咸蛋黄为什么会起沙出油?

发布网友发布时间：2022-04-29 11:48

共3个回答

热心网友时间：2022-06-27 05:15

　　咸蛋黄起沙出油是因为蛋黄中一些蛋白质被分解成氨基酸，当新鲜的鸡蛋/鸭蛋用盐腌制后，使蛋内的盐分、包括无机盐在内都相应增加，蛋白质在盐的作用下缓慢凝固，将油脂（蛋黄内的脂肪）从蛋白质的组织中挤出来。煮好的腌咸蛋就出现了流油、起沙的样子。
　　咸蛋又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。不少中国食品如粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。其中广东月饼越多鸭蛋黄，价钱亦越矜贵，蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品。

热心网友时间：2022-06-27 05:16

化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。

热心网友时间：2022-06-27 05:16

鸭蛋黄中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于腌制，使蛋内盐份增加，蛋内无机盐也随之约增。生蛋黄中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，也就是我们所见到的咸蛋黄起沙出油！咸鸭蛋出油则是腌好的标志，听朋友说他们上次在广州市回味源蛋制品厂买的那个咸蛋黄就是起沙出油的，色泽黄亮、油润；口感香酥。地址在广州白云区神山罗溪路3号，联系方式：020-36374768！