香酥鸡和葫芦鸡的区别
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发布时间:2022-06-17 21:03
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时间:2022-07-06 01:48
香酥鸡,是山东地区特色传统风味名菜之一,属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。
香酥鸡做法:
笋母鸡、大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。
每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。
制作步骤
1、卤鸡过程
把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。
2、卤鸡时间
蛋鸡:一般3—4小时。
公鸡:一般30分钟左右。
另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:
蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。
公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。
香酥鸡
3、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金*即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。
注意事项
1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。
2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。
3、油温应高一些,最好是*成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地
葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金*,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
制作流程
材料准备
主料:净嫩母鸡一只(1000—1500克)。
调料:桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5
克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500
克(实耗150克)。
做法步骤
5张
葫芦鸡
1. 将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟;
3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;
4. 再加入黄酒、酱油、精盐;
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出;
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金*时,捞入漏勺内沥油;
9. 将鸡的*向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;
10. 上桌时另带花椒盐小碟。
注意事项
1.炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。
2.炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,
以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩。