谁能教我正宗重庆火锅。我是沧州肃宁的。
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发布时间：2022-04-29 22:03
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时间：2022-06-24 00:05
重庆火锅是深受大众喜爱的特色美食，重庆火锅的味道好不好，能不能够吸引的住顾客，
全要靠味道说了算，底料的配制非常关键，今天就来教教您怎样做出正宗的重庆火锅。
第一步，菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，然后在准备一点牛油，大概在
12千克左右就可以了，放入锅里面，大火烧到其有香味冒出，在这一步当中，重庆火候的掌握就极其的有将就了，火小了使得重庆火锅的配方的腥味就比较大，而火候大又容易糊锅，用中火熬至牛油无腥味且成熟时，这个过程大概需要15分钟左右
第二步，接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香捞出葱姜。先舀出15千
克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五
成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟。
第三步，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香
20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵
草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共
1200克，熬制香料与油能够分离时，最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为重庆火锅的配方底料
火锅香辣味美，那么如何制作火锅底料
1.菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒； 生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。
3.转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用； 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。
4.继续用小火炒约15～20分钟。
5.至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁。
6.用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
菜谱小贴士：
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制
卤水时所加入的香料为少。
6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
7、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
这个是基本做法了，但是，熬制是非常讲究的，不同的温度熬制出来的香味也是不一样的。所以要吗建议请大厨吧，要嘛考虑批发品牌产品，自己研发还是困难的。
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时间：2022-06-24 00:05
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时间：2022-06-24 00:06
