特别想学马卡龙是怎么做的?
发布网友
发布时间：2022-04-23 06:32
共2个回答
热心网友
时间：2022-05-13 17:16
杏仁糊部分：
杏仁粉210
糖粉210
蛋白a68
意式蛋白霜：
蛋白b78
砂糖a30
砂糖b160
水52
！！操作步骤：
1、杏仁粉和糖粉进行混合，将蛋白a加入用软刮刀按压翻拌均匀(备用)
2、奶锅中加入砂糖b与水混合，使用探针是测温计准确测温在温度达到110度开始打发蛋白 砂糖a分三次加入使用中高速进行打发，糖浆温度升到118度时离火，打发蛋白速度开到最高速，将糖浆匀速冲入，整体打至降至手温尖峰状即可
3、意式蛋白霜与杏仁糊进行混合，蛋白霜分三次加入用切拌的手法将之拌匀，刮刀拌起飘落下来呈飘带状
晾皮温度：风炉50度4min
烘烤温度：风炉165度10-12min
平炉170度12-15min
知识点：
1、马卡龙的的做法分为两种：意式马卡龙适用于食用、法式马卡龙适用于装饰
2、意式马卡龙熬糖浆的温度取决于当地的湿度(湿度40%温度116度)(湿度50%温度117度)(湿度60%温度118度)(湿度70%温度119度)(湿度80%温度120度)116度-121度范围区间
3、杏仁粉选则美国大杏仁(扁桃仁)国内叫巴旦木研磨出的粉粉两种(粗杏仁粉香气浓制作表面粗糙)(细杏仁粉香气淡 制作表面光滑)
4、杏仁粉不建议进行过筛 操作不当导致出油后期影响马卡龙产品呈现
易错点：
马卡龙未起裙边：?
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀 或者打发过
2、搅拌次数过多导致消泡
3、面糊放置时间太久导致消泡
马卡龙歪斜：?
1、挤马卡龙的时候花嘴没有垂直烤垫
2、炉温不均匀
3、面糊搅拌不均匀
4、烤垫没有放平或烤盘不平
马卡龙空心：?
1、上空-烘烤时间不够或温度不够
2、中间没有组织-蛋白霜打过了或是搅拌过度马卡龙定都裂开：?
1、晾皮时间太长或是晾皮时间太短 正常晾皮至手指肚去触摸表皮形成薄膜不沾手即可
热心网友
时间：2022-05-13 18:34
收起
步骤：
1
准备马卡龙的材料和烘焙器具（这个马卡龙的硅胶垫真心不好用，还是建议大家不要买！！！！！）
2
首先，杏仁要选用美国大杏仁，入搅碎机研磨成粉末，然后进行过筛。
3
糖粉过筛，和杏仁粉混合一起。
4
蛋白分3次加入砂糖，打至硬性发泡。（蛋白先用打蛋器低速挡打至粗泡，加10g砂糖，打至细泡，加10g砂糖，打至湿性发泡，加最后10g砂糖，高速打至硬性发泡）将过筛的杏仁粉和糖粉混合物一次性加入打发蛋白中。
5
刮刀用切拌的方法将粉类和蛋白混合均匀，速度要快，避免蛋白消泡。
