红烧鱼鲫鱼的做法和步骤
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发布时间：2022-04-29 12:04
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热心网友
时间：2022-06-27 09:53

当自己无比认真地把这道菜烧出来之后，上桌竟然只有一个师傅吃了一口，然后就不吃了，当时别提多尴尬了。于是怀着好奇心自己也吃了一口，结果我硬生生的给吐了出来，可以说要多难吃有多难吃，不仅鱼没烧熟，而且吃到嘴里的腥味甚至比鱼肉本身的味道还重，在那次烧鱼事件之后，我一度觉得自己不适合干厨师（学徒的时候没有师傅带，全都靠自己一点点摸索），那段时间甚至有种辞职回家种地的想法，可有时候自己就是喜欢认死理，认为别人都烧得那么香那么好吃，自己肯定也行。
于是在后期我对于红烧鱼这道菜是格外的上心，每次有师傅烹饪这道菜我都在后边仔细看，所有步骤和调料我都会在脑子里过滤好几遍。甚至还查阅了关于红烧鱼的各种做法和步骤，其中包括各类软烧和硬烧，以及本身的营养价值。发现鱼本身含有丰富的矿物质和优质的蛋白质，但是在烧的过程中，我们不应加入过多的调料，这样会影响鱼肉本身的肉质，可以说在烹饪的时候越简单越美味，同时步骤减少了，那么鱼本身的营养就会保留的更多。
说到营养，作为厨师我认为淡水鱼类中，鲫鱼的营养最为丰富，鲫鱼肉质细嫩营养很高，而且其中的营养十分适合人体吸收。包含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、B12和烟酸、钙、磷、铁等成分，都易于消化吸收，具有和中补虚、温胃进食、补中生气之功效。同时鲫鱼肉嫩味鲜，无论是做粥、又或者是炖汤、做菜等都非常好。
下面话不多说，今天就给大家大家分享这道菜的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：鲫鱼一条

辅料：生姜葱少许、干辣椒段两三个、酱油三两滴、鸡精味精各两克、东古一品鲜三克、白糖一克
——【红烧鱼之步骤】——
1、首先准备鲫鱼清洗干净（对于清洗这一道程序不能马虎，否则会严重影响出锅鱼肉的口感），两面改一字花刀（改花刀的目的，是为了让鱼肉烹饪时候更容易入味

2、接着热锅冷油（这一步是为了防止在接下来烹饪中不会粘锅，同时底油不要太多，小半勺就够了），下入鲫鱼用小火慢慢的煎（注意这一步不要把鱼肉煎碎了，否则出锅非常影响看相）

3、煎到鲫鱼一面金黄，然后翻过来继续煎（在煎另一面的时候就可以放入生姜葱了，不能过早的放入，底料会被炒糊，同样太晚放入爆不出葱姜的香味），煎到鱼两面金黄放入酱油

4、见酱油均匀裹在鱼两面（这时候葱姜已经被煸炒差不多了），加入清水（水不要太多，三勺左右即可），开始调口，依次放入鸡精、味精、东古一品鲜等调料（家里有蚝油，可以放一些蚝油，这样出锅更香）

5、最后一步就简单了，用小火慢炖十分钟（红烧菜以炖为主，让其慢慢入味），再改用大火收到汤汁黏稠（这一步是为了让汤汁扒在鲫鱼表面，食用起来更有味道），即可出锅装盘啦

——【红烧鱼之你问我答】——
问：为什么自己烧出来的鱼会碎呢？答：鱼烧出来会碎的原因有两个，其一就是花刀改的太深了，改花刀的刀口可以切的长一些，但是不能太深，否则不仅会碎，出锅的鱼肉也会比较烂；第二点就是烧的过程中火候太大，在炖鱼的时候火候太大，那么锅内汤汁翻滚幅度也会相应加大，同时这时候的鱼肉会比较容易碎，稍微翻滚几下鱼肉就会分离问：什么是热锅冷油，具体应该怎么操作呢？答：许多人可能对于热锅冷油这个步骤理解不够透彻，其实热锅冷油的步骤很好去操作，就是锅内烧干水分，加入一勺清油，把油温烧到八成热倒出（在烧的过程中，我们要用勺子不断地把油浇在锅一圈，这样不仅可以让油温迅速升高，同时也可以让油均匀沾在锅内，这样后期煎鱼的时候幅度大一些也没事），然后再放入适量的冷油就行了，整个步骤连在一起就代表热锅冷油

问：为什么有的人烧出来鲫鱼香喷喷的，而有的烧出来看起来没有食欲，这是怎么回事呢？答：看到这个问题也许有人会回答是手艺问题，这样回答也勉强算对，为什么会说勉强呢？这是因为虽然烧出来的鲫鱼和手艺有一些关系，但是最重要的还是细节方面的把握，也就是细心。特别是在煸炒底料和调口的时候，一定要非常注意，底料煸炒到位可以让一道菜出锅老远都能闻到香味，而调口中包括酱油，都要用到位才行，也就是说一道菜出锅好不好看，全在于烹饪者的酱油放的多与少。有一句话说得好，叫“细节决定成败”，这句话不仅用于生活中，更适合用在厨师烹饪菜肴的过程里
——【红烧鱼之总结】——
总结一、在煎鱼的时候，尽量不要用勺子（铲子）去动它，这是因为在鱼入锅的那一刻，鱼的表面皮就非常容易破，一动就会把鱼皮碰破，从而影响整道菜看相。这时候可能有人奇怪了，如果不去碰鱼，那怎么把它煎得均匀呢？不知道大家有没有在电视里看过大厨炒菜，一般大厨如果在煎食材，必定会把锅不停的旋转，这样做的目的就是让食材受热更均匀，甚至比用勺子翻动出锅效果更好

总结二、可能大家烧鱼是加过水再放入酱油，其实这一步就做错了，一定要先放入酱油再加水，这是我们厨师通用的步骤，只要是红烧菜，大多数都是先放入酱油再加水，而提前放入酱油的目的，可以利用锅的温度，激发出酱油中的香味，这样烧出来的鱼不仅颜色好看，同时出锅的鱼还会带有一丝酱香味
总结三、也许有人奇怪，为什么烧鱼不放盐呢？其实不仅红烧鱼不放盐，其它一些类似于红烧鸡、红烧牛肉等，都不需要放盐，因为鸡精、味精、酱油等调料中都含有盐分。厨师在烹饪学习中，慢慢总结出一句话，叫“咸鱼淡肉后韭菜”，也许，在一开始在烧鱼调口的时候口味不太重，可当锅内水慢慢变少，这时候汤汁中的盐分依然会留在锅内，那么随之味道就会变得很浓重，而且最后出锅的汤汁还会很咸，这样融入到鱼肉中味道就会刚刚好了。
热心网友
时间：2022-06-27 09:53
材料：鲫鱼、生姜、大蒜、小米辣、料酒、生抽、老抽、淀粉、郫县豆瓣酱、食用油、盐、胡椒粉、鸡精、醋、白糖
做法：
1、准备好所需的全部食材，鲫鱼买的时候，让老板帮忙杀好，处理干净内脏，并去掉腹腔的黑膜；
2、生姜、大蒜切碎，小米辣切圈，切葱花备用；
3、鲫鱼的背部用刀划上几刀，放几片生姜去腥，放入少许盐，放入一勺料酒，腌制30分钟；
4、锅内放油，放入适量的盐，油温七成热的时候，把鲫鱼放进去，一面煎至定型，翻面煎至另外一面；
5、将鱼盛出，锅里加油，放入生姜、大蒜、小米辣爆香，放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油；
6、放入一勺料酒，放入一勺醋，放入一勺生抽，适量的老抽，放入一勺白糖，把鱼放进去，放入清水末过鱼，大火烧开；
7、汤汁变浓稠以后，放入水淀粉，放入胡椒粉、鸡精调味，出锅前撒上葱花，香菜即可。鱼肉嫩嫩的，非常好吃！
