莴笋晒干会变黑的原因是其中的酶与空气接触后氧化产生的结果。为了避免莴笋变黑，可以采取以下措施：

1. 清洗：将莴笋清洗干净，去除表面的杂质和污垢。

2. 削皮：将莴笋的外皮削去一层，以去除酶的部分。

3. 切段：将莴笋切成适当大小的段，有利于水分蒸发和晒干。

4. 防氧化：在晾晒的过程中，可以将莴笋浸泡在含有抗氧化剂的水中，如柠檬汁或醋水中，以减少氧化反应。

5. 遮阳：在晒干的过程中，可以选择在阴凉处晾晒，避免阳光直射，以减少氧化的发生。