新手求问，什么是冷发，什么是热发
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发布时间：2022-04-22 04:54
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时间：2024-01-28 05:53
1、水发水发又分为冷发和热发两种：
（1）冷水发分浸发和漂发两种
浸发就是将干料用凉水浸没，使其发胀后用，漂发把干调放入冷水中，一般要用工具或用手挤捏令其漂发，将异味、泥沙除去，注意多次换水，一般2-3小时即可发透。
（2）热水发，比冷水发要快，对冷水不宜发胀的干调，采用热水发，热水发又分为泡发、蒸发、焖发、煮发四种。对形体小、质地轻的银耳、燕窝、发菜、紫菜、银鱼，可用冷发或热发均可，对体质坚硬、厚大有腥臊气味的鱼翅、熊掌、海参、驼蹄、干笋等，都用热水泡、煮、焖、蒸，洗净后再加工食用。
2、油发有的干调要用油发，才可使其膨胀、松脆，对胶质丰富、结缔组织多而坚硬者如蹄筋、干肉皮、鱼肚等均可用油发，在发制火力过猛可将油锅烧沸后，将油锅端离火源或用微火保持油温，发透后加入热碱水中，洗去油腻，在用清水漂洗干净再入菜。
3、盐发一般用油发的干品均可用盐先将盐粗颗粒放入锅内，烧制爆炸声，立即将干品放入翻炒，边炒边焖，直至发透，如盐发牛鞭、狗鞭等。
4、碱发对坚硬的原料如鱿鱼、墨鱼、则用碱发，碱发根据干品质量状态又可分为碱面发、碱水发两种。首先将大块碱粉碎成末，若是用碱面发，就把干品泡软、切块、划上刀花，将碱面涂在发软的干品上，待发胀后，用清水冲洗干净即可。若用碱水发则把干品放入配制好的碱溶液里使其发胀，然后用清水冲洗干净即可。
5、火烧水发这种方法是对一些特殊原料如腊肉、乌参、岩参等，首先用火烤焦外皮，再刮去外皮，用水泡发，就可除去外皮呈坚硬部分，然后用热水反复泡发冲洗后即可烹饪。
常见干货如何泡发1、黑木耳：热水泡发3~4小时发泡木耳最好用热开水，热水会缩短发泡时间，减少木耳被细菌污染的机会。
用这个方法只需3~4个小时，就可将木耳发泡好。
2、银耳：凉水泡发6~8小时去掉银耳未发开的淡*根部，凉水泡发6~8小时左右，太久易滋生细菌，还可能会产生亚*盐危害健康。
3、羊肚菌：盖盖泡发半小时羊肚菌的香味具有水溶性，泡发时先快速冲洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的温水和2克左右的白砂糖，盖上盖子泡半小时，这样泡出来的汤可以作为高汤使用。
4、香菇：温水泡发半小时泡干香菇的时候，最好用20℃~35℃左右的温水，既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能散发出鲜味来。等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。
5、腐竹：冷水泡发腐竹用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎。泡发时，在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全泡在水里，这样不仅能缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀。
6、干竹荪：盐水泡发竹荪洗净放入淡盐水中，浸泡10分钟左右。待竹荪泡软后，把竹荪一端的小白圈（菌盖头）剪掉。这个菌盖头是一些不好味道的源头，剪掉后再换清水把竹荪洗净。
7、海带：蒸汽泡发海带很难泡透，过久浸泡还会使碘流失。最好的办法是干蒸。把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，既嫩又脆。
8、海参：冷热交替泡发首先，海参要用冷水浸泡约6个小时，泡软后剪开肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。
9、笋干：用淘米水涨发泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软，然后将其放入淘米水中，上火煮数十分钟直至发透，然后取出用冷水浸泡存放。板笋(黄笋干)，质地比玉兰片粗老，涨发方法相同，只是涨发的时间相对较长。
10、莲子：用水发、碱发混合法将带有红皮的莲子用冷水浸泡，初步回软后，用碱水溶液浸泡，再将其表皮刷掉，洗净。用刀将莲子两端的脐间切去，用竹签将莲子心捅出。最后将莲子放入盛器中，加入适量清水，入蒸笼蒸至发透，用清水浸泡，冷藏存放。
11、白果：水发、油发混合将去掉硬壳的白果放入油中加热，待其表层的果皮被炸到能够脱落时取出搓掉果皮，放入热水浸泡回软，再蒸发至透。
12、蹄筋：用水发或油发水发即是将蹄筋用热水浸泡数小时，至初步回软后，上火煮制，加热数小时，再在热水中焖泡数小时。油发的方法是将干净的蹄筋放入温油锅中，缓慢加热，待初步回软后，加大火力，用热油炸至膨胀酥软后捞出。然后将发起的蹄筋放入食用碱水溶液中浸泡回软，脱去油脂，最后用清水漂净。
