如何计算卤水与香料的使用比例?

发布网友 发布时间：2022-04-22 21:27

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热心网友 时间：2022-06-18 09:13

说到卤水和香料的使用比例，在我看来应该是食材和香料的使用比例更为恰当，因为卤水需要香料，只是在新起卤水的时候，等到卤水成熟后，再卤制食材，只需要计算食材所需要的香料。后期每使用一次卤水、香料包都能做到精心打理、认真使用的话，卤水中的香味会始终维持在一个收支平衡的状态。但是这条问题，问到了卤水和香料的使用比例，所以我认为香料的使用比例应该从新起卤水和食材这两个方面去解答。

我们制作一桶卤水，一般都是以食材为基础来计算香料的，所以要先总结食材和香料的使用比例。综合来说，香辛料的使用是一个非常复杂的课题，因为即使同一种香料，在不同的生长环境中、应用在不同的食材里、以及受卤制加热时间的长短等等因素的影响，都无法用科学的手段做出绝对化的比例，但是我们可以根据香料的味道特征、适用食材等因素大约搭配出相对适用的比例。一般来说这个比例可以依据下面4个因素来确定。

●1.根据食材的特点确定比例：我们常用的食材如猪、牛、羊、禽肉类、海鲜水产类等食材的性格特点是不一样的。猪肉香味充足、鲜味不足，牛羊肉有很强的膻味，禽肉类鲜味足，略有腥味，海鲜水产类为腥味足。香料在使用时，一般以去腥除异味、增香味为基础。腥膻味比较大的食材香料的用量就比鲜香味足的少。以卤猪下水为例：

香料的总体使用量占到食材总量的1.5%~2%之间（经验所得），即100斤食材需要香料750克到1000克。香料的用量太少，起不到去腥除味的作用，香料太多却又压制食材本味，吃起来中药味太重。

鲜香味足而略有其他异味的食材，香料的总体使用量占到食材总量的1.2%左右。

●2.根据香料香型的特点确定比例：香料的配伍和中药组方有异曲同工之妙，可以说中药中的“君臣佐使“配伍原则，对香料的使用有了一定的指导意义。比如以最适合食材本味、去腥能力最强、附香效果最佳的香料作为君料，以辅助君料弥补其香味和味道不足的香料为臣料，以平衡药效，调和诸味的香料作为佐使料等。

通过使用“君臣佐使”的配伍原则，香料在实际使用中，为食材食品总体设计出了特定风味。比如以八角为君、桂皮为臣的浓香型，以肉桂、良姜、白芷为君的浓香型，以小茴香为君，桂皮、八角为臣的清香型，以及辣椒、花椒为君，八角、桂皮为臣的麻辣浓香型等等。

总的来说，浓香型的香料使用量比清香型的要多一些，如果浓香型的香料使用量占比食材总量的1.5%的话，那么清香型的香料使用量也就占比食材总量的1%左右。

●3.根据香料的使用方法确定比例：香料的使用方法在卤水中并不是一成不变的，可以是料包型、散料型、粗碎型以及熬制料水型。

料包型香料出香虽然慢一些，但是香味持久，一个料包大约可以使用3~4次，在业内也有着比较节省的美誉，所以料包型香料使用的比较多。

散料型香料多用于一些大件食材的卤制，或着风味比较突出的食材。它的特点出香快、入味足，所以它的用量比料包型香料要少。

粗碎型香料就是将香料按照比例配合以后制作成颗粒，使用时放入料包后再入卤水中。它的出香速度比散料型更快一些，但是香味并不会那么持久。一般来说每次卤制食材都需要加入，正是因为每一次加入，所以它的味道比较稳定。但是对于成品颜色要求比较高的食材，这种方法并不适用。它的用量要比料包型香料少1/3。

在我多年制作卤水的经验中，香料的用量一般占比卤水（食材）总量的1%~2%左右，这并没有特别精确的数字，基本都是大约数，包括后期卤水成型每天基本卤这些东西，重量虽然有几斤偏差但是都可以忽略不计，例如今天卤了50斤食材，用了一个350克的香料包，明天再卤55斤的食材，甚至说60斤的食材，那么这个料包同样可以使用，如果在两三次以后这个料包味道变淡（这种情况下也没有准确的使用次数，视香料的质量而定），那么就要立即去更换料包，不要过度透支卤水。

热心网友 时间：2022-06-18 10:31

热心网友 时间：2022-06-18 12:06

热心网友 时间：2022-06-18 13:57

用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，着个很重要．所有的香料的总用量不能高于总用水的5％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于2％底了就压不住食物的腥味.

其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定。

5％是指卤水，不是指原料，原因很简单，100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5％。

提问您好老师！例如，1OO斤卤汤的重量应放多少斤的香料合适？此卤汤的重量含食材吗？还是不包括食材的重量！

回答4斤左右吧

提问您好！您说的4斤香料怎样计算的？谢谢你！主要是搞不明白！

回答专业的讲，100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤，一般情况下卤汤和原料的比例为1：1，也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。在原料偏少的情况下，卤汁比例相应会高些，可能达到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是卤汤必须没过原料，这样随着卤汁的上下左右流动，香料的味道能够达到统一。

用台秤称量

提问比如:卤汤100斤，所卤食材7O斤，此时应放多少香料为宜？谢谢你！

回答家常版川卤卤水的做法及配方：

准备材料：

1、准备猪骨、鸡架、以及猪五花肉、牛骨各1kg；

2、准备盐250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；

3、准备透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟；

4、大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g；

制作步骤：

1、将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色及准备4中的各类材料，小火煮制三十分钟；

2、三十分钟后，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火炖三十分钟；

3、关火捞出锅里的食材及料包、杂质，加入适量盐，装盆，卤水就做好了。

需要注意的是，做好的卤水，要特别注意保存。放在通风干燥的地方，早晚各加热一次，防止卤水腐坏。反复使用卤汁之后，应当适当的添加香料或调味料，让卤水的味道一直可以保持，卤出来的菜越来越好吃。

放4斤吧

热心网友 时间：2022-06-18 16:05