发布网友 发布时间:2022-04-23 02:31
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热心网友 时间:2022-06-03 05:47
展开1全部正宗六合猪头肉配配方需要用到。白芷25克,陈皮8克,丁香8克,白蔻25克,山奈15克,良姜15克,*25克,甘草,草果15克,砂仁25克,香叶8克,草扣15克,桂皮10克,当归8克,小茴香15克,香菜籽8克,花椒15克,肉蔻20克。热心网友 时间:2022-06-03 05:48
南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年,距今已二百六十余载。据传,乾隆南巡,每次经过六合,必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖,为感念“皇恩”,特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留,并兑入新汤里,日复一日,六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间,“六合猪头肉”已誉满大江南北。下面就由小编详细介绍下六合酱猪头肉配方和做法。
六合猪头肉,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用陈年老汤经酱制,浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁,香而不腻,具有营养和保健双重功能。
一、工艺流程
原料选择一一解冻一一修整一一漂洗一预煮95度左右/15分钟左右一一酱卤95度左右/1.5到2小时一一拆骨一一头肉浸味85度左右/40到60分钟——出锅冷却造型
二、配方
香料:八角20g,肉寇20g,荜拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g。
基本调料:香150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油500g,精盐300g
热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。
三、加工工艺:
1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增减)酱卤产品,保证按照酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后放入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
四、猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色、咸淡适中、肉质紧密,鲜香无异味、肥而不腻、瘦而不柴、切片良好、酱香浓郁等特点。
热心网友 时间:2022-06-03 05:48
付费内容限时免费查看回答你好,正宗六合猪头肉配配方需要用到。白芷25克,陈皮8克,丁香8克,白蔻25克,山奈15克,良姜15克,*25克,甘草,草果15克,砂仁25克,香叶8克,草扣15克,桂皮10克,当归8克,小茴香15克,香菜籽8克,花椒15克,肉蔻20克。
热心网友 时间:2022-06-03 05:49
香料配方:白芷,陈皮,丁香,白扣,山奈,良姜,八角,甘草,草果,砂仁,香叶,草寇,桂皮,当归,小茴香,香菜籽,花椒,肉蔻。具体每次使用多少的量要根据卤制猪头肉的量来决定。 除了香料配方外,就是所用的卤水则是卤过猪腿骨和老母鸡的高汤卤水,经过多年的放置,形成了它独特的味道,要说香料配方是六合猪头肉的味道,那么卤水则是灵魂,即使有好的味道,如果没有灵魂吃起来也不会很香。 做好上述两点还不行,还要用松木烧旺火煮沸而后文火焖煮,时间为4个小时最佳,出锅后要具有香、透、洁、的特色,而且食客闻到后立马食欲大开,吃一口入口即化,一抿下肚。可见一个正宗的六合猪头肉卤制配方即时得到,如果不能做到每个步骤的完美,我相信你也不会做好六合猪头肉的。热心网友 时间:2022-06-03 05:50
1、猪头洗净收拾利落2、准备配料 花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒3、把猪头切成两块分别放入高压锅,加入配料,加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可