发布网友 发布时间:2022-09-26 17:44
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热心网友 时间:2023-10-02 09:41
摘要古代没有味精,古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜,俗话说,“艺人的腔,厨子的汤”,制作出优质的清汤或奶汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前,高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品。用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。勾芡则和味精无关,有水淀粉就足够了咨询记录 · 回答于2021-12-04如何从素菜中提取鲜味古代没有味精,古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜,俗话说,“艺人的腔,厨子的汤”,制作出优质的清汤或奶汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前,高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品。用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。勾芡则和味精无关,有水淀粉就足够了鲜味食物不需再放味精。很多食材本身就很鲜美,如鱼虾海鲜、鸡蛋、肉类等,这些食材鲜味的重要来源是谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃时的溶解度最好,如果温度高于100℃,会让鲜味变淡,超过120℃,则会产生焦谷酸钠,这个物质具有毒性。因此,油炸煎烤的食物是不能放味精的,普通烹饪菜肴也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。甜味菜不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。这是我为您总结的答案麻烦给个赞,谢谢您热心网友 时间:2023-10-02 09:41
摘要古代没有味精,古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜,俗话说,“艺人的腔,厨子的汤”,制作出优质的清汤或奶汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前,高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品。用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。勾芡则和味精无关,有水淀粉就足够了咨询记录 · 回答于2021-12-04如何从素菜中提取鲜味古代没有味精,古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜,俗话说,“艺人的腔,厨子的汤”,制作出优质的清汤或奶汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前,高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品。用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。勾芡则和味精无关,有水淀粉就足够了鲜味食物不需再放味精。很多食材本身就很鲜美,如鱼虾海鲜、鸡蛋、肉类等,这些食材鲜味的重要来源是谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃时的溶解度最好,如果温度高于100℃,会让鲜味变淡,超过120℃,则会产生焦谷酸钠,这个物质具有毒性。因此,油炸煎烤的食物是不能放味精的,普通烹饪菜肴也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。甜味菜不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。这是我为您总结的答案麻烦给个赞,谢谢您