发布网友 发布时间:2022-04-23 01:32
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热心网友 时间:2023-10-10 05:18
蒸制原因:1、蒸馒头时在锅盖上形成的热气冷凝之后滴到了馒头上面,造成正在蒸的馒头表面急速萎缩,导致馒头不发面,蒸好的馒头变得僵硬。 2、馒头蒸好后直接揭开锅盖,此时热气与外面的冷气接触,导致馒头表面遇到冷气急速回缩,就成了僵馒头。 3、馒头蒸的时间过长,蒸汽带来气压过大,导致蒸汽炉内和炉外气压不对等,在开盖瞬间,馒头无法承受外部的气压,迅速龟缩,导致馒头僵死。
正确的做法应该是选择锅盖上面都遍布着气孔的蒸锅,这样蒸馒头时产生的蒸汽会随着气孔排出,避免馒头变硬,另外蒸馒头一般全程大火,不能时大时小,大火蒸制20分钟左右即可,蒸好馒头之后再焖3分钟,等热气慢慢降下去,然后再打开锅盖,这样就不会形成硬馒头的情况了。
发面原因:1、和面的水温过高,水温控制不当的话,将酵母烫死,从而导致发酵不充分,出现死面,蒸出来的馒头也是硬馒头。 2、酵母的用量不够,特别是冬天,酵母的使用量一定要够,温度也需提高,否则面团发酵不成功,馒头自然也就不会变得松软好吃。 3、馒头生胚没有进行二次醒发,也就是说面发酵好后没有进行揉搓排气,直接就制成馒头的生胚后上锅蒸制,这样把馒头里的气体直接蒸里面,没有排出来自然会发死,蒸好的馒头也就变成了硬馒头。
建议 :1、和面的水最适合的温度应该是30度,用手摸一下,没有烫手的感觉,只是感觉有点温温的,这样的水温才是合适的。 2、一般面粉和酵母的比例是100:1,发酵温度在25-30度适宜。 3、面团一定要发酵至原先的2倍大,时间大约是1小时,用手指按压一下,凹陷的地方不会回缩,内部有很多的蜂窝组织,这样才是发酵好的面团的标准。 4、面团第一次发酵后,要再用少许干粉将面团使劲的揉搓,把面团里面的空气排出去,然后放入锅内进行二次发酵,直到馒头生胚变大,用手拿起来感觉变轻,这样才可以入锅蒸制。 和面原因 3 如果制作馒头时和面时间过长,压面时间过长,会导致面筋断裂,造成醒发困难,即使醒发好了,蒸制过程中也很容易僵死,蒸出来的馒头不会松软。 建议 称好400克面粉,准备好160克左右的温水,倒入2-5克的酵母,搅拌到酵母无任何干粉颗粒,再把融化好的酵母水,一点一点的加到面粉里,搅拌成絮状,然后揉成光滑面团,盖上保鲜膜发酵即可,在二次发酵揉面的时候要求面团切开,无任何气孔即可。
热心网友 时间:2023-10-10 05:18
首先一定要醒发好面再去包,包完我一般还会再醒发一段时间,稍微膨胀点了再上锅