蔬菜中耐水淹不死的有一些品种，其中包括甘蓝、菠菜、葱、大蒜等。这些蔬菜能够适应湿润环境，具备较强的耐水性。它们的根系发达，能够吸收充足的水分，并且在水浸条件下仍能保持正常的呼吸作用，避免因缺氧而死亡。此外，这些蔬菜对于长时间的水淹有一定的耐受能力，即使暂时被淹没，水退后也能恢复生长。因此，选择这些耐水淹的蔬菜种植，可以在多雨或易积水的地区降低水害风险，保证蔬菜的生长和产量。