凉皮是一道传统的陕西小吃，主要由面粉和水制成，加入适量的盐和碱水调制而成。面粉是一种碳水化合物来源，因此凉皮中含有一定的碳水化合物。然而，凉皮的碳水化合物含量相对较低，因为在凉皮制作过程中，经过煮熟、冷却和切割等步骤，其中的淀粉会发生一部分变性，形成抗性淀粉，这种抗性淀粉的消化吸收率较低。因此，虽然凉皮含有碳水化合物，但由于制作过程的影响，其对血糖的影响相对较小。总之，虽然凉皮含有碳水化合物，但是其制作过程会使得其中的淀粉形式发生变化，对血糖的影响较低。