美食哪家强
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发布时间：2022-06-11 16:21
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时间：2024-12-14 09:17
川菜
回锅肉
因其先煮再回锅炒，故而称为回锅肉。
取带皮二刀肉，清洗干净后放入水中煮至七至八成熟捞出切成0.3cm厚的肉片。蒜苗洗净切段，郫县豆瓣和豆豉剁碎，另准备甜面酱、猪油和菜籽油适量。
起锅加入菜籽油，猪油烧至五成热（150°）放入肉片炒至肉片打卷，随即放入郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱炒至出香上色，然后再下入蒜苗炒匀出锅。
鱼香肉丝
鱼香肉丝因其调味复合，各种味道之间难以把控，故而很考验川菜厨师的水平，是川菜厨师考试必考的项目。
取猪瘦肉片片切丝，并加入盐、胡椒粉、料酒和水豆粉码匀上浆，泡海椒去蒂去籽剁碎；另准备木耳丝、青笋丝或冬笋丝。另取一碗兑碗芡，碗里加入盐、酱油、醋、白糖、水豆粉（糖醋比例一般可取一比一）。
置锅上火，放入菜籽油和猪油适量烧至六七成热，下入肉丝炒至散籽，发白，随即放入泡海椒碎、姜蒜米炒出香味和颜色，再放入配料炒匀，最后放入碗芡炒转起锅。
水煮牛肉
水煮牛肉是一个麻辣味型，主要靠的就是刀口辣椒，所以刀口辣椒是做好水煮牛肉最重要的一步。
取干辣椒，花椒适量放入锅中，加入一点菜籽油，小火炒至棕褐色，起锅放凉后用刀剁碎，即成刀口辣椒。
取牛肉洗净，去筋膜切片放入碗中用盐、酱油、胡椒粉、料酒、水豆粉拌匀（水豆粉可重一点，可以在锅里形成自来芡）。蒜苗、芹菜、青笋叶切段，郫县豆瓣剁碎备用。
锅上火，放入蒜苗，芹菜，青笋炒断生放入碗里打底。重置锅放入猪油菜籽油炒至六成热放入郫县豆瓣酱炒香炒出红油，掺入高汤，烧开后将牛肉片放入锅中轻轻拨散，熟后起锅装入碗中。随后将刀口辣椒、蒜末撒在牛肉上，浇入七成热热油。
鲁菜
火爆腰花
火爆腰花是一到超经典的菜，川菜也有，但上面没有提起就放在鲁菜里吧。
取新鲜猪腰，洗净切片去除腰*，剞成麦穗花刀，切成条，加入盐、酱油、干淀粉抓匀。木耳、笋片汆水备用。另取一碗加入盐、酱油、胡椒粉、味精、料酒、清汤、水淀粉兑成碗芡。
锅上火加入花生油烧至八至九成热，下入腰花炸卷迅速捞出；另起锅加油烧至六成热放入姜蒜爆锅，放入醋、料酒烹出香味，随后放入木耳、笋片、腰花烹入碗芡，翻匀出锅。
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是一道超经典的鲁菜，造型上有着鲤鱼跳龙门的寓意，鲁菜绝对的代表之一。
鲤鱼洗净打上花刀（可先直刀切至鱼骨再斜刀往前切），干淀粉泡透包裹住鱼肉的每一块。碗里加入盐、酱油、料酒、醋、白糖、清汤、水淀粉兑成碗芡。
锅上火加入大量的油，烧至七至八成热，提着鱼头和尾，先炸鱼身定型后放入头尾，炸熟炸透。另起锅加入姜蒜爆香，随即烹入碗芡，浓稠后浇在鱼身上。
锅塌豆腐
锅塌是鲁菜的一种独有的技法，锅塌豆腐也是特别经典的。
豆腐切成长条，鸡蛋搅匀放入盐、水淀粉，另备葱丝、清汤。
起锅加水放入豆腐、盐汆烫去豆腥。另起锅烧油加入一半的鸡蛋液，待蛋液稍定型后，把豆腐放入蛋液中间煎制，随即放入另一半的蛋液盖住豆腐。翻勺将蛋液两面煎至金黄掺入清汤、撒上葱丝。微煎煮后调味，放入酱油，味精盖盖焖至汁尽起锅放入盘中。
粤菜
白灼虾
白灼虾吃本味的代表，也可能是全国各地饮食里都会有的一道粤菜。
此菜操作简单，但若要做好也很难度。最平常的做法，首先虾一定要新鲜，沸水中煮熟捞出控水放入盘中，另取一碗放入花生油、酱油、辣椒丝摆盘即可（蘸碟可根据自己的喜好搭配）。
干炒牛河
干炒牛河可谓是体现粤菜镶气最有代表的一道菜。
准备牛肉、河粉、绿豆芽（掐头去尾）、韭黄、香葱。牛肉腌制一定要让它吃足水分，这样才滑嫩，除了水还要放入酱油，花生油腌制半小时以上。
锅上火放油烧至三四成热，放入牛肉滑散捞出。不用洗锅留一丁点油开大火烧热（全程大火），放着河粉、绿豆芽、酱油炒出镶气，随即放入牛肉、韭黄、香葱炒匀出锅。
咕咾肉
这是一道传承极广的粤菜，也是一道男女老少皆宜的菜。
准备五花肉、菠萝、洋葱、青椒。五花肉去皮切至1cm见方的块，菠萝、洋葱、青椒也都切成块来搭配。五花肉用盐、糖、蛋黄、生粉抓匀腌制。用盐、糖、醋、番茄酱兑成糖醋汁。
起锅烧油至四五成热，放入五花肉炸制，先小火侵炸再大火*油炸至外焦里嫩，菠萝，青椒汆水备用。另起锅放入洋葱。炒出香味倒入糖醋汁再放五花肉、菠萝青椒炒匀出锅。
淮扬菜
狮子头
狮子头的名气自不用说，它也是国宴菜品。
将猪肉斩切成石榴米状，放入碗中，加入葱姜水、盐、黄酒、马蹄、干淀粉搅拌上劲（可以放入蟹粉增鲜）。
取砂锅放入姜葱煸香捞出，掺入高汤烧沸。取肉馅适量放入手中，来回翻转团成光滑的肉球放入汤里，另取白菜叶盖住肉丸再带上锅盖转微火炖煮两至三小时即可。
松鼠鳜鱼
松鼠桂鱼头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，是淮扬传统名菜。
将鳜鱼刮麟去内脏洗净，先沿着胸鳍斜切下鱼头，再沿着脊骨两侧平刀片至鱼尾不断，斩去脊骨。鱼皮朝下分别片去取腹刺，然后在两片鱼肉上先直刀再斜刀剞至鱼皮出形成菱形花刀，用盐和黄酒腌制鱼肉再均匀蘸上干淀粉。起一碗加入盐、番茄酱、清汤、糖、醋、黄酒、水淀粉兑成碗芡。
起锅放大量油烧至七八成热，将两片鱼肉翻卷翘起鱼尾，一手提着鱼尾，一手用筷子夹住另一端放入油锅中炸至定型再松手，再放入鱼头炸定型后捞出，将油温升至八成热。放入鱼身复炸捞出摆盘。另起锅放入猪油，姜蒜煸香捞出，倒入碗芡、香菇丁、笋丁、豌豆炒匀淋在鱼上即可。
扬州炒饭
扬州炒饭是不是可以说成是配料更复杂营养更丰富的蛋炒饭。首先配料按照自己的喜好搭配，注意有些配料要提前制熟，用隔夜饭这样方便炒至干香，调味尽量简单，就用盐即可。
中华美食太多太多，在这里只是随便说说自己比较喜欢的几道经典菜品。
