刚做的虾酱怎么发酵?

发布网友发布时间：2022-05-27 20:29

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热心网友时间：2024-11-16 00:57

按照500克虾、100克盐的比例，把盐和沥好水的虾一起放进食品调理机，搅拌成泥倒入干净的容器内。然后在容器口上罩上纱布，放在阳光充足的地方自然发酵，半月左右后可食用。

虾酱的食用方法很多，下面介绍一款青椒红肠虾酱炒豆腐：

1.青椒洗净，豆腐葱姜蒜准备好。

2.虾酱准备好。

3.豆腐、红肠、青椒切粒。

4.葱姜蒜切片。

5.起油锅，油温升至5成热时，放入葱姜蒜和虾酱爆香，烹入料酒。

6.再放入豆腐和红肠丁。

7.加少许水，放入白糖炖煮3分钟。

8.最后放入青椒，翻炒至青椒变色即可盛出。

热心网友时间：2024-11-16 00:57

　虾酱的制作方法
　　1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
　　2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30 %的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
　　3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
　　4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。