烤乳猪如何腌制?
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发布时间:2022-04-22 05:28
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时间:2023-09-28 11:07
烤乳猪的做法一
材料:净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭
做法
1、猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;
2、用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;
3、用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;
4、将烤好的猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱一起食用。
烤乳猪的做法二
材料:宰净乳猪1只(约重4500克),五香盐100克,乳猪酱50克,烧乳猪糖醋水150克。
做法:
1、将光猪劈开后,用五香盐涂匀乳猪内腔,腌约20分钟,再用乳猪酱腌10分钟。
2、用猪叉插入乳猪臀部,跨穿到扇关节,最后穿至腮部。上叉后,先用清水洗净猪皮上的油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,最后用排笔扫糖醋水,晾干。
3、将腌好的乳猪置于长形的木炭炉上,先烤内膛至半熟时,将前后腿的内膛以木条横向撑开,并扎牢其前后肘爪再烤。其顺序是先烤头、臂,烤至嫣红色时,以铁针扎小孔排气,不使外皮起泡,并薄涂花生油。烧时握叉的手转动要流利快速,使火候均匀,慢慢烤至皮为大红色,光洁如镜至熟便成。
烤乳猪怎么做营养会流失
烤乳猪时要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。
烤乳猪各食材的处理方法
1、乳猪一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。
2、将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。
3、用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。
4、为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。
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时间:2023-09-28 11:07
在广东那边烤乳猪是非常有名的一道菜,这是一道比较传统的菜,烤乳猪非常的香脆而诱人,吃到嘴里也非常的嫩,正是大家所说的外焦里嫩。不过想要吃到烤乳猪还是需要到餐厅才能够吃到,因为在家中没有资深的厨艺是做不出这道菜的,要掌握好火候是非常关键的,那么烤乳猪应该怎么做?
制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
特点:色泽红润,光滑如镜,皮脆肉嫩,香而不腻。
上文就是为大家详细介绍了乳猪的做法,相信大家都已经有了一个详细的了解了,其实乳猪的营养价值是非常高的,对于人体所需的营养是足够的,但是也不能多吃的,只能够适当的吃一些的。
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时间:2023-09-28 11:08
广式烤乳猪
用料
乳猪 1只
糖 适量
鸡精 适量
香料粉 适量
食用盐 适量
干酱 适量
芝麻酱 适量
豆腐乳 适量
蒜 适量
料酒 适量
麦芽糖 适量
广式烤乳猪的做法
1、准备所有食材,首先是来解决主料,把乳猪沿龙骨中线用刀砍开,这一步要注意别伤到皮,后去除猪脑,猪肾,猪腩,接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头,和猪大腿多余的肉,这样做以便更容易入味。
2、最后在肉厚的地方剞几刀以便入味,下下来就是给乳猪烫皮了,整个过程不超过8秒,之后用凉水冲凉,再用淮盐,蒜末,洋葱末腌制入味,一般腌30分钟,接下就是上叉,定型。背部弧度一定要均匀,否则在烤的时候会造成上色不匀。
3、上好后就是凉坯了,皮一定要凉干,然后就是焙猪了,值得注意的是要把肉的部分对着火,这个过程一般50分钟即可。下面是最后一步烤皮了,注意不能烤起泡,边烤边上油,掌握好火的大小,先烤后腿再烤前半部分,因为后腿是相对比较难上色的,边烤变深色,差不多的时候就可以拿出。
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时间:2023-09-28 11:08
烤乳猪的制作过程可不简单,并不是像街边的烧烤摊,把食物放上去烤一下就可以了。而且烤卤猪的时候火候掌握是特别重要的,如果火候掌握不好的话,做出来的烤乳猪口感也不会很好。所以要想做出来的烤乳猪美味鲜香,那么就要下点功夫了。

烤乳猪做好后香飘十里,吃起来特别细腻,而且营养价值也特别高。众所周知,猪肉里面是含有丰富的蛋白质的,可以补充人体日常所需营养。而且在烤制乳猪的过程中,猪肉里面的脂肪也会被烤出来,这样吃了也不会发胖,对减肥人群还是比较友好的。下面我们就来看看烤乳猪的具*作过程吧。

准备食材:乳猪,肉桂,豆蔻,醋,柠檬汁,黑胡椒,食用盐,香叶,小茴香,苹果,芹菜,桃子,八角,土豆,胡萝卜,法香,紫甘蓝,白兰地,猪肉馅,面包碎,橄榄油,黄油,大蒜,洋葱,橙子。
制作过程:
1. 准备一只小乳猪,清洗干净后去除骨头。起锅,倒入橄榄油和黄油,然后把各种香料放入锅中,炒出香味。

2. 香料炒出香味后加入柠檬汁,肉馅搅拌均匀。然后把这些处理好的调料都放到乳猪的肚子里面,*好。

3. 准备一个烤盘,放入胡萝卜,芹菜,洋葱,随后加入葡萄酒,等烤的差不多的时候放上小乳猪,然后把烤盘调到130度烤半个小时左右,随后再用230度继续烘烤,直到小乳猪的外皮变脆为止。

4. 准备酱料,起锅烧油,加入桃子块,红糖,橄榄油,苹果块,蒜末,醋,八角,然后不断的翻炒,大概煮上十几分钟酱料就做好了。

5. 起锅烧油,倒入豆蔻,八角,小茴香,蒜末,洋葱丝不断的煸炒,炒出香味后就可以装入碗中使用了。

6. 这个时候烤乳猪差不多也已经做好了,然后我们把调味料都混合起来,这样就可以蘸料食用了。看着诱人的烤乳猪,原来做法这么简单,在家轻松就可以做出来,真的是太香了。
美味小贴士:烤乳猪的时候火候掌握是特别重要的,一定要先小火然后再大火,这样做出来的烤乳猪吃起来才会更加的清脆。

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时间:2023-09-28 11:09
小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
菜品特色
色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品” [2-4] 。
工艺流程
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品 [5] 。
操作要点
(1) 选料
一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。
烤乳猪
烤乳猪
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。
不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油,即为成品 [5] 。
传统
烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏,几乎是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们聚会大吃一顿。清明前,广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌,在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄,是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间,有点名气的酒家可卖出烧猪几百只,每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候,都有小猪专门提供给各个酒家,用来制作烧猪。