这可能是最全的蘑菇辨识指南
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发布时间：2022-09-18 00:22
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时间：2023-10-19 01:19
近日，南京农业大学食品 科技 学院联合国家食用菌产业技术体系产品加工岗位研究团队，在校园里举行了“科普食话说”系列活动。活动中分发的《食用菌消费指南》大受欢迎。
来，专家教你认蘑菇~~~
蘑菇，是食用菌的一类。在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类就总称为食用菌。
目前全世界已发现可食用的菌类品种大约有2000多种，中国有900余种，其中人工栽培培养的有近100种，产量约占世界总量的3/4，为世界第一。
一般在市场上，我们可以看到的主要食用菌品种一般都是可规模化栽培的，主要有：金针菇、香菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、木耳、平菇、草菇、银耳、茶树菇、鸡腿菇、虫草花、姬松茸、蟹味菇、秀珍菇、白灵菇、滑子菇、鲍鱼菇、猴头菇、猪肚菇、灰树花、灵芝、天麻、茯苓、竹荪、羊肚菌等。
常见规模化栽培食用菌：
常见野生食用菌有：美味牛肝菌、冬虫夏草、金耳、松乳菇、鸡油菌、榛蘑、块菌、松茸、虎掌菌、红菇、鸡枞、干巴菌等。
随着科学技术的进步，人们对食用菌的营养保健、食疗 养生 价值有许多新的发现，并逐渐形成共识，现代药理研究发现，常吃食用菌对人们常见的某些疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖病、消化道疾病、肿瘤有很好的预防功效。常食食用菌，对于防治疾病、康复机体、增强体质、延年益寿均大有裨益。 “一荤一素一菌”也被推荐为每日 健康 食谱。
新鲜的食用菌是最难储运的生鲜农产品之一。
新鲜采收的食用菌含水量高、菌柄脆嫩、呼吸与新陈代谢旺盛，在贮运和销售过程中极易发生失水、开伞、菌柄伸长、木质化和*等品质劣变现象，影响食用品质和商品价值。
专家告诉你，挑蘑菇时的要点：①看颜色；②比形状；③闻味道。
以下看图说话：
除了新蘑菇、干蘑菇，盐渍罐头蘑菇，我们还能怎么吃蘑菇？
市场需求与 科技 创新相结合，基于 健康 中国产业发展理念，丰富的食用菌精深加工产品种类已经有很多了。比如，方便即食类产品、菌粉产品、休闲类零食产品、饮料类产品、 健康 保健类产品，都是蘑菇加工家族新成员！
每年啊，总有那么些吃货会在野生蘑菇采收季，倒在毒蘑菇裙下，误食中毒。
由于野生食用菌自身的稀有性和鲜美滋味，深受广大吃货的喜爱。由于大部分野生食用菌无法人工栽培，并且毒蘑菇与野生食用菌有时候宏观特征极其相似，因此在野外混生情况下特别容易混淆。
仅举几例，来看看可食用的野生菌类和有毒的之间的细微差别。
l 可食用的牛肝菌与有毒的牛肝菌
中国牛肝菌资源丰富，有400多种，其中大约只有140多种属于可以食用或药用的种类。
常见的可食用牛肝菌：双色牛肝菌（Boletus bicolor Peck）、美味牛肝菌（Boletus elis Bull. : Fr.）、紫盖粉孢牛肝菌（Tylopilus eximius (peck) sing.）、灰褐牛肝菌（Boletus griseus Forst.）、远东疣柄牛肝菌（Leccinum extremiorientale (L. Vass) Sing.）等。
常见易混淆有毒牛肝菌：苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus (Bull.:Fr.) Karst）、细网牛肝菌（Boletus satanas Lenz）。苦粉孢牛肝菌菌肉白色，受伤变色不明显，味很苦。
其中细网牛肝菌菌肉近白色或部分带*，菌柄短粗，受伤后会变成蓝色。中毒后头晕、胃痉挛、吐血。
l 可食用鸡枞菌和易混淆的有毒蘑菇
鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，富含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。
与可食用的鸡枞菌外观较为相似的毒蘑菇是鹅膏菌属（Amanita）的蘑菇。95%以上的蘑菇中毒事件都是由于误食鹅膏菌属所引起的。
常见的有：灰花纹鹅膏菌（Amanita fuliginea Hongo）、致命白毒伞（Amanita exitialisZhu L. YANG & T. H. Li）。鹅膏菌毒素溶于水，耐高温。灰花纹鹅膏菌菌肉白色，菌柄细长，毒素会损害人脏器，误食约50克就可以使一个成年人死亡。
l 可食用红菇和易混淆的红色毒蘑菇
不是颜色鲜艳的菇都有毒，也不是颜色不鲜艳的菇就无毒。
大红菇（Russula rubra）颜色鲜艳，富含铜、磷、碳水化合物和纤维素。
绿菇（Russula virescens）绿菇又称青头菌，味道鲜美可以食用。
与大红菇相似的毒红菇又称呕吐红菇，毒红菇的子实体一般较小，菌柄比大红菇细。毒红菇食后主要引起胃肠炎症，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者面部肌肉抽搐或心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡。
（1）有毒的蘑菇一般菌柄部比较大，呈圆球形，而无毒蘑菇则上下大小一致。
（2）有毒蘑菇一般在菌柄中间部位会有一个小节孢，而无毒蘑菇则不会有。
（3）观颜色，毒蘑菇多呈金黄、粉红、白、黑、和绿，无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红。这并不绝对，大家在甄别时要多加注意。
（4）闻气味，毒蘑菇有土豆或胡萝卜味，无毒蘑菇为苦杏或水果味。
（5）看分泌物，将采的新鲜蘑菇撕扯断菌杆，无毒的分泌物清凉如水，有毒分泌物浓稠。
以上小常识只是作为一种兴趣小知识，不是专业人士不要自己在野外采识蘑菇！
（不要自己采不要自己采不要自己采）
一些流传甚广的辨识毒蘑菇的知识，并不专业，特别提醒大家：
（1）颜色鲜艳蘑菇有毒，普通颜色没毒。根据颜色及形状不能简单区别蘑菇是否有毒。大红菇，鸡油菌味道鲜美，颜色鲜艳；鹅膏菌类毒菌大多呈白色或灰色。
（2）长在潮湿或家畜粪便上蘑菇有毒，长在松树等清洁地方无毒。潮湿地生长的蘑菇有有毒也有没毒的，清洁的松林地也会生长鹅膏菌等有毒菌。
（3）蘑菇与银器、生姜、葱等一起煮液体变黑有毒、颜色不变无毒。蘑菇毒素不能与银器发生反应。
（4）有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒。有毒蘑菇也有不变色的，美味可食用的也有变色的。
（5）生蛆、生虫的蘑菇没毒。多数毒蘑菇成熟后都会生蛆、生虫。
（不要自己采不要自己采不要自己采）
