自己想做卤菜吃，求卤菜配方，请好人帮忙
发布网友
发布时间：2022-04-22 12:43
共5个回答
热心网友
时间：2023-08-30 03:42
热心网友
时间：2023-08-30 03:43
其实卤味做法很简单，给大家分享几道懒人、0基础就能做的卤菜，夏天放在冰箱里，想吃的时候，就能取出来吃，也是追剧下酒的必备菜肴。
一、【家常卤菜】
想吃什么卤什么，汤汁泡饭也很不错，建议不想做饭的人试一下。
1.准备食材：
准备几个鸡蛋，冷水放入锅中，大火烧开以后转中火煮5分钟把鸡蛋煮成溏心蛋。煮好后捞出来放入凉水中过凉，这样更容易剥壳，鸡蛋晾凉以后放在案板上滚几圈把蛋壳剥掉，然后在鸡蛋的两面各切两刀方便卤制时入味。
莲藕一节去皮以后，切成均匀的滚刀块；再准备适量的香干备用；小葱头洗干净切成段；生姜切成片放在一起；抓入一把干辣椒、几片香叶、一节桂皮、几粒花椒、几粒丁香、几粒白寇、两粒八角备用。
准备几个鸡翅根，冷水放入锅中焯一下水去除里面的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟把鸡翅根倒出来，用清水冲掉上面的血沫备用。
2.开始做卤水：
食材全部准备好以后我们开始烹饪，锅内烧油，油温五成热时倒入准备好的香料，加入几粒冰糖开小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。
鸡翅根颠锅翻炒几下，让鸡翅根吸收香料的味道，沿锅边淋入适量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食盐5克、鸡精3克搅拌化开调料，再倒入莲藕、鸡蛋和香干，大火烧开以后连汤带菜一起倒入砂锅里面，砂锅的保温性能比较好卤出来更加入味，煮至汤汁再次沸腾转小火卤40分钟。
40分钟以后我们鲜香入味的卤味就能出锅了，不着急吃的话再浸泡一晚上会更加的入味。
二、醉卤肉
这道菜配馒头真的绝了，很适合在家改善生活解馋的时候做给家人吃。
1.准备食材：
我们准备小葱一把，打成结；生姜一块拍散，和葱结放在一起；另外切一点葱花备用。准备香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖，冰糖能够增鲜增色。很多人家里可能没有良姜和桂皮，其实卤肉的时候加上这2味料，吃着才更香更软烂，下次再卤肉的时候一定要记得加上。
2.处理猪肉：
五花肉用火*烧一下猪皮，把猪皮烧成焦*，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮，减少猪皮的腥味。把猪皮烧成焦*以后加入清水，用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。
锅内烧水，放入料酒8克、食盐2克，凉水放入五花肉，这样很容易煮出五花肉的血水和杂质。水烧开以后打去锅中的浮末，小火煮十分钟左右，捞出五花肉冲凉；把五花肉切成三段，然后切成稍微厚一点的肉片。
3.熬糖色：
锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油，油稍微烧热放入白糖30克，这个过程要开小火慢慢提高温度，不停的搅动勺子把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色，等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水，一定要用开水，用凉水的话不但会炸锅，糖色还容易坨在一起，搅匀以后倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用来上色。
4。开始卤制：
锅内再烧油，放入准备好的大料翻炒几下，倒入适量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味极鲜100克，糖色180克，放入小葱结和生姜，盖上锅盖中小火煮30分钟左右。
30分钟以后捞出葱姜和大料，加入鸡粉4克（两勺），盖上锅盖继续煮10分钟。五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味，汤汁也慢慢收至粘稠，收汁的时候只需要汤汁浓稠就可以了，千万别太干了，这些汤汁都是拌面拌饭的好东西，煮干了太可惜了。捞出五花肉片摆在盘中，然后浇上汤汁，最后撒上葱花作为点缀、美味即成。
热心网友
时间：2023-08-30 03:43
热心网友
时间：2023-08-30 03:44
川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
热心网友
时间：2023-08-30 03:45
用料：生粉、番茄酱、醋、芝麻、鲤鱼、料酒、油
做法
1.鱼收拾干净后打井字刀花，抹盐和料酒腌制十五分钟
2.在鱼的两侧均匀的抹上生粉，提起鱼尾往外皮上淋烧热的油
3.鱼定个型后整条放油锅里炸，让鱼在锅里炸至金*
4.表面金*后换一面炸，熬制汤汁，用勺子淋到鱼身体上即可
二、醋溜白菜
用料：白菜、小米椒、醋、盐、白砂糖、蚝油、花生油、酱油
做法
1.白菜只用白菜帮，洗净切好，切葱花、姜和小米椒
2.取一小碗，把酱油、醋、蚝油、白砂糖分别倒入碗里搅拌均匀
3.炒锅热锅倒油，油热先放小米椒煸出香味，再放入葱姜爆香
4.锅里倒入白菜帮，紧接倒入调好的汁，转大火快速翻炒至白菜断生即可
三、四喜丸子
用料：肉馅、鸡蛋、油菜、葱、姜、盐、淀粉、鸡粉、胡椒粉、料酒、花椒大料
做法
1.一半葱姜切片，另一半葱姜切末，然后用开水把葱姜片，花椒大料泡下水
2.肉馅放入器皿中，放入葱姜末，鸡蛋，放入盐，鸡粉，然后加入泡好的料水，抓匀后加入淀粉搅拌均匀
3.锅内加清水，烧开后放入洗净的油菜，焯水后备用
4.锅中加清水烧开，用手把肉馅做成圆形，依次放入锅中，小火慢慢烧开，汤中放入鸡粉，然后盖锅盖中火炖10分钟，丸子捞出放入摆好的油菜中间
四、葱烧海参
用料：葱、海参、蚝油、料酒、白糖、水淀粉、生抽、油
做法
1.发好的海参顺着切开两瓣，葱白切成跟海参一样长的段
2.锅烧热加油，将葱段放入翻炒，葱白炒到深*装盘备用
3.继续用锅底的葱油加蚝油，生抽，白糖和少许水烧开，把海参放入，小火烧两分钟
4.炸好的葱白放入翻炒几下，水淀粉勾芡即可
五、香辣肉丝
用料：油、酱油、盐、里脊肉、干辣椒、姜、葱、香菜
做法
1.里脊肉切成片再切成丝，不香菜切段，姜切丝，干辣椒备用。
2.热锅冷油，油热加入姜丝，干辣椒炒香，加入里脊肉炒至变色。
3.淋入酱油翻炒上色，出锅前撒上香菜，撒适量盐翻炒均匀。
