腊肉的原理是什么

发布网友发布时间：2022-04-22 07:26

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热心网友时间：2022-06-17 16:39

加盐腌制并烘烤或风干，使腊肉脱水，细菌、真菌难以在缺水高盐的环境中生长繁殖，从而延长了保存期。
在烘烤或暴晒下蛋白质会出现结构变化而失活，不过这对保存影响不大。随着加工工序和时间延长，肉中的蛋白质、脂肪等物质发生了酶促或非酶变化，如蛋白质的酶解、Streker降解，脂肪的水解、氧化，以及美拉德反应等。
脂类物质是腊肉风味形成的重要前体物质。在腊肉加工过程中，脂类物质首先降解形成游离脂肪酸，游离脂肪酸通过氧化和降解即可生成一系列小分子挥发性风味物质，进而赋予腊肉独特的风味。对于熏制的腊肉，加工过程中还会吸附酚醛树脂等物质。
至于腊肉等食品里的亚*盐，是用作卤水的井水和腌制使用的盐中的杂质或蛋白质经过微生物代谢之后产生的。

热心网友时间：2022-06-17 16:39

制作腊肉的目的是把当时吃不完的肉通过风干、盐腌、热烟熏制后脱水，阻止细菌孳生，从而达到长时间储藏的目的。这种制作过程可以保留大部分的蛋白质，另一部分被高温破坏。但只要细菌无法孳生，蛋白质就不会变质