20个蛋黄酥配比的做法步骤图,怎么做好吃
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发布时间：2022-04-23 16:49
共5个回答
懂视网
时间：2022-07-02 19:01
1、将油皮的所有材料混合(中筋面粉 猪油 糖霜 冷水)揉成面团
2、揉到这样子的程度就可以了，就是盆光 面光 手光
3、然后套上保鲜袋，放在冰箱冷藏室。因为现在是夏天温度高。放冰箱醒面也是不错的选择。
4、接着揉我们的油酥 油酥比较不好揉，会比较粘手 如果觉得实在黏的夸张，可以再加一点低筋面粉
5、揉面，建议最好带这种一次性pvc手套，不然会很黏手，油酥这个样子就可以了。
6、套上保鲜袋。我个人是喜欢用保鲜袋套着盆，直接发冰箱醒，因为我们这边是南方，现在温度有二十七八度，室温不太适合。面会干。所以放冰箱。
7、放置在冰箱冷藏大概40分钟这期间我们就可以准备别的东西了
8、烤咸蛋黄，刷上高度白酒，入烤箱 160度 烤五分钟 微微冒油，不要烤的出油太多，那样会很干，晾 凉备用。
9、然后把准备的红豆沙馅按25克一份，500克，刚刚好用完，20个的量。按图上这样包起来。搓圆。
10、这样就是搓好的豆沙蛋黄丸子啦。
11、40分钟时间到，拿出油皮油酥，进行分量 油皮18克一份 油酥11克一份
12、分完油皮，分油酥时候，要用保鲜袋把分好的油皮盖起来，避免面发干。
13、油皮油酥都用保鲜膜盖好，各拿一个，像图上这样，将油皮包裹油酥，搓圆。
14、需要用到擀面杖。要将包的接头面朝上。这样会避免擀的过程中破皮漏酥。
15、用擀面杖，中段位置按下，向上一下，向下一下，擀成这样所谓的牛舌状，千万不要来回擀。
16、由上至下的卷成这样的小卷。
17、20个卷完啦，盖上保鲜袋，可以利用刚才包油皮油酥的保鲜袋接着可以用。醒大概十分钟左右。
18、接着再将小卷这样放置，像第一次擀那样，擀第二次。
19、第二次是这样的。这样两次的擀。才是起酥分层的原因。
20、再卷起来，像图上这样的。
21、第二次卷完，是这样比较矮胖的样子。继续醒10分钟左右。
22、现在要开始包了。中间按下
23、两边往中间合，按压成这样，然后用擀面杖周边擀包子皮那样。然后就可以将豆沙蛋黄的丸子包在中间啦。
24、我一般二十个，分两盘烤，先包好十个先烤。再继续做剩下的十个。包的过程中，可以预热烤箱，160度，预热十分钟。可以给我们的蛋黄酥涂上蛋黄液
25、再撒上些黑芝麻，当然白芝麻也行。
26、烤箱预热完，蛋黄酥就可以进烤箱啦。不同牌子的烤箱，温度会不一样的，第一次按别人的菜谱180度30分钟，烤了二十分钟左右，上面的蛋黄液就焦了。
懂视网
时间：2022-07-24 20:02
1、将油皮的所有材料混合(中筋面粉 猪油 糖霜 冷水)揉成面团
2、揉到这样子的程度就可以了，就是盆光 面光 手光
3、然后套上保鲜袋，放在冰箱冷藏室。因为现在是夏天温度高。放冰箱醒面也是不错的选择。
4、接着揉我们的油酥 油酥比较不好揉，会比较粘手 如果觉得实在黏的夸张，可以再加一点低筋面粉
5、揉面，建议最好带这种一次性pvc手套，不然会很黏手，油酥这个样子就可以了。
6、套上保鲜袋。我个人是喜欢用保鲜袋套着盆，直接发冰箱醒，因为我们这边是南方，现在温度有二十七八度，室温不太适合。面会干。所以放冰箱。
7、放置在冰箱冷藏大概40分钟这期间我们就可以准备别的东西了
8、烤咸蛋黄，刷上高度白酒，入烤箱 160度 烤五分钟 微微冒油，不要烤的出油太多，那样会很干，晾 凉备用。
9、然后把准备的红豆沙馅按25克一份，500克，刚刚好用完，20个的量。按图上这样包起来。搓圆。
10、这样就是搓好的豆沙蛋黄丸子啦。
11、40分钟时间到，拿出油皮油酥，进行分量 油皮18克一份 油酥11克一份
12、分完油皮，分油酥时候，要用保鲜袋把分好的油皮盖起来，避免面发干。
13、油皮油酥都用保鲜膜盖好，各拿一个，像图上这样，将油皮包裹油酥，搓圆。
14、需要用到擀面杖。要将包的接头面朝上。这样会避免擀的过程中破皮漏酥。
15、用擀面杖，中段位置按下，向上一下，向下一下，擀成这样所谓的牛舌状，千万不要来回擀。
16、由上至下的卷成这样的小卷。
17、20个卷完啦，盖上保鲜袋，可以利用刚才包油皮油酥的保鲜袋接着可以用。醒大概十分钟左右。
18、接着再将小卷这样放置，像第一次擀那样，擀第二次。
19、第二次是这样的。这样两次的擀。才是起酥分层的原因。
20、再卷起来，像图上这样的。
21、第二次卷完，是这样比较矮胖的样子。继续醒10分钟左右。
22、现在要开始包了。中间按下
23、两边往中间合，按压成这样，然后用擀面杖周边擀包子皮那样。然后就可以将豆沙蛋黄的丸子包在中间啦。
24、我一般二十个，分两盘烤，先包好十个先烤。再继续做剩下的十个。包的过程中，可以预热烤箱，160度，预热十分钟。可以给我们的蛋黄酥涂上蛋黄液
25、再撒上些黑芝麻，当然白芝麻也行。
26、烤箱预热完，蛋黄酥就可以进烤箱啦。不同牌子的烤箱，温度会不一样的，第一次按别人的菜谱180度30分钟，烤了二十分钟左右，上面的蛋黄液就焦了。
热心网友
时间：2024-11-21 02:40
材料
油皮：细砂糖37g 猪油63g 水75g 低筋面粉200g
油酥：低筋面粉200g 猪油100g（猪油用的家里妈妈熬的现成的，不会的可以和我一样让家里长辈帮帮忙）
油皮制作：
1、将油皮除水外，面粉过筛和细砂糖还有猪油混合搓成屑状，再加水揉成光滑面团，可以稍微揉点膜出来。
2、包上保鲜膜静置20-30分钟
酥皮制作：低筋面粉过筛和猪油揉均。
之后步骤：
1、将油皮分割成18g一个，酥皮分割成15g一个，稍稍都滚圆一下。如上图，油皮记得盖上保鲜膜以免变干。
2、把油皮压扁，包入一个油酥，收口朝上擀成牛舌状。收口朝上。松弛15分钟（建议盖上保鲜膜不容易缺失水分）。如下图上半张
3、将松弛的牛舌状面团擀成长条，卷成小桶形状，收口朝下，松弛15分钟。这一步，你擀的长度越长，决定你的蛋黄酥最终有多少层酥皮。如上图下半张
4、在2和3步骤两者松弛的这段时间，把豆沙分成25g一个，包裹住蛋黄，搓圆，一共20个。
4、用大拇指如下图那样按下去，在擀成中间稍厚的圆形。
5、包入准备好的豆沙蛋黄，收口朝下放入烤盘中。这一步没人帮我拍
6、把鸡蛋黄打碎，用刷子均匀的抹在每一个蛋黄酥上，来回抹两遍。
7、每一个都撒上适量黑芝麻。如下图
8、入预热180度的烤箱，上下火20分钟分钟，150度15分钟，中层。（具体看自家烤箱的脾气。）
这是一份简易版本的蛋黄酥配方，希望可以帮到也热爱烘焙的你，出箱后，记得当日品尝噢。第二天和第一天的口感其实是有差距的，当然也可以包装精美然后送人。
热心网友
时间：2024-11-21 02:40
热心网友
时间：2024-11-21 02:41
热心网友
时间：2024-11-21 02:44
用料
油皮部分：20只的用量
猪油80克
中筋面粉150克
低筋面粉50克
糖粉20克
热水60克
冷水50克
油酥部分：
低筋面粉 180克
猪油90克
内馅部分：
蜜红豆500克一包
水 500克（煮的时候超过红豆）
无盐黄油150克
蛋黄20颗
玉米油超过蛋黄浸泡一晚
白酒10克（够刷蛋黄）
装饰部分：
鸡蛋2颗（取蛋黄部分）
黑芝麻白芝麻少量
将做法保存到手机
步骤 1
把咸鸭蛋黄取出来
步骤 2
那玉米油超过蛋黄。蛋黄上面的黏液去干净。这是腥味的来源
步骤 3
放进冰箱冷藏一个晚上就好了。 如果你是买网上真空包装的👏🏻1-3步骤就可以不用了。我食用自己买来的比较放心
步骤 4
把蜜红豆放进锅里。放一锅水超过红豆一点。买来的蜜红豆比较硬用铲子铲开第一遍大火煮软就好了。大火煮开以后把水倒掉剩一点点水。闷个10分钟吸收水分。接着开大火继续煮，不停搅拌画圈圈。这样红豆沙就出来啦。
步骤 5
接着一次性放入黄油。因为蜜红豆没有油性所以这步要放进黄油。不然馅料会干
步骤 6
不停搅拌到图中这个状态就差不多了。一定要把水分煮稍微干一点哈。不然后面容易爆酥
步骤 7
盛出来放到一个碗里摊开、晾凉。一定要盖保鲜膜不然会干掉哦 如果你嫌麻烦或者不喜欢带壳红豆忽略步骤4-7👏🏻直接买菜场的红豆沙馅料就好了。要买油性红豆沙哦。就是那种做月饼的。没有油性的太干就不好吃啦
步骤 8
把蛋黄放在锡纸上。每个刷一层白酒去腥哦不用太多
步骤 9
烤箱先预热180度预热。然后蛋黄放进烤箱中层上下火180度。8-10分钟。结壳冒油就好了。余热会把蛋黄烤熟。
步骤 10
制作内馅✔️：把豆沙按照25g一个。分成20小份。
步骤 11
把一个放凉的蛋黄包进豆沙。操作方法按照后面步骤22。我忘记拍照啦。也是用手虎口位置包住
步骤 12
做好的是这样的。放进冰箱冷藏成团。这样方便后面操作不会散掉。
步骤 13
制作油皮✔️：把油皮部分的用料（中筋面粉、低筋面粉、糖粉）都放进一个盆子来
步骤 14
把冷藏过的猪油拿出来
步骤 15
先把热水一次性加入猪油。用蛋爪打散混合均匀。如果没有混合均匀说明你热水温度不够。但是大致混合好就可以了。然后把猪油倒进步骤15材料里面搅拌。接着拿3分之2的冷水浇到盆中边边面粉的部分上。再进行搅拌。最后加入三分之一的冷水开始在盆里快速揉面 （这个步骤你如果有厨师机或者面包机也可以，没有的话就是用手基本5-10分钟也可以了）
步骤 16
这时候我们摊开可以看见面筋但没有连成一片。也没有形成大面积的薄膜。所以我们需要静置让膜连起来。
步骤 17
用保鲜膜密封包好上面的油皮团精静置松弛30分钟
步骤 18
接下来制作油酥部分✔️：把油酥的部分的用料都放进来。（这步我没拍照就是按上面材料配方放进来混合就好），（传统油酥低筋面粉和猪油是2:1的比例）你后面如果油酥不够按照这个比例自己配就可以了。 （题外话因为我第一次做的时候室内温度高猪油化开操作时候粘手。所以油酥粘手浪费很多。最后自己按照这个比例再做一点就好了。如果油酥因为温度关系粘手可以放冰箱冷藏一会） 做好的油酥团应该是图片这样，光滑成团略微粘手。
步骤 19
把步骤18油酥团部分按照12g一个的比例分成20小份。
步骤 20
步骤17静置30分钟以后的油皮团部分也好了哦。拉开以后可以形成膜了。说明松弛的时间就可以了。它就有弹力可以包酥了哦。还是松散不成膜的话建议再松弛一会。
步骤 21
油酥用手心搓成团（成团容易包进油皮） 图片筷子左边👈🏻是分好的油皮部分。筷子右边👉🏻是搓成团的油酥部分 油皮按照18g一个比例分成20份。 油酥按照12g一个比例分成20份。
步骤 22
拿一个油皮➕一个油酥。油皮轻轻拉开对折两次光滑表面。接口朝上按下。擀皮一个小圆。将油酥放进来。倒扣油皮用手虎口位置轻轻捏紧成尖头按在上面。就像小包子似的。不要漏酥破皮就可以啦（看下图片哦）
步骤 23
剩下的全部都按照步骤22这样把油酥包进油皮里面成团。就像这样一个个千万捏紧不要漏酥啦。盖上保鲜膜
步骤 24
先取一个包好的油酥团（步骤23）。进行第一次擀卷。油酥团接口朝上按扁然后擀成5-8厘米长度（不要太用力过薄）在用手指由上到下卷起来。接口朝上放。全部一样操作。用保鲜膜盖好静置松弛15分钟
步骤 25
松弛15分钟后。进行第二次擀卷。按照图的方法先压扁再擀10-12cm左右的长度。不要太用力以免破酥。
步骤 26
然后也是卷起来。两次的擀卷层次是足够了的了。
步骤 27
然后这次接口朝下。盖上保鲜膜。松弛30分钟。记得要充分松弛。让面团有足够的延展性包馅料的时候才不会破酥哦。 在这步骤同时把冰箱里之前的馅料拿出来恢复室温。
步骤 28
30分钟后然后再拿出来。接口朝上对折。压扁。擀出一个圆皮来。记得动作要轻。圆皮中间厚两边薄。 记得操作的时候其它没有轮到的卷都要保鲜膜盖好。
步骤 29
然后把馅料放进去。同样用手的虎口（参考步骤22）包好。千万不要破酥。做的手可以尽可能的轻的把皮往下撸长一点足够包住底部。地步压平就好了
步骤 30
每个都按照方法包好。一定不能破皮哦。然后再静置松弛15分钟。这个时候可以把烤箱预热180度
步骤 31
拿两个鸡蛋，只要蛋黄部分蛋液不要。用刷子轻轻先刷第一遍。干透以后再刷第二遍。这是颜色好看的方法。最后取黑色或者白芝麻撒上面就好了
步骤 32
放进烤盘180度上下火中层25-30分钟。蛋黄凝固周围微微发黄就好了。具体看每个人的烤箱中。 我是20个的量所以分两次烤。没烤的那盘不要刷蛋液。容易干掉出现裂纹
步骤 33
香喷喷的蛋黄酥就出炉啦。 我第一次也是手忙脚乱花了7个小时😂 后面就很快啦。但是需要松弛的时间千万不哟偷懒。 可以根据配方做其他味道的。 比如抹茶味的就可以放入20g抹茶粉🍵。那么相应的中筋面粉少20克就可以了哦
小贴士
1、做蛋黄酥最好用猪油来制作，口感更加酥脆。猪油可以买也可以自己熬。室内温度高猪油在制作的时候化开和面粉混合很容易粘手不好操作。所以猪油最好冷藏在0度几小时再拿出使用。根据你操作时候温度决定
2、内馅红豆
红豆我是买来的蜜红豆自己煮的。一定要把水分煮的干透成团。不然后面太湿容易粘手也容易爆酥。买的蜜豆沙要加黄油。因为它不是油性豆沙。嫌麻烦你也可以买现成的油性豆沙做馅料。放凉的时候一定要用保鲜膜不然会干掉！包好蛋黄成团以后要放进冰箱冷藏室。便于后面更容易包进油皮里面。
3、想要起酥一定要把面团静置松弛足够的时间
油皮团要松弛30分钟以上才能成膜有筋道。后面包酥和擀酥卷的部分也要松弛足够的时间！不要心急。一定要把步骤的时间静置到位！然后每一步都要盖上保鲜膜！！不然会风干没有弹性
4、擀皮时候不要擀的过薄。包酥的时候一定不要包紧。不然烘烤的时候一定会离开。豆沙就会跑出来。
5、刷蛋液的时候第一遍轻刷。干透以后再刷第二遍。刷两次这样烤出来的颜色会很漂亮。
热心网友
时间：2024-11-21 02:46
