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做鱼划水切法

发布网友 发布时间:2022-04-22 05:29

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热心网友 时间:2023-11-03 01:59

做法
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。
红烧划水
2. 将笋削皮,洗净,切片。
3. 香菇去蒂,洗净,大的对批成片。
4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。
5. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁。
7. 再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。

其他方法
【主料】鱼尾一条
【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选)
【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉

做法
1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)
2、顺着鱼*脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。
3、同样,顺着鱼*脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。
4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好,如图。
5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。
6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~
7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。
8、准备好配料。
9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、转小火慢慢煸出香味儿。
12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。
13、趁热烹入料酒。
14、一大勺剁椒酱。(可选)
15、倒入开水,能淹住鱼身即可。
16、一勺老抽,
17、两勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。
20、把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡。
21、投小葱段,装盘出锅。

小贴士:
1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。
2、鱼一定要是新鲜的,最好是活鱼,你若是用死鱼,烧出来不但口味不好,而且容易碎。
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断,我厨艺不行,所以就没敢给鱼翻身。
4、青鱼和草鱼的区别:青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色,草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同,青鱼嘴部发尖,草鱼则较圆。论味道,青鱼的肉更加鲜嫩肥美,特别是尾巴,肥而不腻,肉香的很!
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,价格上青鱼是草鱼的一倍。
6、火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。
7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。[1]

制作提示
红烧划水
1. 鱼尾留肉不少于10厘米,剖斩鱼肉不可切断鱼尾,以保持菜形的完整美观。
2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。
3. 加汤水要适当,多则不易收浓味淡,少则主料不易烧透入味。
4. 火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。
红烧划水烹饪方法

烹饪红烧划水,首先,挑选一条新鲜的青鱼,将其宰杀后取下划水(鱼尾),部分斩齐,沿着脊骨从尾部剖向尾梢,再对半切,形成两个相连的鱼尾巴形状。接着,每片尾肉再切上3刀,使其成为4条长条。然后,对鱼尾均匀涂抹酱油,为后续的烹饪做好准备。接下来,准备笋,削去皮后洗净,切成薄片。香菇则需去...

做鱼划水切法

1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。红烧划水2. 将笋削皮,洗净,切片。3. 香菇去蒂,洗净,大的对批成片。4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。5. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,...

红烧划水的美味做法?

红烧划水的做法 步骤step 1 鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可 步骤step 2 同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断;先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好 步骤step 3 ...

青鱼划水制法

青鱼划水制法是一种传统的烹饪方法,用于制作美味的鱼肴。首先,选择重量超过3500克的青鱼,去除两旁的下巴,将鱼头放在一边待用,然后将鱼尾顺长切为5条,选取其中两条放置于盆中。接下来,准备炒锅,用旺火加热并滑锅后加入100克油,油温加热至七成热时,先放入葱段,煸炒出香味,再加入下巴甩水,...

肉滑鲜嫩的“红烧划水”烹饪过程?

地道本帮菜——红烧划水的做法 青鱼尾刮鳞,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀(注意不要破坏鱼皮),成尾梢相连的 长条 加淀粉,料酒上浆腌制15~20分钟左右;锅中加油,旺火加热,将鱼尾鱼皮朝下煎 至肉色变白,捞出 锅中留底油,加葱段、姜片...

红烧划水做法指导

要制作美味的红烧青鱼,首先要选择新鲜的青鱼。将青鱼处理方法如下:右手持刀,左手按住鱼头,从尾部向头部刮去鳞片,然后用拇指和食指挖出鱼鳃,接着从口部至脐眼处剖开腹部,取出内脏并清洗干净。记得刮去腹部的黑膜,以确保口感。烹饪时,青鱼可选择红烧,多种方式烹调都十分适宜。炒冬笋时,技巧在于...

红烧划水的家常做法 怎么做红烧划水

1、鱼尾洗净两面切深口。2、加入少许盐,三茶匙料酒,姜,胡椒粉拌匀腌制十分钟。3、起油锅倒入适量底油烧至七成热下鱼尾煎制。4、待一面煎至金黄翻面继续煎制两面金黄。5、把鱼扒到一边,下葱段,姜片爆香。6、加入没过鱼尾的水加入两茶匙老抽,两茶匙白糖,三分之一茶匙盐,鸡粉调味 7、大火烧...

划水是什么,就是那个红烧划水,划水什么意思?

草鱼的划水,可有两种做法:一种是将尾鳍横切切下,再竖切若干份,入锅红烧。这种做法,我仍以为青鱼最佳选择,因为青鱼的尾鳍厚实。但是,通常一般人家,很少能一次性弄到足够烧一盘划水的鱼尾,它只有宾馆饭店可以提供,所以有一些奢侈,谁可以买上几十斤鱼,取下半斤划水来红烧呢?再一种做法是连尾...

青鱼划水的做法

制法:选用3500克以上的青鱼的头,斩下左右两旁的下巴(即青鱼两片面部),放在甩水两边待用,再将鱼尾顺长切成5条,取用两条放在盆中。炒锅旺火烧热,用油滑锅后下油100克,烧至七成热时先下葱段,煸出香味再推入下巴甩水,晃动并提锅翻身,再煎另一面,然后烹酒加盖略焖,再加姜末、酱油、...

红烧划水的美味做法?

1、先把小葱切末、生姜、蒜子分别拍散切末,再把清洗干净的青鱼尾改刀,先斩去鱼鳍,再把青鱼尾竖着三分之一处切开,但不要切断,然后在当中切开,同样不要切断 2、再用同样的方法再把青鱼段另一面也打上花刀,这样呈扇形的青鱼尾花刀就做好了。热锅倒油,先把青鱼尾放入锅中煎至两面...

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