皮蛋的黄色和黑色是由于不同的制作过程和材料引起的。黄色皮蛋是通过在皮蛋表面涂抹一种混合草木灰、食盐和石灰的混合物，经过特定时间发酵而得到的。这个过程中，草木灰的碱性会渗入皮蛋内部，使蛋清变为透明的黄色。而黑色皮蛋则是通过将鸭蛋放入含有茶叶、草木灰、盐和水的混合液中浸泡一段时间，然后经过特定的发酵过程得到的。这个过程中，茶叶的色素会渗入蛋壳和蛋白中，使皮蛋变为黑色。