炖蛋时蛋白颜色发黑是什么原因_

发布网友发布时间：2022-08-24 09:32

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热心网友时间：2024-05-30 02:21

炖蛋时蛋白颜色发黑可能有以下原因：
从食材清单角度看：
1. 使用了铁锅，鸡蛋中的硫元素和铁离子发生反应，生成了黑色的硫化铁，导致蛋白发黑。为避免这种情况，可以尝试使用不锈钢锅或陶瓷锅来制作炖蛋。
2. 鸡蛋里的蛋白质一旦受热后就容易变性，而变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸都含硫元素，这些氨基酸与铁元素发生反应，生成硫化亚铁，导致蛋黄变黑。
从制作步骤角度看：
1. 调料的比例没有掌握好，如加入的酱油过多，酱油中的盐会促进蛋白质变性，导致蛋黄发黑。为避免这种情况，可以尝试减少酱油的用量。
2. 煮的时间过长，导致蛋白质变性严重，蛋黄发黑。为避免这种情况，可以尝试缩短煮蛋的时间。
3. 在煮的过程中火候过大，导致蛋白质变性严重，蛋黄发黑。为避免这种情况，可以尝试降低煮蛋的火候。
总的来说，要避免炖蛋时蛋白颜色发黑，可以注意食材的选取、调料的比例、煮的时间和火候等因素。

热心网友时间：2024-05-30 02:21

我也经常遇到过这种情况，很正常，不是鸡蛋品质问题，可以吃的，鸡蛋中蛋白质含有较多的蛋氨酸，如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，会分解出硫化物。硫化物与蛋黄中的铁及不锈钢接触部分的铁发生反应，形成少量硫化铁类物质，颜色**至棕黑色。
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