做鱼划水切法
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发布时间:2022-04-22 05:29
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时间:2023-11-03 01:59
做法
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。
红烧划水
2. 将笋削皮,洗净,切片。
3. 香菇去蒂,洗净,大的对批成片。
4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。
5. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁。
7. 再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。
其他方法
【主料】鱼尾一条
【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选)
【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉
做法
1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)
2、顺着鱼*脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。
3、同样,顺着鱼*脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。
4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好,如图。
5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。
6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~
7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。
8、准备好配料。
9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、转小火慢慢煸出香味儿。
12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。
13、趁热烹入料酒。
14、一大勺剁椒酱。(可选)
15、倒入开水,能淹住鱼身即可。
16、一勺老抽,
17、两勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。
20、把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡。
21、投小葱段,装盘出锅。
小贴士:
1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。
2、鱼一定要是新鲜的,最好是活鱼,你若是用死鱼,烧出来不但口味不好,而且容易碎。
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断,我厨艺不行,所以就没敢给鱼翻身。
4、青鱼和草鱼的区别:青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色,草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同,青鱼嘴部发尖,草鱼则较圆。论味道,青鱼的肉更加鲜嫩肥美,特别是尾巴,肥而不腻,肉香的很!
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,价格上青鱼是草鱼的一倍。
6、火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。
7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。[1]
制作提示
红烧划水
1. 鱼尾留肉不少于10厘米,剖斩鱼肉不可切断鱼尾,以保持菜形的完整美观。
2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。
3. 加汤水要适当,多则不易收浓味淡,少则主料不易烧透入味。
4. 火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。
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做鱼划水切法
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。红烧划水2. 将笋削皮,洗净,切片。3. 香菇去蒂,洗净,大的对批成片。4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。5. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,...
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红烧划水的做法 步骤step 1 鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可 步骤step 2 同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断;先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好 步骤step 3 ...
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红烧划水的美味做法?
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