄干迁移至干燥的谷物食品，以维持产品的品质。另外以玉米醇溶蛋白包覆坚果肉，隔绝其与氧气接触，可防止发生氧化*，能够延长保存期限50%。
美国Zumbo公司开发一种相似的食用膜产品，由玉米醇溶蛋白、特殊植物油脂、BHA、BHT及一种乙醇载体（Carrier）所组成。原料种类随着应用对象而异，此种食用膜也使用于包覆坚果肉及糖果产品。根据制造厂商的说法，在70度与相对湿度50%的条件下，被包覆的扁核桃有三个月的保存期限，而未包覆扁核桃之保存期限只有一个月。以玉米醇溶蛋白做基质的食用膜具有阻隔水分及氧气的功能，也可以将抗氧化剂固定在产品的表面上。除了做为水分及气体的屏障之外，食用膜也扮演油脂吸收的屏障，适合应用於减少油脂含量的裹浆裹粉食品。由Kerry Ingredients公司开发并提出专利的食用膜产品，称为Fry Shield。利用含有钙源的裹浆或裹粉与果胶溶液反应，在油炸时，钙与果胶作用形成一层膜，减少油脂吸收量，水分损失并增加产量。这种食用膜能够减少油炸鱼、蔬菜、鸡块等的油脂吸收量大约20-40%。
2. 粘著剂（binding）
用膜做为调味料之粘着剂，应用于休闲食品及苏打饼干的表面。这类包覆膜对于开发低脂产品特别有用，取代以油炸时所吸附的油脂做为调味料粘着剂。例如焙炒需要粘着剂来包覆（粘着）盐或调味料；以修饰淀粉混合玉米糖浆、水及甘油使用来制备粘着剂溶液；当花生在回转混合机内转动时加入此溶液，于花生包覆上粘着剂之后，再加入盐或调味料；其它如蛋白质及食用胶等亦可做为调味料之粘着剂。
3. 亮光剂（glaze）
用膜也可以做为亮光剂美化烘焙产品的外观。传统上，面包烤焙前有时曾刷上蛋水，使烤焙出来的面包看起来更美味可口，但是生蛋水易招致微生物污染问题。故Opta Food Ingredients公司开发一种小麦面筋蛋白膜，取代传统以蛋为基质的包覆膜，而且具有水分阻隔功能可以防止水分丧失。
数种可做为食用膜的材料
1. 淀粉基质
直连淀粉、羟丙基淀粉（hydrxoypropyl starch）及糊精等可以形成食用膜，这些膜有中等程度的氧气阻隔性质，但是对水分的阻隔效果差。淀粉碰到水会表现热塑性的行为，所以水分对淀粉膜稳定性的影响*其使用性。淀粉基质的食用膜提供食品阻隔氧气或油脂的屏障，而且改善食品的外观、质地及操作性。
2. 褐藻胶
褐藻胶溶液与钙离子反应形成褐藻胶膜，此膜让油脂舞法透过，但是水分阻隔性差。虽然如此，褐藻胶膜仍以自我牺牲来降低食品水分的丧失。换言之，在食品严重脱水之前，水分先从包覆膜上丧铁。褐藻胶膜有很好的氧气阻隔能力，可以延缓油脂氧化，并改善食品风味与质地。
3. 低甲氧基果胶
控制去酯化程度所得到的低甲氧基果胶（low-methoxy pectin）在钙离子的存在下形成胶，可以使用做为食用膜。果胶膜的水蒸气渗透率相当高，与其它碳水化合物膜相似。虽然果胶膜的水分阻隔性差，但是藉由自我牺牲亦可以延缓水分丧失。果胶膜具有延缓水分丧失、油脂迁移及改善操作性与外观的能力。
4. 玉米醇溶蛋白
玉米醇溶蛋白膜的助隔性、维生素粘着性及抗氧化剂载体性质已经使用于各种食品。例如维生素强化之营食米（enrich rice）当维生素被吸收于米粒后，以玉米醇溶蛋白包覆于米表粒面形成一层膜，洗米时维生素才不致于流出。植物性的玉米醇溶蛋白也可用於香肠衣之制作，取代动物性来源的胶原肠衣。
5. 乳清蛋白
乳清蛋白可以携带抗氧化剂包覆于冷冻鱼上、有效降低焙炒花生的氧气吸收与酸败、减少冷冻干燥食品龟裂，及降低葡萄干彼此粘附在一起成块状。
参考资料 Krochta,J.Mand Mulder-Jlhnston.C Edible and bioden-grdadble polymer rilms:chal-lenges and oppportunities.Food Technology 51(2):61(1997).Shudla,T.p.Edible film tech-nology.Cereal foods world41(8):705(1996)s
请问制作葡萄干面包前，应如何准备葡萄干？
答：制作葡萄干面包，至少必须在制作前一天准备好葡萄干以供使用。视不同的葡萄干品质而有不同的清理过程.
首称,先将葡萄干中的杂质(如木梢及石头)清除,并洗净葡萄表皮以利其吸收足够的水分.再将葡萄干沉浸于30 摄氏度的温水中浸泡约10分钟后,将葡萄干放置于细孔的筛子上将水沥干，足够的水量应可将葡萄干上不干净的 杂物冲走。干的程序需放置阴凉处阴干约24小时，使葡萄可吸收乘余的水分。隔天，葡萄干应该是干且柔软但必 须够坚硬，以避免在搅拌面团过程中被破坏。假设你不是立即使用此葡萄干，请将其贮藏于冰箱中，但使用前应 先将葡萄干回温至温度与面团相同才可放入。
参考资料：丹东振华食品添加剂有限公司 郑美娟 食用膜的功能应用
