牛肉丝炒什么
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发布时间：2022-04-22 03:45
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时间：2024-02-04 01:03
【食材】：牛后腿肉1斤、干红辣椒30克、干辣椒面20克、姜10克、大蒜10克、蒜苗100克、香芹80克、盐2克、花椒粉5克、料酒3毫升、香油1克、香醋0.5毫升（有几滴就够）、食用油适量。
【预处理】：
1：首先将牛肉改切成大约8厘米长，0.3厘米见方的二粗丝，这个粗细长短比较适合干煸的做法，切好的牛肉加盐和料酒抓匀腌渍入味；
2：然后把姜切细丝、大蒜去皮切蒜丝、蒜苗和香芹切段、干辣椒切细丝。
【做法】：

第1步：首先锅里下稍微多一点油，烧至六层热将牛肉丝倒进去滑炒，炒至牛肉丝断生、散开之后，将锅里多余的油倒出去只留一点点底油就够了；

第2步：接下来下干辣椒丝和辣椒面煸炒，炒出一点香味之后放姜丝、蒜丝、香芹和蒜苗，继续煸炒一小会；

第3步：锅中开始飘出牛肉的干香味道，烹入一点点香油、滴几滴香醋，起锅装盘之前撒一点花椒粉，干香酥软的干煸牛肉丝就做好了。
【干煸牛肉丝的小技巧】：
1、所有食材和辅料基本都是切丝的。
这个菜是讲求火候控制的，所以食材和辅料都是以同样的形状改切，香芹和蒜苗本身就是细长的所以就直接切段了，这样的统一形状可以确保菜肴干煸的成熟度和口感上最基本的一致性。
2、牛肉建议选后腿肉。
牛后腿比较适合干煸的这个做法，肉质紧实又不会过于韧性，比里脊肉耐得住烹饪，口感又比腱子柔嫩一些，而且不会有多余的脂肪存在，不然会显得油腻。切肉的时候还是先顶刀切片，然后再改切成丝。

3、火候的控制是比较关键的。
一般来讲六成油温是比较适合的，所以烹饪的时候尽量控制在150度到180度之间，温度太低了食材就会出水，这个水分来不及蒸发就会进一步降低温度，干煸就变成“水煮”了，口感绵软不酥。而如果油温太高的话，肉丝中水分就会蒸发的太剧烈，最后煸炒出来的就不酥软而是酥脆了，这都不是我们想要的结果。
