谁会做酸汤鱼和羊肉粉啊?
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发布时间：2022-04-29 10:14
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热心网友
时间：2022-06-26 01:11
配料：西红柿、木姜子、辣椒（干或糟）、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜（最好是管[广]菜、白菜、豆芽）、鲜豆腐；
做法：
红酸汤鱼：1.将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸，捞出只要水，放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。（这是目前各地流行的做法，因为红酸汤超市里有成品料出售，使用方便）
白酸汤鱼：放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。（不用西红柿，会影响色泽） PS.因为白酸汤制作不便，通常只有在农家才能吃到，就算是在本地市区也不容易吃到哦。
油酸汤鱼：用油将糟辣椒炸开，放入鱼，炸到鳞片泡开，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。（由于糟辣椒只有少数几个省配有，所以这种做法只在南方流行）
以上是比较常见的三种做法，个别地方还有更为特色的做法，如剑河酸汤鱼采用酸菜作酸料，锦屏用腌菜做酸料，种种不同，有兴趣者自去收集。
怎样去羊肉膻味
方法一：烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些葱、姜、酒等作料一同烧。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉得油腻，而且能提高食用营养价值。
方法二：烧羊肉时放点桔皮，杏仁，红枣等，也可以消除膻味。
方法三：烧羊肉时，放少量绿豆，也可以去膻味。
将一只萝卜钻些孔放入锅里与羊肉同煮，或在锅中放几粒绿豆，都可除去膻味。
将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊）少许，膻味也可减少。
烧、煮羊肉时，向开水锅中倒一些米醋或者加一定量的咖喱粉，煮到开锅，膻气便可消除。爆羊肉
羊肉炒至半熟时加入米醋焙干，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒等调料，起锅时加青蒜或蒜泥，可除去羊肉的膻味。
油热后先用姜、蒜末炝锅，再倒入羊肉煸至半熟时，放大葱、酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅时加入少许香油。这样做出来的羊肉不仅没有膻味，而且味道鲜美。
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萝卜去膻：在烧羊肉时。加入青萝卜式胡萝卜同煮。煮熟后捞起膻味全无。
米醋去膻：把大块羊肉放八水中。每10千克羊肉加25克米醋。煮沸
5分钟后捞出羊肉。再进行正式的烹调。膻昧可除。
绿豆去膻：煮羊肉时放八一些绿豆亦可除去膻味。
咖喱去膻：每千克羊肉加八半小包咖喱粉，烧后即成咖喱羊肉。无膻味。
药料去膻：烧羊肉时用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、紫苏同烧。不但可以去膻且还有独特风味。
核桃仁或山楂去膻：放几只带壳的核桃或几片山楂片，不但可以除膻味，且可以使羊肉熟得快。
桔皮去膻：烧羊肉时加八一些可皮，右除去羊肉膻味还可增加香味。
羊肉米粉
贵州各地都用羊肉粉馆，挂牌多有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉，水城黑山羊羊肉粉，做法和食用方法基本上相同，据说是遵义羊肉粉最为驰名。一般家庭只要买上两三斤新鲜羊肉，按家里人多少买一些米粉，配齐香料就可自己制作，并不是什么难事，加肉加粉随自己的意，不会像在粉馆吃粉吃得不痛快，有兴趣的话自己动手大饱口福，好好解解馋。
原料及调料：
带皮羊肉、米粉、姜、芫荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芫荽、原汤等适量。
具*作方法：
1，带皮山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫，下姜块和用纱布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖，羊肉炖熟了，以筷子能穿透皮为好，捞出凉了后将肉骨分离，带皮的肉切成3厘米宽、5大厘米长片备用（尽量切薄一点），骨头再放在锅内火上炖着。
2，用干辣椒面、菜油制成油辣椒、切好葱花、芫荽段。
3，烫粉：汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上（一般一碗的份量为米粉100-150克/羊肉25-30克），把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫，粉烫透了，肉也烫嫩了，碗也烫热了，拿出来加上芫荽段、油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤，一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，但这样好象就没有羊肉粉的特殊风味了，自己制作不妨可以两种都试一下）。食用时最好配上点泡酸萝卜、泡莲花白、会另有一番风味。
风味特点：
肉嫩而不烂、粉白而不碎、汤鲜而不浊、油红辣而不燥。
制作要点：
要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮去掉羊的臊味，切肉时肉要凉透，也可放入冰箱冷冻片刻，这样才能切薄；米粉一定要烫透心，油辣椒和芫荽是必不可少的，汤里要有盐，这样汤才清，羊油要放在火边不要让它冻住了，随吃随加。
热心网友
时间：2022-06-26 01:11
首先是选择酸，酸有两种：
一、番茄酸：将新鲜的小番茄洗净，放入泡菜坛内，加入盐和少许水，酿制一星期左右，小番茄泡烂成稠状即可。（此种酸仅贵州有，最正宗）
二、辣椒酸：选用上等红辣椒与老姜、蒜并将它们斩碎放入泡菜坛内，加入盐、少许酒炮制一星期左右即可。这种也称糟辣椒，湖南、贵州都有产（大型超市有卖，如百佳就有。注意千万别买瓶装的，那种糟辣椒光咸不酸）
酸汤鱼的做法：
先将油制热，放老姜丝、蒜片、大豆芽（黄豆芽）爆炒出香味，加入已准备好的酸、蒜苗、番茄片、葱节、味精、少许盐、胡椒面同时加入汤（最好是童子骨熬成的汤），待酸汤冒开后放入切成块状的鲤鱼，煮熟后即可食用。
酸汤鱼的特色：
汤鲜美、可口、开胃，对酒后或吸烟过度造成的胃口不佳具有特殊的开胃、养胃功效。因为鱼是现煮现吃，所以极其鲜嫩。
建议：食用前，先喝碗汤~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫须的辣椒蘸水一起食用。
羊肉粉的做法：
原料：精米粉125克 带皮熟羊肉30克 熟羊杂20克 羊肉原汤100克 猪羊混合油20克 酱油8克 精盐5克 煳辣椒面20克 胡椒粉2克 花椒面3克 葱花4克 芫荽6克
制作方法：
1.将去净肉的羊骨头洗净放入锅底，加清水烧开后，把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出（用小锅煮，保持汤鲜），晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，每包约为1000-1500克，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。
2、取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内，将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。
制作关键：
1．有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以干辣椒、生姜、陈皮等，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。
2．米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成；实在嫌麻烦的话，用市场上卖的米粉或者红薯粉条都行
特点：羊肉片软而不烂，色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韧。汤汁清澈，不浑不腻，原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香，辣香味浓。
