香酥鸡和葫芦鸡的区别
发布网友
发布时间：2022-06-17 21:03
共1个回答
热心网友
时间：2022-07-06 01:48
香酥鸡做法:
笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。
每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。
制作步骤
1、卤鸡过程
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
2、卤鸡时间
蛋鸡：一般3—4小时。
公鸡：一般30分钟左右。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。
公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
香酥鸡
3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金*即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
注意事项
1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。
2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。
3、油温应高一些，最好是*成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地
葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金*，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
制作流程
材料准备
主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）。
调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5
克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500
克（实耗150克）。
做法步骤
5张
葫芦鸡
1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟；
3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
4. 再加入黄酒、酱油、精盐；
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出；
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金*时，捞入漏勺内沥油；
9. 将鸡的*向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；
10. 上桌时另带花椒盐小碟。
注意事项
1.炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。
2.炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，
以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩。
