馒头包子蒸制时候出现僵死,导致口感无膨松是什么原因?
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发布时间：2022-04-23 01:32
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热心网友
时间：2023-10-10 05:18
蒸制原因：1、蒸馒头时在锅盖上形成的热气冷凝之后滴到了馒头上面，造成正在蒸的馒头表面急速萎缩，导致馒头不发面，蒸好的馒头变得僵硬。 2、馒头蒸好后直接揭开锅盖，此时热气与外面的冷气接触，导致馒头表面遇到冷气急速回缩，就成了僵馒头。 3、馒头蒸的时间过长，蒸汽带来气压过大，导致蒸汽炉内和炉外气压不对等，在开盖瞬间，馒头无法承受外部的气压，迅速龟缩，导致馒头僵死。
正确的做法应该是选择锅盖上面都遍布着气孔的蒸锅，这样蒸馒头时产生的蒸汽会随着气孔排出，避免馒头变硬，另外蒸馒头一般全程大火，不能时大时小，大火蒸制20分钟左右即可，蒸好馒头之后再焖3分钟，等热气慢慢降下去，然后再打开锅盖，这样就不会形成硬馒头的情况了。
发面原因：1、和面的水温过高，水温控制不当的话，将酵母烫死，从而导致发酵不充分，出现死面，蒸出来的馒头也是硬馒头。 2、酵母的用量不够，特别是冬天，酵母的使用量一定要够，温度也需提高，否则面团发酵不成功，馒头自然也就不会变得松软好吃。 3、馒头生胚没有进行二次醒发，也就是说面发酵好后没有进行揉搓排气，直接就制成馒头的生胚后上锅蒸制，这样把馒头里的气体直接蒸里面，没有排出来自然会发死，蒸好的馒头也就变成了硬馒头。
建议 ：1、和面的水最适合的温度应该是30度，用手摸一下，没有烫手的感觉，只是感觉有点温温的，这样的水温才是合适的。 2、一般面粉和酵母的比例是100：1，发酵温度在25-30度适宜。 3、面团一定要发酵至原先的2倍大，时间大约是1小时，用手指按压一下，凹陷的地方不会回缩，内部有很多的蜂窝组织，这样才是发酵好的面团的标准。 4、面团第一次发酵后，要再用少许干粉将面团使劲的揉搓，把面团里面的空气排出去，然后放入锅内进行二次发酵，直到馒头生胚变大，用手拿起来感觉变轻，这样才可以入锅蒸制。 和面原因 3 如果制作馒头时和面时间过长，压面时间过长，会导致面筋断裂，造成醒发困难，即使醒发好了，蒸制过程中也很容易僵死，蒸出来的馒头不会松软。 建议 称好400克面粉，准备好160克左右的温水，倒入2-5克的酵母，搅拌到酵母无任何干粉颗粒，再把融化好的酵母水，一点一点的加到面粉里，搅拌成絮状，然后揉成光滑面团，盖上保鲜膜发酵即可，在二次发酵揉面的时候要求面团切开，无任何气孔即可。
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时间：2023-10-10 05:18
